為應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，云南省內(nèi)餐飲企業(yè)紛紛關(guān)閉門店，攜手抗擊疫情。面對(duì)暫停營業(yè)帶來的利潤下降、人員待崗、資金周轉(zhuǎn)困難等問題，云南餐飲行業(yè)陸續(xù)采取加大線上服務(wù)力度、推出安心送餐等措施，進(jìn)行自救式業(yè)務(wù)調(diào)整。同時(shí)，行業(yè)內(nèi)通過減租、互助等方式抱團(tuán)取暖，積極應(yīng)對(duì)難關(guān)。
外松內(nèi)緊 售賣集中向線上轉(zhuǎn)移
“外松內(nèi)緊”，是一名酒店餐飲從業(yè)者向記者形容最近工作的狀態(tài)。
“外松”，是指到店食客很少，堂食生意較疫情之前大幅縮減。“內(nèi)緊”，一方面表現(xiàn)在對(duì)員工、菜品、采購、外賣人員的管理和健康監(jiān)測(cè)工作是當(dāng)前要?jiǎng)?wù)；另一方面則是餐飲業(yè)面對(duì)這場(chǎng)生死存亡的考驗(yàn)時(shí)，需要盡快拿出解決辦法，適應(yīng)新情況，盡力減少虧損。
經(jīng)歷過“非典”考驗(yàn)的伊天園，早在1月21日就“嗅”到了疫情對(duì)行業(yè)可能帶來的影響。企業(yè)管理人員春節(jié)前購買了大量紅外線溫度檢測(cè)儀和大批打包盒供給各個(gè)店鋪，準(zhǔn)備打一場(chǎng)“硬戰(zhàn)”和“持久戰(zhàn)”。伊天園副總經(jīng)理張玉梅介紹，截至2月13日，10家店鋪只保留了6家進(jìn)行線上外賣服務(wù)，并鼓勵(lì)到店顧客打包帶走。
云南外婆味道餐飲管理有限公司將50多家門店的業(yè)務(wù)全部轉(zhuǎn)移到線上，線下店全部關(guān)閉。從1月30日至今，每天的外賣訂單量在2000份至3000份左右。旗下有3個(gè)品牌、數(shù)十個(gè)店面的云南熱火朝天餐飲投資公司，以外賣為主要銷售渠道，外賣量比平時(shí)上升40%至50%。
滇菜連鎖餐飲店云海肴除組織人力采取分銷措施，開展外賣上線外，還加入外賣平臺(tái)餓了么，聯(lián)合各大品牌組成的外賣安心聯(lián)盟，為市民提供高質(zhì)量外賣。
此外，不少商業(yè)集團(tuán)及時(shí)在訂閱號(hào)上發(fā)布提供外賣服務(wù)的商家信息和電話。昆明廣福路愛琴海購物公園、同德廣場(chǎng)、吾悅廣場(chǎng)等商業(yè)綜合體縮短了營業(yè)時(shí)間，同時(shí)聯(lián)合商家推出了一批外賣名單。
升級(jí)管理 供餐體現(xiàn)責(zé)任擔(dān)當(dāng)
在流通環(huán)節(jié)，不少企業(yè)紛紛推出“安心卡”。在每單外賣上標(biāo)注制作人、裝菜人、外賣小哥的體溫，并推薦顧客打包帶走。“無接觸送餐”也成為外賣App時(shí)下最推薦的方式，顧客指定餐食放在指定地點(diǎn)，避免人員接觸帶來的風(fēng)險(xiǎn)。
在管理環(huán)節(jié)，不少企業(yè)從采購源頭、員工管理等方面狠下功夫。外婆味道董事長何星橋介紹，餐食的制作過程公司進(jìn)行視頻錄制，所有消毒和制作按最高等級(jí)食品安全規(guī)范進(jìn)行操作，員工每天需要量3次體溫。伊天園除了過年前回家的員工外，近三分之一的員工被企業(yè)動(dòng)員勸留在昆明，減少流動(dòng)。
除了“自救”，還有很多云南愛心餐飲企業(yè)直面疫情，在減少自身損失的同時(shí)，盡力為一線工作人員提供方便。泰爽金餐廳、春椒、金鐘、翡翠拉面小籠包、外婆味道等餐飲企業(yè)自發(fā)為抗疫一線的醫(yī)護(hù)工作者、交警等送上免費(fèi)餐食。熱火朝天餐飲投資公司籌集了價(jià)值40多萬元的醫(yī)療物資支援省內(nèi)醫(yī)院及武漢。
2月3日，云南省商務(wù)廳向社會(huì)發(fā)布肯德基、建新園、外婆味道、伊天園等8家首批向我省機(jī)關(guān)、團(tuán)體和企事業(yè)單位提供集體配送供餐的名單。“這對(duì)我們來說是信任，更是責(zé)任，要千方百計(jì)確保用餐食品的質(zhì)量和安全，目前每個(gè)店準(zhǔn)備日均供應(yīng)300份左右。”張玉梅說。
互助抱團(tuán) 期盼得到更多支持
疫情期間，海底撈、太二酸菜魚、阿甘鍋盔、瑞幸咖啡、星巴克等部分外來連鎖餐飲業(yè)陸續(xù)暫停了云南區(qū)域的門店?duì)I業(yè)。沒有營業(yè)就沒有現(xiàn)金流，連鎖餐飲受到重創(chuàng)。
為此，一些商業(yè)地產(chǎn)開始行動(dòng)，公布了一些租金減免措施。公園1903、諾仕達(dá)商業(yè)、愛琴海商業(yè)、世紀(jì)金源商管等部分甲方商業(yè)地產(chǎn)主動(dòng)為品牌方減免租金，尋求最切合實(shí)際的辦法共渡難關(guān)。
“目前企業(yè)有4000多名員工待業(yè)，希望這個(gè)‘餐飲寒冬’能得到國家金融機(jī)構(gòu)、合作方、供應(yīng)商等方面的大力支持。”云海肴公共事務(wù)副總李旭表示，以貸款為例，希望各金融平臺(tái)有一個(gè)互通政策，按企業(yè)實(shí)際信用狀況、經(jīng)營狀況進(jìn)行評(píng)估，讓企業(yè)更高效地從不同平臺(tái)獲得貸款。
表叔茶餐廳營運(yùn)總監(jiān)陸潔談到，餐廳在昆明的3家店面均停止了營業(yè)，雖然一家店面所在商圈明確表示減租1個(gè)月，但對(duì)于勞動(dòng)密集型行業(yè)來說，不足以長遠(yuǎn)維系。希望社會(huì)各方面從稅費(fèi)、人員保障等方面支持中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)。
1月26日起，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)連續(xù)發(fā)出倡議和公告，希望企業(yè)主動(dòng)擔(dān)當(dāng)，加強(qiáng)疫情防控。同時(shí)呼吁業(yè)主方、銀行、合作商為餐飲企業(yè)減負(fù)。協(xié)會(huì)秘書長張偉表示，餐飲人有信心防疫與發(fā)展“兩手抓”，而目前這個(gè)特殊時(shí)刻，協(xié)會(huì)定與各方攜手應(yīng)對(duì)、共挺難關(guān)。
