專訪國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任李里特博士
"食品安全問(wèn)題的根源在于誠(chéng)信的缺失"
歐陽(yáng)亮
毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭、回爐面包、絕育黃瓜、"自殺"西瓜……說(shuō)起食品安全，人們腦海里立即就會(huì)浮現(xiàn)出上述問(wèn)題食品。而如果坐下來(lái)仔細(xì)數(shù)一數(shù)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，水、油、菜、肉，目前都已出現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品，每個(gè)關(guān)心自己健康的人都會(huì)忍不住問(wèn)一句："究竟還有什么是能吃的？"
帶著這個(gè)問(wèn)題，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者專訪了國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、教育部食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)主任李里特博士。
食品加工的操作空間擴(kuò)大了
第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)：經(jīng)過(guò)30年的高速發(fā)展，中國(guó)人民的生活水平有了很大的提高，實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生、食品安全的條件也大有改觀，為什么這樣一個(gè)相對(duì)富裕的年代、食品衛(wèi)生已相對(duì)改善的年代，食品衛(wèi)生、食品安全事件反而層出不窮，并成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)？
李里特：從數(shù)量上來(lái)講，在過(guò)去的年代，食品安全事件比現(xiàn)在要多得多，食物中毒、拉肚子，比現(xiàn)在要普遍得多，只是那時(shí)人民還比較窮，生活水平比現(xiàn)在低，食品安全問(wèn)題不是大家關(guān)注的重點(diǎn)。
現(xiàn)在，食品安全問(wèn)題之所以成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，主要有三個(gè)方面的原因。
第一，隨著生活水平的提高，社會(huì)的進(jìn)步，大家對(duì)于食品安全的意識(shí)增強(qiáng)了，在這方面的知識(shí)也豐富了。過(guò)去，人們?cè)诰鄄秃罄亲?，不?dāng)回事，拉完就過(guò)去了，但現(xiàn)在叫食物中毒。而一提中毒，大家就容易緊張，甚至和環(huán)境問(wèn)題、添加劑等問(wèn)題聯(lián)系起來(lái)，引起人群的不安心理。
此外，在過(guò)去，由于科技條件的限制，人們得了病，也不知道和食物有什么關(guān)系。而現(xiàn)在科技進(jìn)步了，不僅能查出病灶，對(duì)疾病與食物的聯(lián)系也知道得更清楚，因此，人們對(duì)食品安全也就更加敏感。
第二個(gè)原因，是隨著科技的進(jìn)步，人們對(duì)食品加工的操作空間擴(kuò)大了，再加上市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，有些企業(yè)就鋌而走險(xiǎn)，出現(xiàn)了違反使用或?yàn)E用某些技術(shù)，以降低成本獲取利潤(rùn)。比如做肉腸的企業(yè)，用淀粉冒充豬肉，但在使用了添加劑之后，能使產(chǎn)品的口感和真正的肉腸一樣，甚至更好。當(dāng)然，他這樣做，不一定存在安全問(wèn)題，但這是一種欺詐行為。
這在過(guò)去是不可能有的事。過(guò)去的農(nóng)民種地，不用或很少用農(nóng)藥、化肥，養(yǎng)豬的沒(méi)有瘦肉精，在食品加工的過(guò)程中，也很少會(huì)用添加劑去改變顏色、延長(zhǎng)保質(zhì)期等等。
另外，生產(chǎn)與消費(fèi)的分離也使食品加工企業(yè)降低了對(duì)食品安全的重視。過(guò)去，農(nóng)民種菜是給自己吃，要賣(mài)也是挑到附近的鎮(zhèn)上賣(mài)，消費(fèi)路徑很短?，F(xiàn)在不同了，消費(fèi)路徑長(zhǎng)了，中間環(huán)節(jié)多了，使一些企業(yè)只盯著利潤(rùn)，忽視了食品安全。
第三，是媒體的報(bào)道，使事件的影響放大了。在過(guò)去，某個(gè)地方出現(xiàn)食物中毒，但沒(méi)有媒體的傳播，大部分人不知道，也就認(rèn)為自己是安全的。但現(xiàn)在不一樣，哪怕一個(gè)小地方發(fā)生食物中毒事件，只要一登報(bào)，一上網(wǎng)，馬上全國(guó)甚至全世界都知道了。
同時(shí)，也不排除有些媒體為了吸引眼球，故意把事件往大里說(shuō)，比如勾兌事件，這樣就很容易引起民眾的恐慌性關(guān)注。
食品的安全性與安全感
日?qǐng)?bào)：民眾對(duì)食品安全高度關(guān)注，很多人傾向于認(rèn)為添加劑、加工環(huán)節(jié)越少越好，而廠家也推出"全天然食品"以為呼應(yīng)，您怎么看近期的"勾兌門(mén)"、"骨湯門(mén)"等事件？
李里特：用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){，其原理和奶粉是一樣的。牛奶中90%的重量是水，如果把黑龍江產(chǎn)的牛奶運(yùn)到廣州去，那就相當(dāng)于在運(yùn)水，很不經(jīng)濟(jì)。而把牛奶做成奶粉，喝的時(shí)候再加水沖調(diào)，在營(yíng)養(yǎng)上完全沒(méi)有損失。
