各設(shè)區(qū)市食品藥品監(jiān)督管理局、華北石油管理局衛(wèi)生處：
為規(guī)范我省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保我省重大活動餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)要求，我局制定了《河北省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則（試行）》，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。
二○一一年十二月二十八日
附件： 
河北省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則（試行）.doc
第一章 總則
第一條 為規(guī)范我省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，防止食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，制定本細則。
第二條 本細則適用于我省各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。
第三條 省食品藥品監(jiān)督管理局負責指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。
各設(shè)區(qū)市級食品藥品監(jiān)督管理局負責本行政區(qū)域內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，并做好本市重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。
各縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。
第四條 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作可分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模，確定相應(yīng)監(jiān)管方式。
第二章 監(jiān)督程序
第五條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門接到重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)后，應(yīng)向交辦單位和主辦單位了解重大活動的相關(guān)信息，確定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作監(jiān)管方式。
第六條 主辦單位應(yīng)于重大活動舉辦前20個工作日將以下信息及資料，通報餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門：
?。ㄒ唬┲卮蠡顒用Q、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；
?。ǘ┲鬓k單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；
?。ㄈ┎惋嫹?wù)提供者名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；
?。ㄋ模﹨⑴c活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況；
?。ㄎ澹┕┎蛦挝?、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。
第七條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理組織機構(gòu)、制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。
重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作方案主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責分工、監(jiān)督監(jiān)測計劃及經(jīng)費預(yù)算等。
第八條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作需要，選派2名或2名以上食品安全監(jiān)督檢查人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。
食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)具有高度的政治責任心和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；遵守保密紀律，堅守工作崗位；掌握《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；掌握食品安全快速檢測技術(shù)。
第九條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者開展事前評估工作，事前評估包括資料審查和現(xiàn)場審查兩部分內(nèi)容：
（一）資料審查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務(wù)提供者相關(guān)材料和主辦單位提供的資料，審查餐飲服務(wù)提供者是否符合以下條件：
1. 持有有效的餐飲服務(wù)許可證；
2. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當?shù)臈l件）；
3. 具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；
4. 配備專職食品安全管理人員；
5. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。
（二）現(xiàn)場審查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對餐飲服務(wù)提供者進行現(xiàn)場審查，審查的主要內(nèi)容包括：
1. 食品安全組織機構(gòu)和管理人員配備及工作情況；
2. 食品安全管理制度設(shè)立及執(zhí)行情況；
3. 場所布局設(shè)置、設(shè)施設(shè)備運行情況；
4. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。
?。ㄈ┨顚懺u估報告。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進行審查時應(yīng)填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《監(jiān)督意見書》，并在3個工作日內(nèi)撰寫《重大活動餐飲服務(wù)單位食品安全評估報告》（附件1），送交活動主辦單位簽收。
第十條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模做好人員、車輛、通訊等后勤保障工作，并做好執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備等準備工作。
第十一條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作全程監(jiān)督時，應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容進行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。
（一）派駐人員。選派食品安全監(jiān)督檢查人員全程對重大活動期間餐飲服務(wù)提供者食品加工操作過程進行監(jiān)督檢查。
?。ǘ┱匍_會議。與餐飲服務(wù)提供者負責人及主辦單位組委會有關(guān)人員召開協(xié)調(diào)會議，宣布有關(guān)事項和要求，熟悉餐飲服務(wù)提供者各食品加工場所的位置以及餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品加工人員，并與餐飲服務(wù)提供者負責人簽訂《重大活動餐飲服務(wù)食品安全責任承諾書》（附件2）。
?。ㄈ┞鋵嵳?。根據(jù)《重大活動餐飲服務(wù)單位食品安全評估報告》和《監(jiān)督意見書》檢查餐飲服務(wù)提供者整改情況。
（四）環(huán)境檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者內(nèi)外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
?。ㄎ澹┞鋵嵅少徶贫?。檢查餐飲服務(wù)提供者食品采購索證索票、進貨查驗、臺賬登記等制度的落實情況。
?。旆繖z查。檢查餐飲服務(wù)提供者儲存食品原料的場所、設(shè)備是否清潔。不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。使用應(yīng)遵循先進先出的原則，無變質(zhì)和過期食品。
?。ㄆ撸┘庸ぴO(shè)施設(shè)備、工用具檢查。查驗用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備是否符合以下要求：用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒。
?。ò耍┎惋嬀呦厩闆r檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標識。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
?。ň牛臉I(yè)人員健康檢查。查驗從業(yè)人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務(wù)提供者晨檢制度落實情況。
?。ㄊ┎俗V審查。要求餐飲服務(wù)提供者每餐提前4個小時提供菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜中有下列不安全的食品或原料，應(yīng)要求餐飲服務(wù)提供者停止使用，及時更換。
1. 法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品；
2. 超過保質(zhì)期的食品；
3. 外購的散裝直接入口熟食制品；
4. 檢驗檢測不合格的食品和生活飲用水；
5. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門認定不適宜提供的食品。
?。ㄊ唬╅_展食品安全現(xiàn)場快速檢測。根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的菜譜，對供應(yīng)的食品及食品原料進行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用。食品安全現(xiàn)場快速檢測應(yīng)做好詳細記錄，并填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場檢測報告單》（附件3）。
?。ㄊ┦称芳庸げ僮鞅O(jiān)督。應(yīng)對食品粗加工、切配、烹調(diào)以及涼菜配制、裱花制作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等操作工序進行監(jiān)督。
（十三）檢查菜品擺臺。查驗菜品品種是否與菜譜相符并檢查食品的感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
?。ㄊ模┝魳訖z查。督促餐飲服務(wù)提供者按照相關(guān)規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并由專人負責，上鎖保管，留樣應(yīng)貼有規(guī)范的樣品留樣標簽（附件4）。
?。ㄊ澹┻\輸工具檢查。檢查運輸食品及食品原料的工具與設(shè)施設(shè)備是否清洗消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)施設(shè)備。
?。ㄊ┢渌枇私獾那闆r：
1.每餐實際就餐人員、人數(shù)和時間等；
2.重要客人的住宿房間內(nèi)擺放的食品；
3.餐飲服務(wù)提供者醫(yī)務(wù)室或駐點醫(yī)療組每天客人就診情況等。
第十二條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作重點監(jiān)督時，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者提供的菜譜進行審查；對餐飲服務(wù)提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、生食海產(chǎn)品加工、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督檢查；對供應(yīng)的食品及食品原料進行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用，檢測應(yīng)做好詳細記錄，并填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場檢測報告單》。
第十三條 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作結(jié)束后10個工作日內(nèi)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。
第三章 工作責任
第十四條 主辦單位應(yīng)遴選符合條件的餐飲服務(wù)提供者承擔保障任務(wù)。
第十五條 主辦單位應(yīng)協(xié)助餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促重大活動餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全責任，必要時可根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的建議，調(diào)整重大活動餐飲服務(wù)提供者。
第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)本細則的要求，做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作，依法承擔餐飲服務(wù)食品安全責任，保證食品安全。
第十七條 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當立即采取封存等控制措施，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。
第十八條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照本細則規(guī)定的內(nèi)容和程序開展重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動期間的餐飲服務(wù)食品安全。
第四章 附則
第十九條 本細則自2012年1月30日起實施，有效期2年。