隨著生活水平的提高，各種各樣的肉制品早已成為人們餐桌上必不可少的佳肴，人們?cè)谙硎苊牢稌r(shí)，也關(guān)注著肉制品的安全問題。相較于其他類食品，肉類較易受到食源性致病微生物的污染。生產(chǎn)企業(yè)在保障肉制品質(zhì)量安全的道路上，正不斷探索著提高生產(chǎn)流程管理的方法，以生產(chǎn)出讓消費(fèi)者吃得放心、吃得健康的產(chǎn)品。
11月20日，作為2020年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)的首場(chǎng)活動(dòng)，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計(jì)組織（EHEDG）協(xié)辦，藝康（中國(guó)）投資有限公司支持的“肉制品加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)”線上培訓(xùn)班成功舉辦。來(lái)自高校及行業(yè)的培訓(xùn)講師就肉類工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)的目的、工廠設(shè)計(jì)的組成、設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則、相關(guān)工藝衛(wèi)生案例等內(nèi)容與近150名學(xué)員進(jìn)行了分享和探討。培訓(xùn)班由上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)王錫昌教授主持。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范提供理論依據(jù)
保障肉制品安全涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，其中，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)尤為重要，從源頭保障產(chǎn)品安全需要企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循各項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)了解，目前我國(guó)發(fā)布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》、《肉制品生產(chǎn)HACCP》、《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》等多個(gè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)涉及到肉制品，在規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)流程上也發(fā)揮著重要作用。除此之外，《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《工業(yè)企業(yè)采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》、《中國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》等標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)著企業(yè)建立合格的生產(chǎn)廠房。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院陳曉紅教授介紹，企業(yè)關(guān)于布局合規(guī)性的要求，須充分依據(jù)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品屬性、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，無(wú)需主觀拔高、加碼，對(duì)二次更衣、交叉回流、人物流分開等空間安排須科學(xué)判斷，大中小企業(yè)執(zhí)行相同標(biāo)準(zhǔn)。其中需要特別注意的是，餐飲管理的條例不適用于生產(chǎn)企業(yè)，反之亦然。企業(yè)要朝著工藝現(xiàn)代化、裝備自動(dòng)化、制造智能化、管理電子化方向發(fā)展。
場(chǎng)所布局設(shè)計(jì)要因工藝而變
肉制品種類繁多，涉及熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品等。肉制品的類別和加工工藝不同，企業(yè)加工場(chǎng)所的布局設(shè)計(jì)也不同。
“肉制品加工中可能會(huì)有蒸煮、熏烤、發(fā)酵、烘烤、油高溫烹炸等特殊環(huán)節(jié)，企業(yè)需要基于物料流向和衛(wèi)生管控進(jìn)行加工場(chǎng)所布局設(shè)計(jì)。”陳曉紅以小型熟肉制品生產(chǎn)車間布局、中型熟肉制品生產(chǎn)車間布局、中型預(yù)調(diào)理生肉制品生產(chǎn)車間布局為例介紹了不同車間的區(qū)別和側(cè)重點(diǎn)。
此外，在工廠布局中，少不了各種輔助設(shè)施和裝備。比如，原材料的接受和暫存、機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修、原輔材料及包裝材料的存儲(chǔ)、成品的包裝和存儲(chǔ)、制冷站、供熱站、廢水處理站等。這些設(shè)施和場(chǎng)所也需要達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)需全方位覆蓋
“衛(wèi)生設(shè)計(jì)是為了保障生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境等能得到有效及時(shí)的清洗與消毒，沒有衛(wèi)生設(shè)計(jì)，無(wú)法達(dá)到清潔衛(wèi)生；沒有清潔衛(wèi)生，就無(wú)法保證食品安全。”藝康（中國(guó)）投資有限公司技術(shù)支持部、食品飲料事業(yè)部技術(shù)支持副總監(jiān)羅四維在培訓(xùn)班上提出，肉類是食源性致病微生物的主要傳染源，保障生產(chǎn)環(huán)境安全，需要企業(yè)從多方面入手。
羅四維建議，企業(yè)在進(jìn)行設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)時(shí)，可以通過(guò)建立清晰的衛(wèi)生分區(qū)、控制人流與物流來(lái)控制污染進(jìn)入及交叉污染；通過(guò)控制積水、溫濕度、空氣流向及空氣質(zhì)量來(lái)控制微生物生長(zhǎng)條件；在工廠的設(shè)計(jì)與建造中要考慮到工廠的選址、圍護(hù)、內(nèi)部空間設(shè)計(jì)、公共系統(tǒng)單元衛(wèi)生設(shè)計(jì)、建筑材料、清潔衛(wèi)生系統(tǒng)等多個(gè)方面。企業(yè)的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)也需遵循10項(xiàng)原則，即可清潔到微生物水平、無(wú)毒無(wú)害兼容材料制成、便于檢查維護(hù)清洗與消毒、無(wú)產(chǎn)品或液體積聚、中空區(qū)域要密封、無(wú)微生物藏匿的小環(huán)境、符合衛(wèi)生操作性能、附屬部件要符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)、與其它工廠系統(tǒng)衛(wèi)生兼容、驗(yàn)證清洗和消毒方案。
陳曉紅也就企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣系統(tǒng)、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)材料、排水設(shè)施、管路穿墻、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、通風(fēng)排氣排濕設(shè)施與微生物污染控制等方面提出建議。
