新冠肺炎疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，長(zhǎng)沙市開(kāi)工復(fù)業(yè)餐飲企業(yè)已超五成，一大批餐飲名店均已開(kāi)始堂食服務(wù)。長(zhǎng)沙市新冠肺炎疫情防控指揮部提出的登記個(gè)人信息、實(shí)行分餐制等要求是否得到落實(shí)？3月19日，三湘都市報(bào)記者在走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，公筷公勺的使用率并不高，絕大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為，盡管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國(guó)人飲食習(xí)慣。
分餐制推行究竟難在哪？疫情結(jié)束后，公筷公勺制會(huì)否變成傳統(tǒng)？
走訪(fǎng)
工農(nóng)兵粉店：客人主動(dòng)搬椅子在門(mén)外嗦粉
上午8點(diǎn)，記者以消費(fèi)者身份來(lái)到位于黃興北路上的工農(nóng)兵米粉店。盡管門(mén)外張貼著“進(jìn)門(mén)要戴口罩、進(jìn)店要測(cè)體溫”等溫馨提示，但從進(jìn)店點(diǎn)餐到用餐離開(kāi)的20分鐘內(nèi)，記者未被要求測(cè)量體溫。期間，一名未戴口罩的消費(fèi)者也成功進(jìn)店用餐。
正值早高峰，平日里需要搶座的“網(wǎng)紅”米粉店仍未恢復(fù)人氣，店內(nèi)10張餐桌僅有12名食客正在用餐。不過(guò)，消費(fèi)者在取餐后，都會(huì)主動(dòng)分桌用餐。另外，有約五成消費(fèi)者選擇打包帶走，還有兩名男性食客見(jiàn)店內(nèi)無(wú)空余餐桌，主動(dòng)搬起板凳坐在門(mén)外“嗦粉”。
費(fèi)大廚辣椒炒肉：每桌預(yù)先提供消毒公筷
“每天清潔消毒，公筷公勺，請(qǐng)您放心用餐。”中午12時(shí)，進(jìn)入富興時(shí)代廣場(chǎng)5樓，便聽(tīng)到費(fèi)大廚辣椒炒肉店正用大喇叭循環(huán)播放門(mén)店系列消毒措施，以吸引覓食者注意力。
“上了4個(gè)春季新菜，要不要進(jìn)來(lái)嘗嘗？”門(mén)店前廳營(yíng)業(yè)員介紹，食客進(jìn)入餐廳均需雙手消毒、登記個(gè)人信息、測(cè)量體溫，在入口處，還設(shè)置了鞋底消毒設(shè)施，“8-10人的用餐也可以接，但不接宴席、會(huì)議等群體性用餐。”
記者注意到，店內(nèi)食客均在服務(wù)員指引下隔桌用餐，餐桌上預(yù)先擺放著張貼了“公筷”標(biāo)識(shí)的筷筒，但主動(dòng)使用公筷夾菜的食客不足兩成。
海底撈：隔桌就餐，落座后才提供餐具
3月19日13時(shí)，記者在測(cè)量體溫、雙手消毒后進(jìn)入海底撈富興時(shí)代店，門(mén)口有服務(wù)員導(dǎo)流，確保食客隔位、對(duì)面錯(cuò)位而坐，保證用餐間距。此外，每位上崗員工體溫及就餐區(qū)、等座區(qū)消毒記錄均在前廳健康墻上公示。
在用餐區(qū)，桌面上依次擺放著“本臺(tái)已消毒，請(qǐng)放心落座”、“疫情期間，本桌不開(kāi)放”的桌簽，桌上原本放置的餐具，現(xiàn)在都等客人落座后提供；在調(diào)料自助區(qū)，也張貼著“拿取小料，請(qǐng)佩戴口罩”的溫馨提示。“受疫情影響，門(mén)店部分菜品仍未恢復(fù)正常供應(yīng)；暫時(shí)停止美甲、兒童樂(lè)園、擦鞋等與顧客直接接觸的服務(wù)及后廚參觀(guān)。”服務(wù)員介紹，每桌最多僅供4名消費(fèi)者同時(shí)用餐。
3月18日，海底撈火鍋官方微博更新門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)列表，黃興路步行街店、華創(chuàng)國(guó)際廣場(chǎng)店、德思勤店等17家長(zhǎng)沙門(mén)店恢復(fù)堂食供應(yīng)，營(yíng)業(yè)時(shí)間為10：30至20：00。此前，1月26日，海底撈宣布國(guó)內(nèi)所有門(mén)店停業(yè)，期間僅保留部分門(mén)店開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)。
討論
分餐制為何推行難？
玉樓東總經(jīng)理李明方介紹，中餐講究“一熱抵三鮮”，熱度對(duì)口感有較大影響，湘菜分餐后會(huì)導(dǎo)致溫度下降，進(jìn)而影響口感，“分餐會(huì)提高服務(wù)員服務(wù)頻率、餐具使用及清洗頻次，增加餐廳的固定成本。”
采訪(fǎng)中，不少市民認(rèn)為，用餐習(xí)慣改變并非一朝一夕。“中餐講究豐盛，以三口之家吃4個(gè)菜計(jì)算，分餐制則需要12個(gè)碗盛菜，不說(shuō)桌子擺不下，正常家庭也沒(méi)必要儲(chǔ)備這么多餐具。”95后黃小姐表示，分餐制應(yīng)考慮中餐飲食習(xí)慣下的實(shí)際操作難度，吃蛋炒飯、蓋碼飯、面條時(shí)也屬于分餐制的變種。
餐廳如何將公筷公勺作為基本服務(wù)保障的同時(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者建立分餐習(xí)慣？上述餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐企可“中西結(jié)合”，即按中餐方式烹飪，結(jié)合西餐按位上菜形式，“傳統(tǒng)例菜也需進(jìn)行臺(tái)面展示，再當(dāng)面按位分餐，或推行位上套餐；同時(shí)，酒店用品提供方也應(yīng)加大對(duì)分餐器皿的開(kāi)發(fā)，確保分餐后的溫度及口感。”
