中餐館的“煙火氣”正在逐漸消失
美食，是幾千年來(lái)人類亙古不變的追求。
無(wú)論是距今3000年前青銅時(shí)代就出現(xiàn)的鼎、鬲、甗等各種炊具，還是現(xiàn)代各種美食探店直播、短視頻前“望梅止渴”的蕓蕓眾生，無(wú)不訴說(shuō)著人們對(duì)吃的追求。
在這個(gè)信息爆炸的年代，各類快餐文化層出不窮，亂花漸欲迷人眼的同時(shí)，逐漸也帶來(lái)了審美疲勞。再漂亮的美女、帥哥看多了也會(huì)感到一陣空虛乏味，而再好笑的梗、劇情翻拍太多次也只能讓人感到厭倦。
唯有美食，即便翻來(lái)覆去反復(fù)咀嚼，嘴角在不經(jīng)意間還是留下了不爭(zhēng)氣的淚水。但近年來(lái)不少“吃貨”發(fā)現(xiàn)，飯店里的“煙火氣”似乎越來(lái)越少了，哪怕?lián)Q個(gè)餐廳也一樣，炒出來(lái)的菜失去了靈魂。
細(xì)思極恐的是，伴隨著廚師行業(yè)的整體沒(méi)落，餐廳中煙火氣的消失似乎成為了不可逆的趨勢(shì)......
我們是如何失去“煙火氣”的？
要研究廚師的沒(méi)落，首先要明白廚師為何曾被推崇：早在吃喝還很匱乏的年代，廚師是唯一離葷腥近一點(diǎn)的職業(yè)，而憑借學(xué)廚門(mén)檻不高的特性，入行的人越來(lái)越多，新東方烹飪學(xué)校能在短時(shí)間內(nèi)成為“職校大王”就是踩在了這樣風(fēng)口上。
時(shí)間來(lái)到2009年，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)開(kāi)始明顯，行業(yè)內(nèi)部開(kāi)始出現(xiàn)相互挖角廚師的現(xiàn)象，餐飲店后廚的成本開(kāi)始急速上升，同時(shí)大廚的地位也節(jié)節(jié)攀升，經(jīng)常出現(xiàn)大廚壓著老板的現(xiàn)象。
不少餐飲人曾吐槽：要是生意好了，大廚們提價(jià)也還好，生意一旦不好，大廚常常把整個(gè)團(tuán)隊(duì)帶走，把研發(fā)出來(lái)的招牌菜帶給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或者自立門(mén)戶。2018年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)的中餐廳平均壽命在508天，而活過(guò)三年的餐廳少之又少恨不得叫自己老字號(hào)。
正是在這樣的背景下，為了活下來(lái)的中餐廳在學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)后，開(kāi)發(fā)了中央廚房的概念，把每一道菜的制作流程都細(xì)化拆解，廚師可能會(huì)帶走手法，但再也帶不走味道。
廚師的地位和回報(bào)持續(xù)走低，而這個(gè)職業(yè)的另一個(gè)硬傷也逐漸浮出水面：培養(yǎng)一個(gè)能掌勺的廚師，從打荷到學(xué)徒、再到幫師傅吊湯獨(dú)立炒菜，往往需要十年的時(shí)間，而傳統(tǒng)的粵菜則周期更長(zhǎng)，很少有年輕人耐得住這個(gè)性子。
廚師的流失，同時(shí)也代表著中餐廳中“煙火氣”的流逝。
解構(gòu)中國(guó)味道，聚慧餐調(diào)掌握“煙火氣”的神秘鑰匙？
如何拯救餐飲行業(yè)中的“煙火氣”，成為了整個(gè)行業(yè)迫在眉睫的難題。
為了支持食品工業(yè)基礎(chǔ)研究工作，聚慧餐調(diào)以前瞻性的行業(yè)視野，自建了聚慧食品科技研究院，設(shè)立多類目的研究室，對(duì)中國(guó)味道進(jìn)行模塊化解構(gòu)和重組。
而“煙火氣”這個(gè)誕生于后廚，看不見(jiàn)摸不著但又確實(shí)存在的東西，被多方研究后證實(shí)：食材中的一些元素在經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變現(xiàn)象），表面的水份沸騰蒸發(fā)，油脂氧化引發(fā)焦化等一系列反應(yīng)，食材表面就留下了一層淡淡的焦物和焦香（食材并不一定會(huì)變焦），這樣的反應(yīng)后呈現(xiàn)出的色、香、味被稱為“鍋氣”，也就是人們常說(shuō)的“煙火氣”。
