為規(guī)范全省學校餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，保障師生飲食安全，我處組織起草了《山東省學校餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》（見附件）?，F公開征求意見，請將修改意見于2013年3月24日前書面反饋省局餐飲安全監(jiān)管處。
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附件：山東省學校餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）
2013年3月18日
山東省學校餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法
第一條 (目的)為規(guī)范和加強全省學校餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，防止學校食堂食品安全事故的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，結合本省實際，制訂本辦法。
第二條 (適用范圍)本辦法適用于對本省范圍內各級各類學校（含托幼機構）食堂及為學校供餐的集體用餐配送單位（以下簡稱供餐單位）餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理。
學校小飯桌食品安全監(jiān)督管理有關事項依照《山東省學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》執(zhí)行。
第三條 (職責)食品藥品監(jiān)督管理部門負責對學校食堂及供餐單位食品安全依法進行監(jiān)督管理，與學校、供餐單位簽訂食品安全責任書，加強對食品原料采購、貯存、加工、餐用具清洗消毒、設施設備維護等環(huán)節(jié)的業(yè)務指導和監(jiān)督管理。組織開展餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查、食品安全知識培訓。協(xié)助查處餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全事故。定期向教育行政管理部門通報學校食堂及供餐單位的食品安全監(jiān)督管理情況。
教育行政管理部門負責學校食品安全管理。督促學校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設施設備，落實食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育。按照規(guī)定開展學校食堂食品安全日常自查。配合食品藥品監(jiān)督管理等部門與學校及供餐單位簽訂食品安全責任書，進行食品安全檢查，落實食品藥品監(jiān)督管理部門的有關食品安全監(jiān)督管理要求。定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報學校食堂及學生供餐情況。
第四條 (倡導措施)鼓勵和支持學校自辦食堂，為提高食品安全水平采用先進技術和管理規(guī)范，倡導學校食堂設立食品安全檢驗室。倡導學校食堂和供餐單位為學生加工營養(yǎng)餐。
第五條 （規(guī)劃發(fā)展）食品藥品監(jiān)督管理部門應制定規(guī)劃，加強學校食堂及供餐單位食品安全遠程電子監(jiān)管。教育行政管理部門和有關部門依據職責制定學校食堂建設的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，采取措施推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。
第六條 （許可）學校食堂應以學校校長為法定代表人(或負責人)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂及供餐單位的許可管理按照《餐飲服務許可管理辦法》等有關規(guī)定執(zhí)行。
第七條 （自身管理）學校餐飲服務食品安全工作實行校長負責制，校長是學校餐飲服務食品安全第一責任人，對學校餐飲服務食品安全負總責。學校應設置食品安全管理機構并配備專職餐飲服務食品安全管理人員，明確相關工作職責并認真履行，食品安全管理機構及管理人員應在食堂內公示。學校食堂和供餐單位的機構及人員管理、場所與設施設備、過程控制按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。
第八條 （食品安全管理制度）學校及供餐單位應建立健全并落實各項餐飲服務食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理等制度。制定并組織實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，食品安全檢查計劃，建立餐飲服務食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
第九條 （從業(yè)人員管理）學校及供餐單位餐飲服務從業(yè)人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得有效的健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務。
從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
第十條 （加工場所）學校食堂及供餐單位加工場所的布局及工藝流程應符合相關規(guī)定，加工場所面積應與提供就餐的學生人數和加工經營品種相適應，應分別設置相應的原料儲存間、粗加工間、烹調間、餐具洗刷消毒間、備餐間等場所。
第十一條 （食品采購）學校食堂及供餐單位必須向取得食品生產或流通許可證的生產經營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。采購查驗食品時嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。禁止采購供應下列食品：
(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風險水產品；
(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；
(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；
(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品、食品添加劑等其他品種。
第十二條 （食品加工）加工過程應認真執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。
職業(yè)學校、中小學校、特殊教育學校、托幼機構食堂及采用供餐單位供餐的不得制售涼菜和生食食品。普通高等學校若需供應涼菜或生食食品的，必須符合有關要求。
嚴格按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、貯存和使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
第十三條 （存放和分餐）烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。在餐廳外就餐的，應在備餐間內分裝成盒裝密封的單人份再供應。
供應后多余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次利用時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。
第十四條 （學生餐訂購）學校未設定食堂的，提倡學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐。學校應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務許可證的供餐單位送餐。供餐單位如被處以較大數額的罰款或一年內被處罰兩次以上等情況，應停止其供餐資格。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第十五條 (留樣制度)當日供應的各種食品應當分別放置在專用冷藏設施內留樣48小時以上，每種食品留樣量應不少于100克，并做好留樣記錄。
第十六條 (餐具消毒保潔)餐具必須按規(guī)定進行清洗、消毒，清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內不得存放其他雜物或私人物品。
第十七條 （食品配送）供餐單位送餐車輛及工用具必須保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
(一)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。
(二)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度不應低于70℃。
第十八條 (應急措施) 發(fā)生學生食物中毒等餐飲服務食品安全事故的，學校及供餐單位應立即停止供餐活動，協(xié)助醫(yī)療機構救治病人，立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具、設備設施和現場，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，配合有關部門對共同進餐的學生進行排查。與中毒學生家長聯系，通報情況，做好信息交流。
學校應在2小時之內，向當地教育、食品藥品監(jiān)督管理等部門報告。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。
第十九條 (量化分級)學校食堂及供餐單位實行餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應嚴格按照《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》進行食品安全量化等級評定，及時向社會公布學校等級評定結果。
第二十條 （示范創(chuàng)建）量化分級等級達到A級的學校食堂，可以由學校向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政管理部門申報餐飲服務食品安全示范學校食堂，縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政管理部門聯合審查逐級推薦，由省或設區(qū)的市食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政管理部門組織檢查驗收并授牌。示范學校食堂的具體標準由省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳另行制訂。
第二十一條 （季度監(jiān)督檢查）食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂及供餐單位季度監(jiān)督檢查制度。明確監(jiān)管責任，把每個學校食堂及供餐單位的監(jiān)督檢查工作落實到具體監(jiān)督管理人員，形成《學校食堂及供餐單位餐飲安全監(jiān)督管理責任表》（附件1）。
第二十二條 (信用檔案)食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂及供餐單位食品安全信用檔案。對學校校長、分管校長、食堂負責人、食堂食品安全管理員的有關信息和食堂的經營方式、范圍、從業(yè)人數、就餐人數等內容進行登記，填寫《學校食堂及供餐單位餐飲安全基本信息表》（附件2），存入監(jiān)管檔案中，并及時更新相關內容，完善執(zhí)法檢查記錄。
第二十三條 （痕跡管理）食品藥品監(jiān)督管理部門應按照《學校食堂及供餐單位餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件3）所列項目進行監(jiān)督檢查，并當場制作《現場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責令整改通知書》等相關執(zhí)法文書。
第二十四條 (聯合檢查機制)建立學校餐飲服務食品安全聯合監(jiān)督檢查機制。食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政管理部門應將學校食堂及供餐單位列為重點監(jiān)督檢查對象，每年組織對學校食堂及供餐單位的食品安全狀況進行聯合監(jiān)督檢查。
第二十五條 （責任追究）建立學校餐飲服務食品安全責任追究制度，嚴格落實食品安全責任追究規(guī)定。對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關部門依據有關規(guī)定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責的單位及人員，依據相關法律法規(guī)追究其責任。
第二十六條 （解釋）本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。
第二十七條 （實施日期）本辦法自2013年 月 日起施行。