為規(guī)范全省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，保障師生飲食安全，我處組織起草了《山東省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》（見附件）?，F(xiàn)公開征求意見，請(qǐng)將修改意見于2013年3月24日前書面反饋省局餐飲安全監(jiān)管處。

　　聯(lián)系人：劉彬；　　電　話：0531-88562202　　傳　真：0531-88592615　　E-mail：liubin@sdfda.gov.cn

　　附件：山東省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）

　　2013年3月18日

　　山東省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

　　第一條 (目的)為規(guī)范和加強(qiáng)全省學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，防止學(xué)校食堂食品安全事故的發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制訂本辦法。

　　第二條 (適用范圍)本辦法適用于對(duì)本省范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂及為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱供餐單位）餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理。

　　學(xué)校小飯桌食品安全監(jiān)督管理有關(guān)事項(xiàng)依照《山東省學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》執(zhí)行。

　　第三條 (職責(zé))食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂及供餐單位食品安全依法進(jìn)行監(jiān)督管理，與學(xué)校、供餐單位簽訂食品安全責(zé)任書，加強(qiáng)對(duì)食品原料采購(gòu)、貯存、加工、餐用具清洗消毒、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。組織開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查、食品安全知識(shí)培訓(xùn)。協(xié)助查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故。定期向教育行政管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及供餐單位的食品安全監(jiān)督管理情況。

　　教育行政管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育。按照規(guī)定開展學(xué)校食堂食品安全日常自查。配合食品藥品監(jiān)督管理等部門與學(xué)校及供餐單位簽訂食品安全責(zé)任書，進(jìn)行食品安全檢查，落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門的有關(guān)食品安全監(jiān)督管理要求。定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。

　　第四條  (倡導(dǎo)措施)鼓勵(lì)和支持學(xué)校自辦食堂，為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，倡導(dǎo)學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室。倡導(dǎo)學(xué)校食堂和供餐單位為學(xué)生加工營(yíng)養(yǎng)餐。

　　第五條 （規(guī)劃發(fā)展）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)制定規(guī)劃，加強(qiáng)學(xué)校食堂及供餐單位食品安全遠(yuǎn)程電子監(jiān)管。教育行政管理部門和有關(guān)部門依據(jù)職責(zé)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，采取措施推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。

　　第六條 （許可）學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂及供餐單位的許可管理按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　第七條 （自身管理）學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并認(rèn)真履行，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員應(yīng)在食堂內(nèi)公示。學(xué)校食堂和供餐單位的機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。

　　第八條 （食品安全管理制度）學(xué)校及供餐單位應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)餐飲服務(wù)食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理等制度。制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，食品安全檢查計(jì)劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

　　第九條  （從業(yè)人員管理）學(xué)校及供餐單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得有效的健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。

　　從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　第十條 （加工場(chǎng)所）學(xué)校食堂及供餐單位加工場(chǎng)所的布局及工藝流程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，加工場(chǎng)所面積應(yīng)與提供就餐的學(xué)生人數(shù)和加工經(jīng)營(yíng)品種相適應(yīng)，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的原料儲(chǔ)存間、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗刷消毒間、備餐間等場(chǎng)所。

　　第十一條 （食品采購(gòu)）學(xué)校食堂及供餐單位必須向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。采購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。禁止采購(gòu)供應(yīng)下列食品：

　　(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；

　　(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；

　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；

　　(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑等其他品種。

　　第十二條 （食品加工）加工過(guò)程應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂及采用供餐單位供餐的不得制售涼菜和生食食品。普通高等學(xué)校若需供應(yīng)涼菜或生食食品的，必須符合有關(guān)要求。

　　嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、貯存和使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

　　第十三條 （存放和分餐）烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。在餐廳外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單人份再供應(yīng)。

　　供應(yīng)后多余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，再次利用時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。

