為提高本市餐飲服務(wù)食品安全水平，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本指南。

　　本指南用于指導(dǎo)各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位（以下簡稱餐飲服務(wù)單位）正確、規(guī)范使用食用油。

　　一、采購要求

　　1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食用油采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全。

　　采購的食用油應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能提供相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，不得采購非食用油以及"地溝油"、"潲水油"、"煎炸老油"等回收油。

　　2、餐飲服務(wù)單位采購食用油時(shí)應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或者食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或者經(jīng)營單位采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或）簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。餐飲服務(wù)單位采購的預(yù)包裝食用油應(yīng)具有完整的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的有關(guān)規(guī)定。

　　3、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位使用預(yù)包裝食用油，盡量不要采購散裝食用油。需要采購散裝食用油的，應(yīng)在容器標(biāo)簽上標(biāo)注食品名稱、配料表、生產(chǎn)者（或進(jìn)口食品經(jīng)銷商）的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容，并做好盛裝散裝食用油容器的清潔工作。

　　4、餐飲服務(wù)單位應(yīng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食用油采購和驗(yàn)收的相關(guān)工作。驗(yàn)收時(shí)查看食用油外包裝、標(biāo)識(shí)是否符合有關(guān)規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

　　采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱和聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　5、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按供應(yīng)商或進(jìn)貨時(shí)間順序整理和保存索取的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、購物憑證和采購記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　6、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由餐飲服務(wù)單位總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取食用油購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存配送記錄。門店自行采購的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。

　　長期定點(diǎn)采購的，還應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括證明食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　二、貯存要求

　　7、采購的食用油應(yīng)存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場(chǎng)所，出入庫時(shí)應(yīng)登記，并有專人作好記錄。

　　8、食用油的貯存除符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中食品原料貯存的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)做到避光、避高溫。

　　三、使用要求

　　9、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食用油使用和廢棄的管理制度并設(shè)專人管理。

　　10、餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵循"先進(jìn)先出"的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油，如實(shí)記錄廢棄油、變質(zhì)和過期油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油數(shù)量。

　　11、餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點(diǎn)，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。若無法實(shí)施監(jiān)測(cè)和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計(jì)使用期限不得超過12小時(shí)。

　　12、不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限。

　　13、不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。

　　四、廢棄油脂處置

　　14、餐飲服務(wù)單位應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理廢棄油、變質(zhì)和過期油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食用油。

　　15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)供餐量配備相應(yīng)容量的專門容器，并有明顯標(biāo)識(shí)，用以盛放廢棄油脂。

　　16、廢棄油等應(yīng)交綠化和市容管理部門認(rèn)可的機(jī)構(gòu)回收，建立回收登記臺(tái)賬。