各市、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生局：
為規(guī)范餐飲業(yè)冷菜的制作，加強對冷菜制作的衛(wèi)生監(jiān)督管理，預防食物中毒事件的發(fā)生，我廳組織制訂了《浙江省餐飲業(yè)冷菜間與冷菜制作衛(wèi)生監(jiān)督指導意見》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
二OO七年五月十六日
浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導意見
冷菜間的合理布局的規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設(shè)施要標，保證冷菜制作過程的衛(wèi)生，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《浙江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等規(guī)定，制定本指導意見。
1 適用范圍
具有冷菜供應(yīng)許可項目的各類餐飲業(yè)、食堂。
2 布局要求
2.1 冷菜制作應(yīng)獨立設(shè)專間。加工經(jīng)營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對而言獨立的操作區(qū)域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設(shè)置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置。
2.2 專間面積應(yīng)與就餐場面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%，最小不得少于5m2.
2.3 專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間門宜能自動關(guān)閉。專間內(nèi)如有窗戶的應(yīng)為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應(yīng)避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
2.4 宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置開合式進菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置出菜口，進、出菜口應(yīng)采用開合式輸送窗，窗口大小應(yīng)以可通過傳送的食品容器，在開合式玻璃空兩面可設(shè)置用于暫放置食品容器的臺面。
2.5 專間在人員入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)醒目的“六步法”洗手消毒圖示。500m2以上應(yīng)預進間，預進間面積與實際操作人數(shù)相適應(yīng)。
3 設(shè)施設(shè)備要求
3.1 地面與排水衛(wèi)生要求
3.1.1 地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、防滑、不易各積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。
3.1.2 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（帶水封地漏）。
3.1.3 廢水應(yīng)排到廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
3.2 墻壁與門窗衛(wèi)生要求
3.2.1 墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的淺色材料構(gòu)筑，并到頂。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），防止積垢和便于清洗。
3.2.2 門、窗應(yīng)裝配嚴密，窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
3.3 屋頂與天花板衛(wèi)生要求
3.3.1 專間內(nèi)天花板的設(shè)計平整，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長莓或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)有防止管道滲漏和加設(shè)平整易于清潔和吊頂。
3.3.2 天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
3.4 工用具衛(wèi)生要求
3.4.1 專間內(nèi)操作臺面、擱架等應(yīng)使用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗消毒的材料。
3.4.2 專間操作工具、設(shè)備、容器等應(yīng)符合食品衛(wèi)生的相關(guān)要求，并易于清洗消毒。
3.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
3.4.4 應(yīng)有足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備和設(shè)施。
3.5 其他衛(wèi)生設(shè)施要求
3.5.1 專間應(yīng)設(shè)有專用的工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在≤25℃。
3.5.2 紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m2設(shè)置，紫外線燈需安裝反光罩，強度應(yīng)大于70μW/cm2（在距離1.2m-1.5m處測量）。紫外線燈宜采用石英管、安裝定時開關(guān)，位置應(yīng)能分布均勻，距離地面2.2m以內(nèi)。
3.5.3 專間用水需直接接觸成品的用水，應(yīng)安裝有專用的符合衛(wèi)生要求凈水設(shè)備。凈水濾芯應(yīng)定期清洗、消毒、更換，有記錄。
3.5.4 專間應(yīng)設(shè)有水池，水池材質(zhì)應(yīng)用不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)光潔、不易積垢并易于清洗。
3.5.5 專間水籠頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，亦能提供溫水。
3.5.6 專間內(nèi)設(shè)置有干濕溫度計。
3.5.7 專間應(yīng)有足夠容量的餐具保潔設(shè)施。宜配備微波爐。
3.5.8 水果加工未獨立設(shè)間的，應(yīng)在專間內(nèi)相對固定的區(qū)域制作，制作工用具固定并有明顯標識。
4 操作衛(wèi)生要求
4.1 基本衛(wèi)生要求
4.1.1 空氣消毒要求
專間應(yīng)在每餐（或每次）使用前進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒時，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。
4.1.2 個人衛(wèi)生要求
4.1.2.1 必須經(jīng)健康體檢合格并培訓合格后方可上崗。患有腹瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制度。
4.1.2.2 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
4.1.2.3 穿戴清潔的工作衣帽、口罩。
4.1.2.4 從事冷菜制作前應(yīng)按“六步法”將手洗凈并消毒。
4.1.3 工用具容器清洗消毒要求
專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均應(yīng)做到清洗消毒，使用完畢后應(yīng)立即洗凈并存放在專用設(shè)施內(nèi)。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒或蒸汽或煮沸等方法進行消毒。
4.1.4 食品貯存要求
食品貯存應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、消毒劑等）以及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架存放，離地10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
4.1.5 食品冷藏、冷凍要求
4.1.5.1 專間內(nèi)冷藏或冷凍的食品應(yīng)做到分類存放。冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，沒有外顯式溫度顯示裝置，冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃-1℃。
4.1.5.2 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜（積霜厚度≤1cm）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔。
4.1.5.3 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏，不得堆積、擠壓存放，確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求。
4.2 冷菜加工制作要求
4.2.1 專間應(yīng)由專人加工制作，并相對固定，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動。
4.2.2 應(yīng)認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)在腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常應(yīng)停止加工和供應(yīng)。
4.2.3 不得加工外購散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。
4.2.4 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間。
4.2.5 制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用頭箱內(nèi)冷藏或冷凍。
在適當保存條件（溫度高于60度或低于10度）下存放時間超過24小時或無適當保存條件（溫度低于60度、高于10度）存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。
4.3 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
4.3.1 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完，過餐均不得再次食用。
4.3.2 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完，過餐均不得再次食用。
4.3.3 水果榨汁機使用前清洗消毒，使用后清洗保潔。
4.3.4 應(yīng)符合浙江省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標準及規(guī)范》（DB33/533-2005）規(guī)定的其他要求。
5 生食海產(chǎn)品制作要求
5.1 生食海產(chǎn)品分為刺生及其他生食海產(chǎn)品兩類。
刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚等經(jīng)改刀直接食用的海產(chǎn)品。
其他生食海產(chǎn)品系指按傳統(tǒng)腌、鹽、糟、醉、醬或氽等加工后直接食用海產(chǎn)品。
刺生制作應(yīng)獨立設(shè)間。
5.2 用于制作的生食海產(chǎn)品其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。
5.3 制作時應(yīng)避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應(yīng)避免鰓、胃的污染）。
5.4 制作后的刺生海產(chǎn)品應(yīng)當放置在食用冰中保存并用保鮮臘分隔。應(yīng)當餐用完，原則上制作后至食用的間隔時間不得超過1小時。
6 其他衛(wèi)生要求
6.1 專間內(nèi)葷、素冷菜和其他生食海產(chǎn)品制作的加工工具用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應(yīng)做到標志清楚，有明顯的區(qū)分標記。
6.2 凡重大活動接待、100人以上宴請聚餐應(yīng)對每餐次供應(yīng)的冷菜類食品按規(guī)范要求做到留樣，留樣食品數(shù)量不少于100克，時間48小時。
6.3 專間應(yīng)配備密閉帶蓋的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。
6.4 專間內(nèi)的醒目位置應(yīng)有冷菜間等相關(guān)操作崗位衛(wèi)生管理制度并落實管理責任人。
6.5 專間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。
6.6 有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測儀，定期對加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進行監(jiān)測。
6.7 應(yīng)符合省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他有關(guān)衛(wèi)生要求。