說起開個(gè)餐飲店，創(chuàng)業(yè)圈曾經(jīng)有過這么一個(gè)說法：“要是你不知道要干什么，就開一個(gè)餐飲店吧。”然而，如今這句話卻變成了：“如果你不知道要干什么，可千萬別去開餐飲店！”的確，在餐飲市場競爭激烈和消費(fèi)趨勢變化飛快的當(dāng)下，整個(gè)餐飲界可以說得上是“一片血海”。據(jù)《2018餐飲新零售研究報(bào)告》數(shù)據(jù)表明，倒閉餐廳的平均運(yùn)營周期為508天，一年半不到，餐飲屆關(guān)店的數(shù)量就占到了新開店數(shù)的91.6%。
冰冷的數(shù)據(jù)映襯著殘酷的事實(shí)，同時(shí)也更凸顯了“幸存者”的不易。這樣的“幸存者”如果能撐夠三年以上，那也將大概率成為各自品類的頭部品牌。進(jìn)而言之，如果一個(gè)品牌不光能“幸存”三年以上，而且還能一直保持活力，人氣長紅，那么它一定是有絕學(xué)的。
2015年創(chuàng)立，4年開設(shè)75家直營店，長期火爆江浙滬的左庭右院鮮牛肉火鍋，就是一個(gè)典型的成功案例。
絕學(xué)一：迎合消費(fèi)者，更取信消費(fèi)者
近幾年，隨著健康飲食的觀念深入人心，很多餐飲消費(fèi)者已從單純的追求好吃，轉(zhuǎn)向了既要好吃又要健康。為了迎合這一的風(fēng)潮，左庭右院定位牛肉火鍋行業(yè)的“鮮行者”，自品牌成立之初就貫徹品質(zhì)至上的理念，嚴(yán)格把控門店配送管理，始終保證牛肉一日兩配，用新鮮的牛肉給顧客帶來原汁原味的牛肉營養(yǎng)。
而為了進(jìn)一步向消費(fèi)者展示自身的牛肉品質(zhì)，左庭右院還在店內(nèi)設(shè)置了透明式的廚房，名曰牛肉鋪。在這間“鋪?zhàn)?rdquo;里，左庭右院的切肉師傅們會用精湛的刀工將牛肉切好擺盤，當(dāng)顧客好奇時(shí)，他們也會給顧客講解“鮮牛肉”的有關(guān)知識。漸漸的，在左庭右院流行起了這么一個(gè)說法：“新鮮切好的牛肉裝在盤中，怎么旋轉(zhuǎn)都是不會掉的！”這句話幾乎也成為了每位左庭右院的資深顧客共識，當(dāng)他們帶新朋友來涮火鍋時(shí)，都會端起盤子向他們展示這一神奇的“魔術(shù)”！
絕學(xué)二：打差異化，讓消費(fèi)者有驚喜
火鍋是餐飲行業(yè)的一個(gè)大品類，如今市場上的火鍋店可謂是“遍地都是”，顧客憑什么要到你家來吃？左庭右院把答案想的很明白——做差異化。
首先是產(chǎn)品。傳統(tǒng)火鍋清一色的做法就是上一個(gè)純湯鍋底，然后讓顧客等鍋底燒開再涮肉。左庭右院顛覆了這個(gè)認(rèn)知，招牌的牛雜鴛鴦鍋上桌時(shí)紅湯里牛雜就是煮熟的，白湯里的牛骨湯有充足的時(shí)間繼續(xù)“熬制”，不會浪費(fèi)顧客的用餐時(shí)間。很多第一次來的顧客看到這個(gè)鍋底時(shí)，都會發(fā)出這樣的驚嘆：“嚯，火鍋還有這樣的呈現(xiàn)方式？”左庭右院帶來的這種驚喜感，往往讓他們不自覺地拿起手機(jī)拍照，形成自發(fā)的傳播，自然而然地也能擴(kuò)大左庭右院的影響力。
然后就是服務(wù)。有人將火鍋形容為中國人的咖啡店，意思就是其在中國有很強(qiáng)的社交屬性。但是現(xiàn)在很多火鍋店提供的服務(wù)太過熱情了，顧客們還在交談，服務(wù)員就突然插一嘴，問需不需倒飲料、換臟盤子之類的服務(wù)。這樣一來，難免會破壞顧客彼此之間交談的雅興。而左庭右院清晰地發(fā)現(xiàn)這種“過度熱情”服務(wù)的弊端，走出了差異化。左庭右院的服務(wù)員們，一般都會站在離顧客稍遠(yuǎn)的地方觀察他們的舉動，當(dāng)他們有明確的需求時(shí)才會主動上前服務(wù)。如果顧客們有重要的事情要在包廂中談，服務(wù)員更會主動遠(yuǎn)離，上菜時(shí)提前敲門告知，給顧客們最舒適、最安靜的環(huán)境進(jìn)行交流。很多對隱私十分看重的顧客都反映過，如今的火鍋店，像左庭右院這樣恰到好處的服務(wù)真的不多了，讓他們挺驚喜的！
餐飲消費(fèi)趨勢變得太快？其實(shí)并不見得。只有真正把消費(fèi)者放在第一位，讓消費(fèi)者對你產(chǎn)生信任的基礎(chǔ)上還能給到他們驚喜，才是一家餐飲店長紅的絕學(xué)。這種絕學(xué)雖然看上去很簡單，但是，真正像左庭右院一樣做到并且做好的有幾家呢？值得餐飲同行們共同深思！
