北京商報(bào)訊 2019年12月31日，2019年中國(guó)京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開，會(huì)上正式發(fā)布《京菜 涮羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》等10道京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)自2020年3月1日起實(shí)施。據(jù)了解，這是繼北京烹飪協(xié)會(huì)去年年底北京烤鴨發(fā)布掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范之后，第二次對(duì)經(jīng)典京菜做出技術(shù)規(guī)范。
據(jù)了解，京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合豐澤園、東來順、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂鍋居、天興居、都一處、旺順閣十家代表性企業(yè)，完成了燒麥、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、紅燒牛尾、涮羊肉、炸烹蝦肉、炒肝、砂鍋白肉、干炸丸子以及魚頭泡餅十項(xiàng)京菜烹飪技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作，共同研究提出了標(biāo)準(zhǔn)初稿。之后，按照《北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編寫指南》的要求，召開了代表性企業(yè)討論會(huì)，綜合考慮了各方面的意見，對(duì)初稿進(jìn)行了修改完善，并向全行業(yè)公開征求意見。
北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程表示，繁榮京菜，標(biāo)準(zhǔn)必須先行，制定京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的目的，就是要通過標(biāo)準(zhǔn)不斷推動(dòng)京菜文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，進(jìn)一步提升京菜品牌影響力。云程同時(shí)透露，10道京菜標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每道菜的選料、加工切配、調(diào)味、火候、成品口味特點(diǎn)等制作程序作了規(guī)范，投料量化，可操作性強(qiáng)，讓經(jīng)營(yíng)京菜的餐飲企業(yè)有章可循。
據(jù)了解，早在去年年底，北烹?yún)f(xié)便發(fā)布了第一批京菜標(biāo)準(zhǔn)，其中傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)掛爐、燜爐烤鴨的術(shù)語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質(zhì)量要求等方面做出了具體規(guī)定。有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，隨著北京烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，未來會(huì)有更多的京菜標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出爐，而這將對(duì)京菜技藝有良好的的傳承作用。
