在眾多地方特色食品中，當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)又是其中的典型。但近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和國內(nèi)消費(fèi)的升級(jí)變遷，老字號(hào)企業(yè)正在面臨著變與不變的選擇和挑戰(zhàn)。
秋林里道斯是生產(chǎn)哈爾濱紅腸的代表性企業(yè)，也是擁有著120年歷史的老字號(hào)企業(yè)，更是如今老字號(hào)企業(yè)中少數(shù)保持良好增長的代表。2018年9月，阿里研究院聯(lián)合北京大學(xué)光華管理學(xué)院共同發(fā)布的老字號(hào)品牌發(fā)展指數(shù)TOP100榜單（2018），秋林里道斯躋身50強(qiáng)。2017-2019年雙十一，秋林里道斯均銷售破千萬，并榮獲互聯(lián)網(wǎng)紅腸類、香腸類雙冠王。在2020年七星獎(jiǎng)評(píng)選中，秋林里道斯更一舉榮獲了年度新秀獎(jiǎng)。
在業(yè)內(nèi)看來，秋林里道斯對(duì)變與不變的理解，讓其成為老字號(hào)企業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)借鑒樣本。
百年老店的堅(jiān)守
如大多數(shù)老字號(hào)企業(yè)一樣，秋林里道斯的創(chuàng)立也是從小店起家。1898年，俄羅斯商人叫伊萬•雅闊列維奇•秋林跟隨著中東鐵路來移居到哈爾濱，并創(chuàng)立了秋林洋行，后者也成為當(dāng)時(shí)東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚的外國工商聯(lián)合企業(yè)。
1909年3月，為了適應(yīng)眾多歐洲僑民的口味，秋林在哈爾濱創(chuàng)立了秋林灌腸莊，但沒想到卻受到了市場的極大歡迎，迅速成為了當(dāng)?shù)氐臅充N產(chǎn)品，哈爾濱紅腸也從此而得名。而直到今日，很多到哈爾濱旅游的游客，臨走時(shí)都不忘帶上幾包秋林里道斯的紅腸作為伴手禮。
縱觀老字號(hào)的發(fā)展歷史，其最核心的競爭力，莫過于長期以來對(duì)品質(zhì)和質(zhì)量的不懈苛求，這也是老字號(hào)在經(jīng)過上百年發(fā)展依然歷久彌新的主要原因。
在秋林里道斯的廠里就有一條不可逾越的紅線，就是所有的員工“誰都不能拿產(chǎn)品質(zhì)量開玩笑，秋林里道斯必須對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)”。
別小看小小的紅腸，秋林里道斯在生產(chǎn)制作方式上沿用百年前的俄式傳統(tǒng)工藝，選用優(yōu)質(zhì)冷卻排酸豬、牛肉為原料，堅(jiān)持不合格的原材料不入場；經(jīng)過25道工序，硬雜木兩次烤制而成；在生產(chǎn)流程中引入了先進(jìn)的品質(zhì)及衛(wèi)生管理制度，在25道工序中各個(gè)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”監(jiān)督管控，堅(jiān)持不合格產(chǎn)品不出廠。這種制度與標(biāo)準(zhǔn)投入了大量的成本，但對(duì)于秋林里道斯而言，這是產(chǎn)品的根基，也是一家老字號(hào)的命脈所在。
以最關(guān)鍵的熏制環(huán)節(jié)為例，秋林里道斯的紅腸熏制依然采取著傳統(tǒng)的手工工藝，木材的長度保證在1米2到1米4之間，而且不同的季節(jié)、濕度、溫度對(duì)木柈的數(shù)量和擺放形狀都有影響，會(huì)直接影響到最終出爐呈現(xiàn)的效果，這都需要依靠工人豐富的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷。在熏制達(dá)標(biāo)后，工人就會(huì)進(jìn)行封爐，利用爐中的低溫余燼再熏烤十幾個(gè)小時(shí)，以還原幾百年前俄羅斯波羅的海地區(qū)的傳統(tǒng)技法。
