為進(jìn)一步加強(qiáng)食用植物油監(jiān)管，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，6月19日，山東省臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局召開全市食用植物油生產(chǎn)企業(yè)約談會(huì)議。臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局黨組成員、副局長(zhǎng)孫思權(quán)出席會(huì)議并講話。
會(huì)議傳達(dá)了《山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于通報(bào)2020年生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息（第2期）的通知》精神，分析了食用植物油生產(chǎn)企業(yè)存在的突出問題，并就下一步加強(qiáng)食用植物油生產(chǎn)監(jiān)管工作提出具體要求。
會(huì)議強(qiáng)調(diào)，各企業(yè)要嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)自查自糾，嚴(yán)格生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量管控，強(qiáng)化各環(huán)節(jié)責(zé)任落實(shí)，嚴(yán)肅責(zé)任追究；各縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要堅(jiān)持問題導(dǎo)向，強(qiáng)化工作措施，加大監(jiān)督檢查力度，按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，依法查處違法違規(guī)行為，切實(shí)保障食用植物油產(chǎn)品質(zhì)量安全。
各縣區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理科主要負(fù)責(zé)人、臨沂市食用植物油生產(chǎn)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理科全體人員共60余人參加會(huì)議。
一起來看看關(guān)于食用植物油你要了解的內(nèi)容。
食用植物油的分類和選購
關(guān)注食用植物油，首先需要關(guān)注其種類，質(zhì)量等級(jí)、配料表等信息，同時(shí)要避免走入一些消費(fèi)誤區(qū)，避免認(rèn)為某一工藝、某一油種或某一等級(jí)的產(chǎn)品就一定好，可根據(jù)自身食用喜好、消費(fèi)水平等從正規(guī)途徑多樣化選擇購買，做到明明白白消費(fèi)。
從原料來看，我們常見的食用植物油分兩類，一種是單一原料生產(chǎn)的食用植物油，如菜籽油、花生油、大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等；另一種是兩種或兩種以上植物油調(diào)配而成的食用植物調(diào)和油，需注意識(shí)別和選購，尤其標(biāo)簽和配料信息。GB 2716-2018標(biāo)準(zhǔn)中特別強(qiáng)調(diào)，食用植物調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)以“食用植物調(diào)和油”命名，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)注明各種食用植物油的比例，如調(diào)和油配方含有“橄欖油”時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)特別注意配料表中橄欖油的含量和排序。
從工藝來看，食用植物油的生產(chǎn)有壓榨、浸出、水代、超臨界提取等多種工藝，常見的標(biāo)識(shí)有“壓榨”和“浸出”。通常含油量高的原料先用“壓榨法”，依賴機(jī)械壓力將油脂直接從油料中提取出來；含油量低的原料以及經(jīng)過壓榨的高含油料的餅則用“浸出法”，即采用溶劑將油脂提取出來，再去除溶劑。這兩種方法制取的油脂都是毛油，都不能直接食用，需要經(jīng)過精煉，才能得到符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食用植物油。只要是符合標(biāo)準(zhǔn)的食用植物油，都是安全的，大家都可以放心選購。
按照精煉程度的高低，市面上出售的食用植物油可分為不同等級(jí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求在標(biāo)簽上標(biāo)注食用植物油的等級(jí)，細(xì)心的人會(huì)有所關(guān)注。早些年我國(guó)食用植物油的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)按照從高到低分別為一至四級(jí)，近幾年逐漸發(fā)現(xiàn)精煉程度過高，不僅損失了很多天然有益的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E、甾醇、谷維素等，還可能產(chǎn)生新的有害成分，如反式脂肪酸、氯丙醇酯等，并非等級(jí)越高越好。因此，順應(yīng)營(yíng)養(yǎng)安全以及消費(fèi)者的食用喜好，現(xiàn)在食用植物油行業(yè)在大力推廣精準(zhǔn)適度精煉。
食用植物油的貯存和消費(fèi)注意事項(xiàng)
存放食用植物油，要遠(yuǎn)離氧、光照、高溫、金屬離子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四個(gè)原則，即密封、避光、低溫、忌水。
如買大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方。開封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完；如選擇小瓶分裝再食用，則首選干凈的棕色玻璃瓶，注意瓶子應(yīng)干燥、無水；存放時(shí)要避免陽光直射，也要遠(yuǎn)離灶臺(tái)等較熱的區(qū)域。新舊油不要混放，否則會(huì)加速油的氧化，裝油的小瓶也要定期清洗。
《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）中給出的建議是，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過25-30克為宜。炒菜可以采用控油壺來控制使用量。不同種類的油最好換著吃，因?yàn)椴煌N類油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發(fā)揮的作用也不同，需要均衡攝入，或者直接選擇多個(gè)品種調(diào)配而成的調(diào)和油。最好多采用低溫的烹調(diào)方式，并避免反復(fù)多次加熱。炒菜時(shí)油溫過高，不僅油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)影響人體消化吸收；油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會(huì)被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。建議家庭的烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。
食用植物油的重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)
食用植物油中重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)為酸價(jià)、過氧化值、苯并[a]芘、殘留溶劑、抗氧化劑等。下面就來解讀一下這些檢測(cè)指標(biāo)。
酸價(jià)及過氧化值：測(cè)定油脂過氧化值以及酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸含量（酸價(jià)）的高低，可判定油脂氧化變質(zhì)的程度，這兩個(gè)指標(biāo)都與食用植物油的儲(chǔ)藏方式有密切的關(guān)系。過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，而酸價(jià)是油脂酸敗的晚期指標(biāo)。這兩個(gè)指標(biāo)會(huì)受貯藏期間的水分、溫度、光線等因素影響，因此提醒消費(fèi)者應(yīng)注意陰涼避光保存。
苯并[a]芘：油脂物料高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸炒可獲得令人愉悅的脂香味，提高出油率，同時(shí)，若溫度控制不當(dāng)或局部過熱，會(huì)促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴類化合物，特別是破碎產(chǎn)生的小顆粒碎料沉積在炒爐底部，更容易局部過熱產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。其中苯并[a]芘就是具有代表性的一種，也是食用植物油中常見的檢測(cè)指標(biāo)，與食用植物油生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制有較為密切的關(guān)系。
殘留溶劑量：食用植物油溶劑殘留是指浸出法工藝制取的食用植物油中溶劑脫除不徹底所殘存的微量溶劑。因此，殘留溶劑也常是食用植物油的檢測(cè)指標(biāo)，一般不會(huì)超標(biāo)。
抗氧化劑（TBHQ）：氧化是導(dǎo)致油脂變劣的重要因素之一，氧化會(huì)引起油脂色澤和滋氣味的變化，內(nèi)在的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。因此，為了防止油脂氧化變質(zhì)和提高產(chǎn)品的貨架期，油脂中會(huì)添加適宜的抗氧化劑。其中，特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）允許在食用植物油中使用的抗氧化劑，在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用一般都是安全的。
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