成都市、德陽市、樂山市、宜賓市和巴中市食品藥品監(jiān)督管理局，省食品藥品檢驗所：
現(xiàn)將《2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風險監(jiān)測實施方案》印發(fā)給你們，請各地認真組織實施，按時完成調(diào)查與評價工作。
特此通知。
附件：2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風險監(jiān)測實施方案
四川省食品藥品監(jiān)督管理局
2013年5月10日
2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風險監(jiān)測實施方案
根據(jù)衛(wèi)生部等七部門《關(guān)于印發(fā)2013年國家食品安全風險監(jiān)測計劃的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2012〕131號）文件的工作要求及中國食品藥品檢定研究院《關(guān)于印發(fā)<2013年餐飲服務(wù)食品安全風險監(jiān)測工作方案>的通知》（中檢辦食化函[2013]50號）的精神和要求，結(jié)合我省實際，制定本方案。
一、工作目的
了解我省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)高風險食品和相關(guān)產(chǎn)品的主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢，排查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)風險隱患，為預(yù)判風險、及時采取有效的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。
二、工作內(nèi)容
?。ㄒ唬┱{(diào)查品種和評價指標
在我省開展3個餐飲食品和2個調(diào)味品的風險監(jiān)測工作。具體品種和檢測項目見表1。
表1 風險監(jiān)測品種和檢測項目
類別品種監(jiān)測項目
餐飲食品涼拌菜（含沙拉）植物性涼菜菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌
動物性涼菜
混合型涼菜
生食水產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、寄生蟲囊蚴
熟肉制品沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌
調(diào)味品火鍋底料、麻辣燙底料罌粟殼（粉）、蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ
辣椒、花椒及其制品羅丹明B、蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ，堿性橙2,21,22
?。ǘ┎蓸訁^(qū)域和承擔機構(gòu)
采樣區(qū)域：成都、樂山、德陽、宜賓和巴中及其轄區(qū)內(nèi)的1-3個縣區(qū)（成都3個，樂山2個，德陽2個，宜賓1個，巴中1個）。
四川省食品藥品檢驗所負責樣品采集和檢驗檢測工作，任務(wù)開展區(qū)域的當?shù)厥惺称匪幤繁O(jiān)督管理部門協(xié)助采樣工作。
（三）采樣數(shù)量
餐飲食品每個品種采集50個樣本，其中成都采集20件，地市級采集15件，縣（市、區(qū)）采集15件。
調(diào)味品每個品種采集150個樣本，其中成都采集60件，地市級采集45件，縣（市、區(qū)）采集45件。
（四）采樣要求
1.采樣場所應(yīng)盡可能覆蓋各類餐飲服務(wù)單位業(yè)態(tài)，包括特大、大、中、小型餐館，快餐店，小吃店，飲品店，學(xué)校食堂，集體用餐配送單位和中央廚房等。
2.采樣原則參照《2013年國家食品污染和有害因素風險工作手冊》（中國質(zhì)檢出版社）中，國家食品藥品監(jiān)督管理局采樣要求部分的相關(guān)要求執(zhí)行。
涉及理化檢測項目的品種按《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分總則》（GB/T5009.1-2003）要求采集；涉及微生物檢測項目的品種按《食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB 4789.1-2010）要求采集。樣品運輸要求參照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》執(zhí)行，避免包裝損壞或外部污染。
（五）樣品編號
樣品編號規(guī)則為：品種編號＋采樣省份代碼+采樣區(qū)域+樣品序號
品種編號：底料類DL（含火鍋、麻辣燙底料）、調(diào)味品TW（含辣椒、花椒及其制品）、涼拌菜LC（含沙拉）、水產(chǎn)品SC（含鮮凍水產(chǎn)品和生食水產(chǎn)品）、熟肉制品SR。涼菜又分動物源性D、植物源性Z和動植物源混合H,如：動物源涼菜應(yīng)為LCD。
采樣省份代碼：SC；
采樣區(qū)域：省會城市-SC，地級市-DS，縣（縣級市）-XC；
采樣序號：3位阿拉伯數(shù)字，100以內(nèi)的序號以0補齊。每個品種在相同類型采樣區(qū)域的采樣序號應(yīng)按抽樣順序依次連續(xù)編寫。
如：四川省巴中市內(nèi)所采的第一件的熟肉制品，屬于本次地市級樣品的第11件，寫作：SR-SC-DS-011。
（六）檢測要求
為確保品種檢測結(jié)果的準確性，降低檢測誤差影響，四川省食品藥品檢驗所應(yīng)參照《2013年國家食品污染和有害因素風險工作手冊》（中國質(zhì)檢出版社）中關(guān)于檢測操作的要求和本方案附件1中指定的檢測項目標準開展檢測工作。
三、工作安排及要求
?。ㄒ唬r間安排
6月30日前，完成抽樣工作
9月15日前，完成全部檢測工作
9月30日前，完成數(shù)據(jù)統(tǒng)計和報告撰寫，并將報告及相關(guān)材料（含電子版文件）報送至中國食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所。
附件： 
檢測項目標準列表.doc