建議
應(yīng)樹(shù)立一批
分餐制示范餐館
3月13日，長(zhǎng)沙市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發(fā)布《關(guān)于餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)和疫情防控有關(guān)事項(xiàng)的通知》，要求復(fù)工餐飲單位建立顧客可追溯制度，對(duì)未佩戴口罩、有發(fā)熱或咳嗽癥狀人員進(jìn)行勸阻；圓桌顧客隔位就坐，間距不少于1米；餐企應(yīng)確保供餐安全，實(shí)行分餐制，或提供雙筷位勺、公筷公勺餐具。此外，3月6日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)公布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）》，對(duì)中餐分餐服務(wù)提出要求，如所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，報(bào)清菜品名稱(chēng)，再按照分餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分餐；服務(wù)人員所有的分餐用具應(yīng)為一菜一用具。
事實(shí)上，分餐制早在2003年“非典”期間就被提出，目前僅商務(wù)宴會(huì)場(chǎng)景及高檔餐廳沿用。長(zhǎng)沙一餐企負(fù)責(zé)人認(rèn)為，公筷制、分餐制意味著中餐禮儀和餐桌文明實(shí)現(xiàn)進(jìn)步，也有助于保障食品安全，“社會(huì)餐飲中消費(fèi)者意識(shí)不夠，協(xié)會(huì)應(yīng)樹(shù)立一批落實(shí)公筷公勺及分餐制的示范企業(yè)。”
評(píng)論
分餐制和公筷公勺應(yīng)成為自覺(jué)飲食習(xí)慣
新冠肺炎疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，長(zhǎng)沙市開(kāi)工復(fù)業(yè)餐飲企業(yè)已超五成，一大批餐飲名店均已開(kāi)始堂食服務(wù)。3月19日，三湘都市報(bào)記者在走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，公筷公勺及分餐制成為市民熱議焦點(diǎn)。絕大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為，盡管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國(guó)人飲食習(xí)慣。
疫情之后，我們面臨著很多改變，其中最重要的就是就餐方式的改變，對(duì)于政府提倡的“分餐制”及公筷公勺制，目前已經(jīng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的餐飲店均在按規(guī)定實(shí)行，但對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這可能是一個(gè)需要長(zhǎng)期適應(yīng)的過(guò)程。
“共餐”制在中國(guó)有著悠久的歷史，中國(guó)人講究的是一群親朋好友熱熱鬧鬧聚在一起，有酒有肉，一個(gè)火鍋或一桌菜肴，大家一塊兒吃。而“分餐制”對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)顯然使得人際關(guān)系太過(guò)生疏，且全無(wú)氣氛，這也是“分餐制”在中國(guó)難以成為習(xí)慣的原因。但從流行病學(xué)的角度來(lái)看，“共餐制”的弊端是顯而易見(jiàn)的，那就是極易導(dǎo)致某些疾病的傳播，導(dǎo)致聚集性感染，如果說(shuō)“分餐制”對(duì)很多人來(lái)說(shuō)難以接受，那么至少需要做到使用公筷公勺。
這次疫情，無(wú)疑是一個(gè)讓我們反思生活方式尤其是用餐方式的契機(jī)。習(xí)慣固然不容易改變，但是目前疫情尚未完全退去，在此期間我們?cè)囍淖儾⒉唤】档纳罘绞?，是十分有必要，也是明智的選擇。疫情如同一面鏡子，“共餐制”的弊端顯露無(wú)疑，這就讓我們可以清晰地認(rèn)識(shí)到其中的問(wèn)題，并加以改進(jìn)，在今后的生活中避免同樣情況的發(fā)生。
當(dāng)然，全民生活方式的改變既需要民眾自身的有意識(shí)努力，也需要政府部門(mén)的有力和有效引導(dǎo)。對(duì)整個(gè)社會(huì)而言，“分餐制”以及公筷公勺的行為習(xí)慣的形成，無(wú)疑相當(dāng)于一場(chǎng)“新生活運(yùn)動(dòng)”，需要造勢(shì)，更需要切實(shí)執(zhí)行。造勢(shì)與執(zhí)行必須并重，不能“雷聲大雨點(diǎn)小”，就像“公眾場(chǎng)所禁煙令”，執(zhí)行不力之下，難有效果，既不利于國(guó)民健康，也不利于公共環(huán)境衛(wèi)生。
抗擊疫情已經(jīng)勝利在望，勝利之后，為了我們的長(zhǎng)期健康安全，我們必須改變沿襲多年卻并不健康和科學(xué)的餐飲方式，這是對(duì)自己負(fù)責(zé)，也是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。因此，我們希望目前提倡的“分餐制”或是公筷公勺制在疫情過(guò)后不要成為歷史，而是成為一種新的主流餐飲方式。
