眾所周知，火鍋是餐飲業(yè)很大的賽道。近幾年，火鍋賽道內(nèi)，變化正在悄然發(fā)生。受疫情影響，一線二線城市商業(yè)綜合體類型的火鍋門店數(shù)增長放緩，反觀下沉市場社區(qū)餐飲增長卻較為明顯。
2022年，消費者對于外出就餐，追求更加的挑剔，從前的只要吃飽吃好、到現(xiàn)今吃的更健康、更新鮮，更美味。洞察到市場消費場景變化的同時，一些主打“鮮”的品牌，已經(jīng)牢牢扎根市場，差異化的競爭優(yōu)勢慢慢突顯。
說到以“鮮”為核心的火鍋餐飲業(yè)態(tài)，就不得不提“活魚現(xiàn)做”+“鍋底現(xiàn)炒”的鮮魚火鍋代表品牌：小小河邊魚·黃辣丁鮮魚鍋。在市場上各種以大魚、魚片為主要食材的魚火鍋品牌爭相比拼時，小小河邊魚另辟蹊徑，采用鮮活現(xiàn)做的小魚：黃辣丁為核心產(chǎn)品，開辟一條藍(lán)海賽道。
據(jù)悉，自2015年小小河邊魚第一家店面問世，至今全國實體店已達(dá)500+。其招牌產(chǎn)品黃辣丁鮮魚鍋在門店平均點單率可達(dá)到95%，可見市場接受程度之高。黃辣丁是一種生長在溪流的淡水魚，是四川叫法，又名黃格雅、黃顙魚，其活潑好動的習(xí)性，使得肉質(zhì)特別鮮嫩；只有一根主刺，無肌間刺的特征，贏得了不同消費群體的青睞。
小小河邊魚所有門店顯眼位置都有玻璃魚缸陳列，每天早晨配送到店的鮮活的黃辣丁在魚缸里來回游動，等待食客的檢閱。顧客可以現(xiàn)場挑魚，挑好后送到后廚處理?，F(xiàn)殺現(xiàn)做的鮮魚加上當(dāng)餐現(xiàn)炒的鍋底，滿足顧客對鮮的更高追求。
對比冰鮮魚，活魚更營養(yǎng)，口感更好。小小河邊魚堅持活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，搭配明廚現(xiàn)炒鍋底，為品牌增加了價值感。顧客也會很自然的將活魚與品牌的產(chǎn)品品質(zhì)，品牌實力劃等號。而小小河邊魚正是抓住了這一鮮明的品牌個性，提出了“會跳舞的魚”這個賣點強(qiáng)調(diào)品牌的差異化特征。
相比冰鮮魚好運輸、出餐快的特點，活魚現(xiàn)做對上游供應(yīng)鏈的物流運輸、養(yǎng)殖以及標(biāo)準(zhǔn)化、出餐效率等提出了更高的要求。要知道，在餐飲業(yè)態(tài)效率高就代表了一部分利潤空間。而小小河邊魚即使舍去這部分利潤也要堅持保證活魚現(xiàn)做這個特色。其品牌總經(jīng)理王方表示：做餐飲，要有一顆敬畏之心，對產(chǎn)品把控必須嚴(yán)謹(jǐn)；做火鍋品牌，要想突圍，除了品質(zhì)要硬，口味穩(wěn)定，做出差異化是關(guān)鍵！小小河邊魚定位“活魚現(xiàn)做”模式聚焦鮮活魚，致力于為消費者提供更鮮活、更美味的有料火鍋，這樣才能讓更多的消費者記住自己的品牌！
除了產(chǎn)品在鮮字上下足功夫，小小河邊魚的店鋪，通常是二三百平方米社區(qū)店，陣地為三四線及以下縣城。避開商業(yè)綜合體的競爭，定位為有溫度，有煙火氣息的社區(qū)店，更大限度降低房租的壓力；同時打鄰里文化，鏈接周邊社區(qū)顧客。這樣的店，不僅可以開在城市街邊社區(qū)，而且可以開到縣里，甚至開到鄉(xiāng)鎮(zhèn)也能火，市場寬度很大。中國將來更有生命力的餐飲模式，必然是開到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都能活的小店。
如今，三年疫情，剛剛放開，火鍋市場的存量競爭還在加劇。為了突圍，餐飲品牌開始探索新出路，主打鮮的品類也品牌也在逐漸占領(lǐng)市場。透過小小河邊魚聚焦“活魚現(xiàn)做”這一現(xiàn)象，可窺見整個火鍋賽道的一些新變化，品質(zhì)升級已成趨勢，相信鮮+火鍋的社區(qū)餐飲模式未來可期。