　　第十四條  （學(xué)生餐訂購(gòu)）學(xué)校未設(shè)定食堂的，提倡學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐。學(xué)校應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內(nèi)選擇取得餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。供餐單位如被處以較大數(shù)額的罰款或一年內(nèi)被處罰兩次以上等情況，應(yīng)停止其供餐資格。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。

　　第十五條  (留樣制度)當(dāng)日供應(yīng)的各種食品應(yīng)當(dāng)分別放置在專用冷藏設(shè)施內(nèi)留樣48小時(shí)以上，每種食品留樣量應(yīng)不少于100克，并做好留樣記錄。

　　第十六條  (餐具消毒保潔)餐具必須按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。

　　第十七條 （食品配送）供餐單位送餐車輛及工用具必須保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

　　(一)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

　　(二)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)加熱，加熱時(shí)食品中心溫度不應(yīng)低于70℃。

　　第十八條 (應(yīng)急措施) 發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué)校及供餐單位應(yīng)立即停止供餐活動(dòng)，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，配合有關(guān)部門對(duì)共同進(jìn)餐的學(xué)生進(jìn)行排查。與中毒學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好信息交流。

　　學(xué)校應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)，向當(dāng)?shù)亟逃?、食品藥品監(jiān)督管理等部門報(bào)告。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。

　　第十九條  (量化分級(jí))學(xué)校食堂及供餐單位實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照《山東省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)和等級(jí)公示管理規(guī)定》進(jìn)行食品安全量化等級(jí)評(píng)定，及時(shí)向社會(huì)公布學(xué)校等級(jí)評(píng)定結(jié)果。

　　第二十條  （示范創(chuàng)建）量化分級(jí)等級(jí)達(dá)到A級(jí)的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政管理部門申報(bào)餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校食堂，縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政管理部門聯(lián)合審查逐級(jí)推薦，由省或設(shè)區(qū)的市食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政管理部門組織檢查驗(yàn)收并授牌。示范學(xué)校食堂的具體標(biāo)準(zhǔn)由省食品藥品監(jiān)督管理局和省教育廳另行制訂。

　　第二十一條 （季度監(jiān)督檢查）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂及供餐單位季度監(jiān)督檢查制度。明確監(jiān)管責(zé)任，把每個(gè)學(xué)校食堂及供餐單位的監(jiān)督檢查工作落實(shí)到具體監(jiān)督管理人員，形成《學(xué)校食堂及供餐單位餐飲安全監(jiān)督管理責(zé)任表》（附件1）。

　　第二十二條  (信用檔案)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂及供餐單位食品安全信用檔案。對(duì)學(xué)校校長(zhǎng)、分管校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂食品安全管理員的有關(guān)信息和食堂的經(jīng)營(yíng)方式、范圍、從業(yè)人數(shù)、就餐人數(shù)等內(nèi)容進(jìn)行登記，填寫《學(xué)校食堂及供餐單位餐飲安全基本信息表》（附件2），存入監(jiān)管檔案中，并及時(shí)更新相關(guān)內(nèi)容，完善執(zhí)法檢查記錄。

　　第二十三條  （痕跡管理）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)按照《學(xué)校食堂及供餐單位餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件3）所列項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督檢查，并當(dāng)場(chǎng)制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責(zé)令整改通知書》等相關(guān)執(zhí)法文書。

　　第二十四條  (聯(lián)合檢查機(jī)制)建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全聯(lián)合監(jiān)督檢查機(jī)制。食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政管理部門應(yīng)將學(xué)校食堂及供餐單位列為重點(diǎn)監(jiān)督檢查對(duì)象，每年組織對(duì)學(xué)校食堂及供餐單位的食品安全狀況進(jìn)行聯(lián)合監(jiān)督檢查。

　　第二十五條 （責(zé)任追究）建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任追究制度，嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任追究規(guī)定。對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。

　　第二十六條 （解釋）本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十七條  （實(shí)施日期）本辦法自2013年 月 日起施行。