衛(wèi)生部食品安全首席科學(xué)家吳永寧接受南方日?qǐng)?bào)采訪，表示食品安全不會(huì)零風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能加強(qiáng)管理
人物簡(jiǎn)介
吳永寧，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員、博士生導(dǎo)師。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心化學(xué)污染與健康安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，營(yíng)養(yǎng)與食品安全所化學(xué)污染監(jiān)控室主任，世界衛(wèi)生組織（WHO）食品污染監(jiān)測(cè)合作中心（中國(guó)）主任，衛(wèi)生部衛(wèi)生行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)食品安全首席科學(xué)家。
從三聚氰胺到瘦肉精，到染色饅頭、牛肉膏接連曝光，食品添加劑帶來(lái)的問(wèn)題不斷刺激挑戰(zhàn)公眾神經(jīng)。到目前為止，我國(guó)重大食品安全事件主要皆因非法添加物或?yàn)E用食品添加劑引發(fā)。
目前，我國(guó)商品分類(lèi)中的食品添加劑種類(lèi)共有35類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364種。
衛(wèi)生部日前公布了最新《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定從下月20日起，市場(chǎng)上所售食品，不僅要在包裝或外盒上標(biāo)明所有添加劑名稱(chēng)，還需注明具體含量。
擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍、過(guò)量使用食品添加劑、違法添加非食用物質(zhì)或本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑等，是目前食品添加劑的三大主要問(wèn)題。
在"如無(wú)必要不添加"已成為大眾共識(shí)的情況下，能否對(duì)食品添加劑說(shuō)"不"呢？
近日，衛(wèi)生部食品安全首席科學(xué)家吳永寧在"食品安全的科學(xué)傳播"媒體座談會(huì)上，就我國(guó)食品安全及食品添加劑問(wèn)題接受了南方日?qǐng)?bào)采訪。
添加劑至少可以追溯到西漢時(shí)代的鹵水點(diǎn)豆腐。
沒(méi)有食品添加劑，就不會(huì)有生活中那么多好吃的東西。當(dāng)然，第一要安全，第二要必需。
制定標(biāo)準(zhǔn)是用于保護(hù)，關(guān)鍵不在于是否和國(guó)際一樣，而是有沒(méi)有按照國(guó)際規(guī)則去制定。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)應(yīng)當(dāng)多吃魚(yú)，動(dòng)物學(xué)家說(shuō)不能吃魚(yú)，怎么辦？結(jié)論是吃魚(yú)造成危害的風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)低于不吃魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)。
安全和必要是使用食品添加劑的前提
南方日?qǐng)?bào)：現(xiàn)在老百姓聽(tīng)聞添加劑就色變，在食品生產(chǎn)過(guò)程中可以不用添加劑嗎？
吳永寧：大家都覺(jué)得添加劑有害。添加劑至少可以追溯到西漢時(shí)代的鹵水點(diǎn)豆腐。豆腐很美味，但喝鹵水就會(huì)死掉；再比如饅頭發(fā)酵，要用酶制劑或發(fā)酵制品，還要加點(diǎn)蘇打，要不然饅頭就酸；再比如巧克力，沒(méi)有鹵化劑是不行的。所以從理論上來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代人是離不開(kāi)食品添加劑的。沒(méi)有食品添加劑，就不會(huì)有生活中那么多好吃的東西。當(dāng)然，食品添加劑不是隨便加的，第一要安全，第二要必需。如果有其他的技術(shù)能夠解決問(wèn)題，也可以不用添加劑。
南方日?qǐng)?bào)：使用食品添加劑的原則是什么？是不是僅僅為了口味好就可以不顧老百姓的意愿？
吳永寧：使用食品添加劑是要把一個(gè)好的東西變得更好，不能掩蓋缺陷，不得為了造假而用，這是一個(gè)基本原則，當(dāng)然一定要有使用量限制。
非法添加物不算食品添加劑。全球合法使用食品添加劑沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃出什么病的。但超范圍使用、超量使用，特別是不在規(guī)定名單上的，那不叫添加劑，而叫非法物質(zhì)。不要把添加劑污名化，我們需要食品添加劑，但不是什么東西都能往里加。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，衛(wèi)生部必須要征求所有人意見(jiàn)，程序公正比什么都重要。
南方日?qǐng)?bào)：濫用和非法使用食品添加劑有什么區(qū)別？要不要保證消費(fèi)者的知情權(quán)嗎？
吳永寧：不屬于食品添加劑的品種加入食品中就是非法使用；而濫用是規(guī)定用在面包里的添加劑用在了饅頭上，叫超范圍使用；還有一個(gè)就是超量使用；非法添加是指這個(gè)物質(zhì)根本就不讓加的卻加了。
在食品的標(biāo)簽上要標(biāo)注，標(biāo)簽再小也得把食品添加劑給標(biāo)上。過(guò)去是標(biāo)乳化劑就行，現(xiàn)在要標(biāo)名稱(chēng)。我們沒(méi)有太多自己創(chuàng)新的食品添加劑，國(guó)際上管理最嚴(yán)的是食品添加劑。
天然≠安全食品安全也需考慮中國(guó)國(guó)情
南方日?qǐng)?bào)：天然的食物更健康，為什么天然有機(jī)的食物在我國(guó)得不到廣泛認(rèn)可？此外，我們制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也存在差異，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)到底以什么為標(biāo)準(zhǔn)？
