白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱(chēng)“白斬雞”，是我省傳統(tǒng)的熟肉制品，深受老百姓喜愛(ài)。為了保證白斬雞口感鮮嫩，煮制的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，這可能無(wú)法徹底殺死細(xì)菌、寄生蟲(chóng)和病毒，從而給食品安全和公眾健康帶來(lái)隱患。海南素有無(wú)雞不成席之說(shuō)，雞肉是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年過(guò)節(jié)餐桌上的必備菜肴，新春佳節(jié)將至，為保護(hù)公眾飲食安全，海南省食品安全委員會(huì)辦公室現(xiàn)發(fā)布白切雞食品安全消費(fèi)提示如下：
一、正規(guī)采購(gòu)，仔細(xì)挑選
一定要選擇正規(guī)渠道采購(gòu)新鮮的食材，到具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市采購(gòu)，拒絕流動(dòng)攤檔，不購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的食品和食材。
挑選生雞肉要看其感官性狀是否良好，首先要觀察它的顏色，是否白里透紅，看起來(lái)有光澤；其次要觸摸表面，是否光滑，仔細(xì)檢查是否存在針孔，如果表面存在高低不平現(xiàn)象，則很有可能是“注水雞肉”。
二、燒熟煮透，清潔衛(wèi)生
在世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點(diǎn)”中，有一條就是確保食物燒熟煮透，這里是指食物中心溫度達(dá)到70℃以上。大部分細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒對(duì)高溫敏感，在這個(gè)溫度下，蛋白質(zhì)會(huì)變性、凝固，細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒大多會(huì)死亡。所以制作白斬雞時(shí)，不要過(guò)于追求“皮脆肉滑”和“口感鮮嫩”，一定要保證肉雞中心溫度在70℃以上保持至少1分鐘。
家庭自行宰殺活雞時(shí)，要小心清理內(nèi)臟，避免胃腸內(nèi)容物污染肉體，需用清潔的水徹底清洗干凈。白切雞煮制完成后的浸透冷卻環(huán)節(jié)也要使用安全清潔的水。為防止交叉污染，要使用專(zhuān)門(mén)的刀具、案板及容器，用完及時(shí)徹底清洗，做好廚房臺(tái)面和廚具等的清潔和消毒，烹飪時(shí)也要保持個(gè)人的衛(wèi)生，特別是手部衛(wèi)生。
三、現(xiàn)吃現(xiàn)做、科學(xué)存放
雞肉買(mǎi)回家后，若不是馬上烹飪，應(yīng)該放進(jìn)0℃~3℃的冰箱進(jìn)行冷藏。若是在沒(méi)有冰箱的情況下，也可以用鹽腌制雞肉，鎖住其水分。
家庭盡量現(xiàn)吃現(xiàn)做，不要做得太多，避免大量剩余，如果有剩余雞肉要及時(shí)放在冰箱內(nèi)，在室溫下一般要求不要放2小時(shí)以上。再次吃剩余雞肉之前，一定要多聞多看，確認(rèn)沒(méi)有異常，經(jīng)過(guò)充分加熱以后再吃。在冰箱儲(chǔ)存的時(shí)候，也要生熟分開(kāi)，分隔存放。