據(jù)秋林里道斯紅腸車間主任劉洋介紹，食品工業(yè)如今已是機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)為主，這不但提升效率和產(chǎn)能，流程也更加可控，如果使用電爐取代傳統(tǒng)的木材熏制，雖然可以節(jié)省大量的成本，但口感上電爐熏制遠(yuǎn)比不上木材熏制帶來的彈性緊致，也失去了明火帶來的煙熏味。人工成本雖貴，但這是為了保留風(fēng)味傳承所必須付出的代價(jià)。
工藝之外，原料也是決定產(chǎn)品口感的另一個(gè)重要因素，為了確保紅腸的口感百年如一日，秋林里道斯在原料使用上不敢有半點(diǎn)疏忽。
眾所周知，紅腸的原料是高品質(zhì)的豬肉和牛肉。2019年，由于非洲的影響，國內(nèi)豬肉價(jià)格飆升，面對(duì)快速上漲的肉價(jià)，秋林里道斯考慮的不是如何降低成本，而是如何保證原料品質(zhì)。幾經(jīng)考察，最終秋林里道斯和世界知名豬肉品牌丹麥皇冠公司進(jìn)行合作，確保了豬肉的品質(zhì)。
而調(diào)味上，紅腸中使用了包括黑胡椒、肉蔻、肉桂等諸多香料，其來源也都是來自國內(nèi)和全球知名產(chǎn)地，比如紅腸中使用的黑胡椒，就是來自越南最好的黑胡椒產(chǎn)地，價(jià)格比市場上一般的黑胡椒要高出很多，但這樣才可以保證紅腸的口感和品質(zhì)。
擁抱新時(shí)期求變
像秋林里道斯這樣的中華老字號(hào)，在國內(nèi)有1128家，其中不乏同仁堂、全聚德等知名企業(yè)。但近年來，有統(tǒng)計(jì)顯示，千余家老字號(hào)中，只有10%的企業(yè)經(jīng)營良好，還有大量的老字號(hào)企業(yè)已經(jīng)逐步退出了歷史舞臺(tái)。
在業(yè)內(nèi)看來，老字號(hào)的誕生，有其特殊的歷史背景，特別是在當(dāng)下，隨著人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)需求也發(fā)生了翻天覆地的變化，個(gè)性化、多元化的特點(diǎn)越發(fā)明確，一些老字號(hào)企業(yè)思想守舊，逐漸跟不上時(shí)代的步伐。
如何讓老字號(hào)跟上時(shí)代的洪流，也成為了秋林里道斯歷任掌門人最關(guān)心的問題。
一方面，如今市場品牌化趨勢明顯，特別是消費(fèi)者對(duì)于品牌，和其所傳遞的精神越發(fā)看重，秋林里道斯坐擁百年品牌、精湛的工藝和高品質(zhì)的產(chǎn)品，本身具備優(yōu)勢；但另一方面，市場多樣化的需求也對(duì)秋林里道斯老的產(chǎn)品模式提出了挑戰(zhàn)，而如何將老字號(hào)的工藝、品質(zhì)優(yōu)勢和新時(shí)期的市場需求完美對(duì)接，這是當(dāng)下所有老字號(hào)都面臨的一個(gè)課題。
而秋林里道斯選擇的是主動(dòng)求變。
在產(chǎn)品上，秋林里道斯不斷創(chuàng)新，從產(chǎn)品端，去迎合當(dāng)下不斷變換的消費(fèi)需求：原有的三大系列幾十個(gè)產(chǎn)品，逐步擴(kuò)充到肉灌制品、熏醬制品、格瓦斯飲料、糖果、面包等五大系列100多個(gè)品種，并針對(duì)90后、00后消費(fèi)者口味和需求的改變，不斷提高產(chǎn)品的營養(yǎng)性、豐富性和附加值。值得注意的是，秋林里道斯在傳統(tǒng)工藝之外，也開始積極擁抱數(shù)字化的時(shí)代，特別是在新任總經(jīng)理林珈旭上任之后，百年老字號(hào)開啟了新一輪數(shù)字化改革。
首先，秋林里道斯希望通過數(shù)字化改革，提升老字號(hào)企業(yè)的內(nèi)部管理和生產(chǎn)效率，而這也是老字號(hào)企業(yè)發(fā)展中普遍面臨的一個(gè)難題。