很多民眾，包括一部分媒體有一個(gè)誤解，以為什么都是現(xiàn)磨的好。事實(shí)上，我們的傳統(tǒng)食品中，像油茶、炒面，都是做成粉末，喝的時(shí)候再加水沖調(diào)的。而在國(guó)外，像豆?jié){、骨頭湯等等，也是先統(tǒng)一加工成粉劑，送到各個(gè)門(mén)店后再加水沖調(diào)的，在食品安全上并不存在問(wèn)題，反而是液態(tài)的牛奶、豆?jié){、湯等等，在運(yùn)輸過(guò)程中容易滋生細(xì)菌。
現(xiàn)在大家關(guān)注"勾兌門(mén)"事件，一個(gè)很重要的原因，是"勾兌"這個(gè)詞讓人聯(lián)想起過(guò)去的假酒，事實(shí)上，往奶粉中加水，是沖調(diào)，并非勾兌。
日?qǐng)?bào)：民眾的感覺(jué)與科學(xué)的食品安全之間存在著較大的差距。
李里特：在研究中，我們用食品的安全性和安全感來(lái)區(qū)分這兩者的差別。食品的安全性是客觀的，是可以用科學(xué)方法來(lái)加以評(píng)價(jià)的，比如說(shuō)某個(gè)食品，只要符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，有害有毒物質(zhì)不超標(biāo)，那就可以認(rèn)為是安全的。
食品的安全感是感覺(jué)，是由人的主觀意識(shí)決定的，跟一個(gè)人的經(jīng)歷、人生觀、飲食習(xí)慣等有關(guān)。比如，人們?cè)谧约杭依锍詵|西，很放心，但實(shí)際上，大部分人家的案板微生物是超標(biāo)的。
這就像騎自行車與坐飛機(jī)的區(qū)別：不管從安全性上評(píng)價(jià)的結(jié)果如何，大部分人還是認(rèn)為坐飛機(jī)的安全感不如騎自行車。
民眾對(duì)添加劑的擔(dān)憂，主要是安全感的問(wèn)題，實(shí)際上，對(duì)食物中毒事件的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，與民眾的安全感是有矛盾的。比如，老百姓認(rèn)為影響食品安全的主要是農(nóng)藥啊添加劑等問(wèn)題，但現(xiàn)在造成食物中毒的最大原因，是吃東西不衛(wèi)生引起的微生物超標(biāo)。
有一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)稱，99.8%的食物中毒，其原因是微生物超標(biāo)。一個(gè)夏天過(guò)來(lái)，誰(shuí)都會(huì)拉幾回肚子，這很普遍。但是，到目前為止，除了投毒事件不算，幾乎沒(méi)有發(fā)現(xiàn)由于農(nóng)藥殘留或食品添加劑原因造成的食物中毒事件。
根源在于誠(chéng)信的缺失
日?qǐng)?bào)：民眾對(duì)于占比高達(dá)99.8%的微生物超標(biāo)所造成的食物中毒，實(shí)際上是能接受的，反過(guò)來(lái)，對(duì)于不太可能會(huì)真正影響健康的加工食品，卻提出越來(lái)越多的質(zhì)疑，這是為什么？
李里特：食品安全問(wèn)題的根源在于誠(chéng)信的缺失。由于人與人之間缺乏信任，所以對(duì)別人生產(chǎn)的食品也缺乏信任。很多人，在自己的工作中會(huì)干些偷工減料的事，或者自己做生意的，會(huì)干些缺斤少兩的事，當(dāng)他走到街上，作為消費(fèi)者去購(gòu)買(mǎi)食品的時(shí)候，他也就不能充分信任別人。
誠(chéng)信的缺失不僅僅是一個(gè)食品領(lǐng)域的問(wèn)題，而是全社會(huì)的大問(wèn)題。我們要大力呼吁提高民族的素質(zhì)，建立誠(chéng)信的社會(huì)，但這條路還很長(zhǎng)，不是馬上能達(dá)到的。
日?qǐng)?bào)：對(duì)于今天的食品加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的安全隱患是什么？
李里特：最大的隱患是經(jīng)營(yíng)理念：企業(yè)究竟是把社會(huì)責(zé)任放在第一位，還是把利潤(rùn)放在第一位。如果理念出了偏差，為了利潤(rùn)而放棄了社會(huì)責(zé)任，那就不可靠，就可能出問(wèn)題。所以，現(xiàn)在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)成立優(yōu)良農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP,Good Agricultural Practices），其內(nèi)容為在產(chǎn)地從種植前到耕作栽培管理、收獲、清選、搬運(yùn)等每一個(gè)階段，對(duì)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行預(yù)測(cè)，制訂可以把危害減到最少的措施和管理，并且記錄在案。
日?qǐng)?bào)：面對(duì)如此嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，政府應(yīng)該如何加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管？
李里特：食品安全不是光靠監(jiān)管能提高的，關(guān)鍵是把社會(huì)建設(shè)成和諧社會(huì)，減少各種差別、矛盾，這樣才能真正保證安全。
目前，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品（14.17,0.25,1.80%）價(jià)格太低，農(nóng)民生產(chǎn)積極性不夠，很多人都不愿意當(dāng)農(nóng)民，甚至憎恨自己的職業(yè)。試想一想，如果哪個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員都憎恨自己的職業(yè)，那這個(gè)行業(yè)還能保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全嗎？
所以，必須建立一個(gè)良好的社會(huì)環(huán)境，一個(gè)和諧的社會(huì)，讓企業(yè)避免惡性競(jìng)爭(zhēng)。只有在一個(gè)公平的經(jīng)營(yíng)環(huán)境中，企業(yè)的誠(chéng)信才能建立起來(lái)，才能解決食品安全問(wèn)題。
攝影記者/高育文
