本報(bào)訊 說(shuō)起老北京的傳統(tǒng)飲料，酸梅湯大概算得上是首屈一指的，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清涼解渴。“現(xiàn)在超市里賣的酸梅湯有好多種，游客到北京也都要在吃飯的時(shí)候點(diǎn)上一杯嘗嘗。但要說(shuō)哪種酸梅湯最正宗，好多人都不知道。”記者今天從北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，未來(lái)酸梅湯將有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，讓純正的老北京酸梅湯成為市場(chǎng)主導(dǎo)。
一到夏天，北京大大小小的飯店里基本都會(huì)供應(yīng)酸梅湯，其中護(hù)國(guó)寺小吃、烤肉季等不少老字號(hào)都有自己的傳統(tǒng)熬制“秘方”。超市貨架上的酸梅湯飲料也有許多種，除了必不可少的烏梅果和白砂糖，各個(gè)品牌也都有自己的獨(dú)特配方。信遠(yuǎn)齋桂花酸梅湯的配料表里有糖桂花，康師傅酸梅湯的配料表里還有陳皮、山楂和甘草，九龍齋酸梅湯則因?yàn)橐还瑟?dú)特的“煳味”而受到許多人的偏愛。
“現(xiàn)在很多地方賣的都叫老北京酸梅湯，但其中不少都是勾兌的，導(dǎo)致許多人對(duì)酸梅湯的印象不佳。”賀保貴說(shuō)，為此，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合啟動(dòng)了“老北京熬制酸梅湯團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”的制定。
“有了標(biāo)準(zhǔn)之后，各家飯店的酸梅湯會(huì)不會(huì)都是一個(gè)味兒了？”相信有這樣疑問的人不少。“我們這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是為市場(chǎng)提供一個(gè)行業(yè)規(guī)范，餐飲和食品加工企業(yè)可以自主選擇是否加入到這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中來(lái)。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)賀保貴回應(yīng)道。
早在商周時(shí)期人們就用梅子熬制飲品來(lái)解渴解暑，南宋時(shí)期還專門有了“鹵梅水”的記載。清朝時(shí)期，酸梅湯成為宮廷飲品。“酸梅湯應(yīng)該是酸甜口感，入口是酸的，回口是甜的。制作酸梅湯烏梅必不可少，山楂和杏干也是非常重要的幾味原料。”滿漢全席首席傳承人周錦介紹說(shuō)，“甘草雖然有止咳潤(rùn)肺的功效，但熬制以后后味比較重。我們的標(biāo)準(zhǔn)里建議去掉甘草來(lái)去除酸梅湯回口的苦味，可以考慮加玉竹和麥冬來(lái)起到潤(rùn)肺的功效。”
擬定中的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于熬制時(shí)間和火候也有嚴(yán)格要求。“熬制過(guò)程中什么時(shí)候加大火、什么時(shí)候改小火都要做了嚴(yán)格規(guī)定，這樣才能保證標(biāo)準(zhǔn)化延續(xù)下去，保證產(chǎn)品多少年都不會(huì)變。”周錦說(shuō)。
實(shí)際上，飲料類產(chǎn)品申請(qǐng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，老北京酸梅湯已經(jīng)不是第一家。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上顯示，常德擂茶、潮州姜薯湯等不少地方特色飲品和小吃都有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工制作工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求和檢驗(yàn)方法等做出了明確的界定。
據(jù)了解，老北京酸梅湯的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了不得含有防腐劑等任何食品添加劑，原材料要符合原材料檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、配方生產(chǎn)工藝要符合傳統(tǒng)熬制工藝，還將實(shí)現(xiàn)從原料、生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售、餐桌等環(huán)節(jié)的追溯。目前，標(biāo)準(zhǔn)在原料配比、熬制工藝等方面的具體細(xì)則還在商討當(dāng)中。
