我平時喜歡也擅長做面食突然想到蟹黃包，現(xiàn)在是大閘蟹季節(jié)，正好八月十五做月餅還剩下陳村枧水，于是在網(wǎng)上反復(fù)找蟹黃包配方，餡兒還好辦，這個皮的配方和摔打揉搓技巧，沒有公開的，只掌握在民間大師手里。所以，我自己揣摩著做了。
面團(tuán)制作，用高筋粉最好，準(zhǔn)備如下：
先準(zhǔn)備大酵面，可以在適量面粉里加入酵母，發(fā)酵到大氣孔出現(xiàn)，這就是大酵面，即面肥，夏天3小時就發(fā)出來了。最好是用面引子，即面肥發(fā)的面，才是真正大酵面。我急用，采用前一種辦法。
小酵面團(tuán)的制作：80g高粉加20g大酵面，50g水，醒發(fā)30分鐘左右，稍微發(fā)酵到出現(xiàn)些小氣孔。小酵面團(tuán)可不是面粉直接加酵母啊。
枧水面團(tuán)：100g高筋面粉，先30g開水，和一和，再加30g涼水幾滴陳村枧水（調(diào)節(jié)面的酸性），沒有就算了，一點鹽，揉勻。
最后小酵面團(tuán)和枧水面團(tuán)揉在一起至光滑。
事實證明，純燙面的面皮太蹋，純發(fā)面的面皮，無透明感，更容易吸收湯汁。而這種面團(tuán)既有發(fā)面的飽滿和彈性，又有燙面的柔軟和透明感。
五花肉餡和豬皮凍的調(diào)味和制作參考我的菜譜。這個皮凍得用雞湯熬，最好1只雞加4斤水，熬好雞湯，再放入豬皮，熬
據(jù)《食經(jīng)》載：母梭蟹具有開胃潤肺、補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)血活血之功效。其中以蟹黃的營養(yǎng)價值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營養(yǎng)成份，有“海中黃金”之稱。
公螃蟹擁有的是精囊，里面白色的物質(zhì)就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。
蟹膏也有可能是脂肪。因為公蟹為了準(zhǔn)備過冬，漸漸的脂肪堆積，長成了蟹膏(俗稱蟹油)。剝開公蟹的殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當(dāng)中有白白的、粘粘的東西，就是蟹膏(蟹油)。煮熟了以后，蟹膏變成了半透明狀。蟹膏越多，說明這只公蟹越壯。
在野生的環(huán)境中，到了農(nóng)歷九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿;到了十月，公蟹的蟹膏(蟹油)長得最厚實。所以，過去吃螃蟹，有“九雌十雄”的說法。意思是：農(nóng)歷九月里要吃母蟹，農(nóng)歷十月里要吃公蟹。
蟹小知識
中國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”
《周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”何為“蟹胥”?漢許慎《說文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”，“醢”就是“肉醬也”，胥，就是蟹醬。
蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中，醬是比較流行的?？梢?，古人吃蟹，從蟹胥開始。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。
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