吳永寧：很多人認(rèn)為天然的就是安全的，但天然的東西也有致癌物。所以天然食品和安全食品不能劃等號(hào)。中國(guó)人均耕地比例在全球是很小的，這種狀況決定了提高產(chǎn)量需高投入，農(nóng)藥、化肥就不可避免?？紤]食品安全的時(shí)候，也要考慮中國(guó)國(guó)情，這就是我們的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)會(huì)不一樣的地方。我們吃大米比外國(guó)吃的多，我們大米標(biāo)準(zhǔn)就比國(guó)際高。我們吃肉比外國(guó)吃的少，標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)比國(guó)際稍低一點(diǎn)。
制定標(biāo)準(zhǔn)是用于保護(hù)，關(guān)鍵不在于是否和國(guó)際一樣，而是有沒(méi)有按照國(guó)際規(guī)則去制定。所謂規(guī)則就是科學(xué)技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。要強(qiáng)調(diào)食品安全管理，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)科學(xué)過(guò)程。食品安全不會(huì)零風(fēng)險(xiǎn)，一定是有風(fēng)險(xiǎn)的。
南方日?qǐng)?bào)：即使在遵照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下加入食品添加劑，也會(huì)存在相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)和對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞，該怎么平衡取舍？
吳永寧：這是風(fēng)險(xiǎn)與獲利的問(wèn)題。食品添加劑最重要的功能是改善口味，有些是有雙重功能，也有營(yíng)養(yǎng)。比如說(shuō)茶多酚，有抗氧化功能，對(duì)身體有好處。舉個(gè)例子，同樣是安全問(wèn)題，魚(yú)當(dāng)中有EBI、DHI,對(duì)大腦有好處，但會(huì)影響胎兒、嬰幼兒的大腦發(fā)育，也會(huì)影響心臟。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)應(yīng)當(dāng)多吃魚(yú)，動(dòng)物學(xué)家說(shuō)不能吃魚(yú)，怎么辦？結(jié)論是吃魚(yú)造成危害的風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)低于不吃魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)。
規(guī)范生產(chǎn)檢驗(yàn)是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題但不保證安全
南方日?qǐng)?bào)：在衛(wèi)生部公布的151種非法添加物中有37種檢測(cè)方法是暫缺的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？
吳永寧：很多東西是不需要檢測(cè)的，因?yàn)椴蛔屘砑?；有些東西加了是檢測(cè)不出來(lái)的，要從行為上規(guī)范。比如說(shuō)工業(yè)用堿是不允許用的，工業(yè)鉛化鈉是檢驗(yàn)不出來(lái)的。再比如1萬(wàn)件產(chǎn)品中檢測(cè)了9999個(gè)，有1個(gè)沒(méi)有檢測(cè)到，那也不能保證百分百安全。所以說(shuō)，食品安全不是依靠檢驗(yàn)，而是依靠規(guī)范生產(chǎn)。檢驗(yàn)只是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而不是保證安全。這其中誠(chéng)信制度就顯得尤為重要。食品的"食"上面是一個(gè)"人",下面是一個(gè)"良",象征一個(gè)有良心的人在生產(chǎn)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)依賴(lài)良好的生產(chǎn)規(guī)范，良好生產(chǎn)規(guī)范首先就要求用良心、誠(chéng)信去生產(chǎn)。
南方日?qǐng)?bào)：2007年食品添加劑的國(guó)標(biāo)里規(guī)定油炸食品膨松劑是可以含鋁的，但如果有鋁，不可能達(dá)到殘留標(biāo)準(zhǔn)，但把鋁剔除很多企業(yè)反對(duì)，應(yīng)該怎么看待這件事？
吳永寧：舉個(gè)例子，油條我們吃了幾千年，不可能取消掉，這就需要給它一個(gè)鋁添加的限制量。先是由食品安全工業(yè)委員會(huì)評(píng)估、修訂標(biāo)準(zhǔn)，此外就是預(yù)警，然后向社會(huì)公示食品安全狀況。其中會(huì)有一個(gè)權(quán)衡，如果超量使用就是涉嫌違法。
監(jiān)管難題食品企業(yè)多、小、散、亂成災(zāi)
南方日?qǐng)?bào)：目前我國(guó)的食品生產(chǎn)狀況是生產(chǎn)廠商小而分散，這對(duì)安全造成的風(fēng)險(xiǎn)有多大？為什么一時(shí)間能爆發(fā)出這么多問(wèn)題？
吳永寧：我國(guó)食品加工小作坊、小餐飲很多。國(guó)外為什么好管？把幾個(gè)大公司管住了基本上就管住了。而中國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)在于大小企業(yè)這么多，監(jiān)督到每個(gè)企業(yè)的機(jī)會(huì)就少了很多。食品企業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻也很低，雇幾個(gè)人就能開(kāi)個(gè)小食品廠。如果提高門(mén)檻，老百姓的活路就成了問(wèn)題，這就不僅僅是安全問(wèn)題了。所以說(shuō)在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，食品企業(yè)多、小、散、亂，帶來(lái)的直接的后果是政府監(jiān)管難。
□南方日?qǐng)?bào)駐京記者 楊春