除了食材烹飪技法外，現(xiàn)代食品工業(yè)因?yàn)閮?chǔ)存、運(yùn)輸?shù)刃枨髮?duì)食材的處理也造成了其本味的流失，如何在保證減少異味的情況下，重新去激發(fā)食材本身的味道，使“雞更有雞味，魚(yú)更有魚(yú)味”也成為了掌握“鍋氣”過(guò)程中的重要難題。
功夫不負(fù)有心人，在研究院超20萬(wàn)條信息數(shù)據(jù)、風(fēng)味模塊化研究后，其自主研發(fā)的“超釜”體系引入了“閥陣系統(tǒng)”管理，而其新建的配套工廠也成為該領(lǐng)域的首家智能化工廠。
自主研發(fā)“超釜”技術(shù)，餐飲行業(yè)迎來(lái)智能智造新時(shí)代
“超釜”技術(shù)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是完成了行業(yè)中單一反應(yīng)釜到超釜級(jí)反應(yīng)的蛻變，其瞬時(shí)騰挪水份、精準(zhǔn)提取風(fēng)味、快速控溫控壓、特殊技術(shù)分餾、風(fēng)味模塊重組等技術(shù)，均處于行業(yè)領(lǐng)先或特有。
而重慶首個(gè)復(fù)合調(diào)料產(chǎn)業(yè)智能化工廠也在涪陵竣工投產(chǎn)，年產(chǎn)能超過(guò)10W噸，且僅在其相距150km的合川，聚慧餐調(diào)還有另一個(gè)產(chǎn)能早已突破10W的生產(chǎn)基地也在同步擴(kuò)建和升級(jí)中。
除了研發(fā)和制造，聚慧餐調(diào)旗下的聚慧檢驗(yàn)檢測(cè)公司也是重慶食品行業(yè)第一家取得CMA和CNAS雙重認(rèn)證資格的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)。而在市場(chǎng)洞察方面，聚慧還成立了聚慧重慶工業(yè)設(shè)計(jì)研究院，聚焦于餐飲市場(chǎng)洞察拉通上下游產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行研究于開(kāi)發(fā)，從食材育種到菜品設(shè)計(jì)再到消費(fèi)端呈現(xiàn)，力求滿足現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)需求。
研發(fā)、制造、檢測(cè)和市場(chǎng)洞察，聚慧餐調(diào)早已轉(zhuǎn)變?yōu)闉楝F(xiàn)代連鎖餐飲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)賦能并提供一站式解決方案的綜合企業(yè)。
現(xiàn)代餐飲業(yè)，得“鍋氣”者得未來(lái)
因?yàn)樾屎屠麧?rùn)的考量，連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)是現(xiàn)代餐飲行業(yè)無(wú)法轉(zhuǎn)向的趨勢(shì)，復(fù)合調(diào)料和預(yù)制菜的出現(xiàn)很容易將所有餐館的起點(diǎn)拉到了同一水平線，但這樣餐飲在大眾消費(fèi)者面前卻并不受歡迎，最大的原因就是人們常說(shuō)的少了“鍋氣”。
而如果哪家連鎖品牌能賦予旗下菜品“鍋氣”，就能快速在行業(yè)中脫穎而出并建立行業(yè)壁壘，連鎖餐飲如此，近兩年火熱的預(yù)制菜市場(chǎng)也同樣如此。
下到路邊攤和蒼蠅小館，上到五星級(jí)大酒店和米其林餐廳，美食是人類進(jìn)步的階梯，對(duì)味道的不同追求也代表著時(shí)代的轉(zhuǎn)變和發(fā)展。
現(xiàn)代餐飲業(yè)，得“鍋氣”者得未來(lái)。