林珈旭領(lǐng)導(dǎo)下的秋林里道斯改變了以往的產(chǎn)銷模式，從由產(chǎn)定銷變?yōu)橐凿N定產(chǎn)。比如，對(duì)門店系統(tǒng)的變革，訂貨由線上下單代替業(yè)務(wù)員下單，通過智能秤和智能視頻，對(duì)終端用戶進(jìn)行數(shù)字化管理。這一改變不但提高了銷售效率，還讓老字號(hào)擁有了大量的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
在此基礎(chǔ)上，秋林里道斯進(jìn)一步打造智能工廠，根據(jù)數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)柔性生產(chǎn)，精準(zhǔn)匹配前端市場的一切銷售需求，還可以做到個(gè)性化的定制服務(wù)。而為了解決包裝自動(dòng)化的問題，秋林里道斯與哈工大所屬的機(jī)器人公司合作研發(fā)了自動(dòng)化的包裝線，讓工廠的效率得到了全面提升。
秋林里道斯并不滿足與此。2017年，秋林里道斯進(jìn)一步宣布與IBM合作布局智慧門店，從選址、客群細(xì)分、產(chǎn)品，以及整體環(huán)境，對(duì)每個(gè)門店都進(jìn)行了系統(tǒng)布局，希望實(shí)現(xiàn)用切實(shí)的數(shù)據(jù)來引導(dǎo)未來的銷售路徑。
其次，秋林里道斯也希望改變傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)古板的品牌形象，積極擁抱“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代。
一方面，秋林里道斯發(fā)力新零售，與京東、天貓等電商平臺(tái)合作，通過O2O等線上銷售、線下體驗(yàn)的模式，解決了老字號(hào)偏于一隅的難題，擴(kuò)大了銷售半徑；另一方面，秋林里道斯也改變了品牌戰(zhàn)略，通過花式互聯(lián)網(wǎng)營銷和借力國潮，進(jìn)一步觸達(dá)并建立消費(fèi)者的新認(rèn)知。
天道酬勤，2020年9月，有著中國食品界黑珍珠獎(jiǎng)之稱的第九屆“中國食品健康七星獎(jiǎng)”頒獎(jiǎng)典禮在上海舉行，共有29家優(yōu)秀食品制造、零售及餐飲企業(yè)在本次評(píng)選中脫穎而出，而秋林里道斯本屆七星獎(jiǎng)首度入圍，即榮獲中國食品質(zhì)量安全最高獎(jiǎng)項(xiàng)——七星獎(jiǎng)新秀獎(jiǎng)。
七星獎(jiǎng)新秀獎(jiǎng)授予在多項(xiàng)七星獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)上達(dá)到七星獎(jiǎng)標(biāo)準(zhǔn)，且有明顯進(jìn)步表現(xiàn)的首次參選企業(yè)。作為中國食品行業(yè)的最高獎(jiǎng)項(xiàng)之一，“中國食品健康七星獎(jiǎng)”的評(píng)審流程復(fù)雜，審核標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，從組織完備、供應(yīng)鏈管理、工藝嚴(yán)格、誠信擔(dān)當(dāng)、健康倡導(dǎo)、創(chuàng)新引領(lǐng)和可持續(xù)發(fā)展七個(gè)方面對(duì)企業(yè)進(jìn)行綜合評(píng)估，而此次秋林里道斯的入圍和獲獎(jiǎng)，也充分說明秋林里道斯在產(chǎn)品、品質(zhì)、創(chuàng)新發(fā)展等方面的成績，并得到了行業(yè)和消費(fèi)者的充分認(rèn)可。
在外界看來，如今秋林里道斯一根普普通通的紅腸之中，既蘊(yùn)含著老字號(hào)企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，也體現(xiàn)著老字號(hào)企業(yè)堅(jiān)定擁抱時(shí)代變化的決心，而秋林里道斯也為中國老字號(hào)企業(yè)的煥新發(fā)展，趟出了一條新路。
