專訪國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任李里特博士
"食品安全問題的根源在于誠信的缺失"
歐陽亮
毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭、回爐面包、絕育黃瓜、"自殺"西瓜……說起食品安全，人們腦海里立即就會浮現(xiàn)出上述問題食品。而如果坐下來仔細數(shù)一數(shù)，就會發(fā)現(xiàn)，水、油、菜、肉，目前都已出現(xiàn)問題產(chǎn)品，每個關(guān)心自己健康的人都會忍不住問一句："究竟還有什么是能吃的？"
帶著這個問題，《第一財經(jīng)日報》記者專訪了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、教育部食品科學(xué)與營養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會主任李里特博士。
食品加工的操作空間擴大了
第一財經(jīng)日報：經(jīng)過30年的高速發(fā)展，中國人民的生活水平有了很大的提高，實現(xiàn)食品衛(wèi)生、食品安全的條件也大有改觀，為什么這樣一個相對富裕的年代、食品衛(wèi)生已相對改善的年代，食品衛(wèi)生、食品安全事件反而層出不窮，并成為社會關(guān)注的焦點？
李里特：從數(shù)量上來講，在過去的年代，食品安全事件比現(xiàn)在要多得多，食物中毒、拉肚子，比現(xiàn)在要普遍得多，只是那時人民還比較窮，生活水平比現(xiàn)在低，食品安全問題不是大家關(guān)注的重點。
現(xiàn)在，食品安全問題之所以成為社會關(guān)注的焦點，主要有三個方面的原因。
第一，隨著生活水平的提高，社會的進步，大家對于食品安全的意識增強了，在這方面的知識也豐富了。過去，人們在聚餐后拉肚子，不當回事，拉完就過去了，但現(xiàn)在叫食物中毒。而一提中毒，大家就容易緊張，甚至和環(huán)境問題、添加劑等問題聯(lián)系起來，引起人群的不安心理。
此外，在過去，由于科技條件的限制，人們得了病，也不知道和食物有什么關(guān)系。而現(xiàn)在科技進步了，不僅能查出病灶，對疾病與食物的聯(lián)系也知道得更清楚，因此，人們對食品安全也就更加敏感。
第二個原因，是隨著科技的進步，人們對食品加工的操作空間擴大了，再加上市場的激烈競爭，有些企業(yè)就鋌而走險，出現(xiàn)了違反使用或濫用某些技術(shù)，以降低成本獲取利潤。比如做肉腸的企業(yè)，用淀粉冒充豬肉，但在使用了添加劑之后，能使產(chǎn)品的口感和真正的肉腸一樣，甚至更好。當然，他這樣做，不一定存在安全問題，但這是一種欺詐行為。
這在過去是不可能有的事。過去的農(nóng)民種地，不用或很少用農(nóng)藥、化肥，養(yǎng)豬的沒有瘦肉精，在食品加工的過程中，也很少會用添加劑去改變顏色、延長保質(zhì)期等等。
另外，生產(chǎn)與消費的分離也使食品加工企業(yè)降低了對食品安全的重視。過去，農(nóng)民種菜是給自己吃，要賣也是挑到附近的鎮(zhèn)上賣，消費路徑很短?，F(xiàn)在不同了，消費路徑長了，中間環(huán)節(jié)多了，使一些企業(yè)只盯著利潤，忽視了食品安全。
第三，是媒體的報道，使事件的影響放大了。在過去，某個地方出現(xiàn)食物中毒，但沒有媒體的傳播，大部分人不知道，也就認為自己是安全的。但現(xiàn)在不一樣，哪怕一個小地方發(fā)生食物中毒事件，只要一登報，一上網(wǎng)，馬上全國甚至全世界都知道了。
同時，也不排除有些媒體為了吸引眼球，故意把事件往大里說，比如勾兌事件，這樣就很容易引起民眾的恐慌性關(guān)注。
食品的安全性與安全感
日報：民眾對食品安全高度關(guān)注，很多人傾向于認為添加劑、加工環(huán)節(jié)越少越好，而廠家也推出"全天然食品"以為呼應(yīng)，您怎么看近期的"勾兌門"、"骨湯門"等事件？
李里特：用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){，其原理和奶粉是一樣的。牛奶中90%的重量是水，如果把黑龍江產(chǎn)的牛奶運到廣州去，那就相當于在運水，很不經(jīng)濟。而把牛奶做成奶粉，喝的時候再加水沖調(diào)，在營養(yǎng)上完全沒有損失。
很多民眾，包括一部分媒體有一個誤解，以為什么都是現(xiàn)磨的好。事實上，我們的傳統(tǒng)食品中，像油茶、炒面，都是做成粉末，喝的時候再加水沖調(diào)的。而在國外，像豆?jié){、骨頭湯等等，也是先統(tǒng)一加工成粉劑，送到各個門店后再加水沖調(diào)的，在食品安全上并不存在問題，反而是液態(tài)的牛奶、豆?jié){、湯等等，在運輸過程中容易滋生細菌。
現(xiàn)在大家關(guān)注"勾兌門"事件，一個很重要的原因，是"勾兌"這個詞讓人聯(lián)想起過去的假酒，事實上，往奶粉中加水，是沖調(diào)，并非勾兌。
日報：民眾的感覺與科學(xué)的食品安全之間存在著較大的差距。
李里特：在研究中，我們用食品的安全性和安全感來區(qū)分這兩者的差別。食品的安全性是客觀的，是可以用科學(xué)方法來加以評價的，比如說某個食品，只要符合國家的有關(guān)規(guī)定，有害有毒物質(zhì)不超標，那就可以認為是安全的。
食品的安全感是感覺，是由人的主觀意識決定的，跟一個人的經(jīng)歷、人生觀、飲食習(xí)慣等有關(guān)。比如，人們在自己家里吃東西，很放心，但實際上，大部分人家的案板微生物是超標的。
這就像騎自行車與坐飛機的區(qū)別：不管從安全性上評價的結(jié)果如何，大部分人還是認為坐飛機的安全感不如騎自行車。
民眾對添加劑的擔(dān)憂，主要是安全感的問題，實際上，對食物中毒事件的統(tǒng)計分析結(jié)果，與民眾的安全感是有矛盾的。比如，老百姓認為影響食品安全的主要是農(nóng)藥啊添加劑等問題，但現(xiàn)在造成食物中毒的最大原因，是吃東西不衛(wèi)生引起的微生物超標。
有一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)稱，99.8%的食物中毒，其原因是微生物超標。一個夏天過來，誰都會拉幾回肚子，這很普遍。但是，到目前為止，除了投毒事件不算，幾乎沒有發(fā)現(xiàn)由于農(nóng)藥殘留或食品添加劑原因造成的食物中毒事件。
根源在于誠信的缺失
日報：民眾對于占比高達99.8%的微生物超標所造成的食物中毒，實際上是能接受的，反過來，對于不太可能會真正影響健康的加工食品，卻提出越來越多的質(zhì)疑，這是為什么？
李里特：食品安全問題的根源在于誠信的缺失。由于人與人之間缺乏信任，所以對別人生產(chǎn)的食品也缺乏信任。很多人，在自己的工作中會干些偷工減料的事，或者自己做生意的，會干些缺斤少兩的事，當他走到街上，作為消費者去購買食品的時候，他也就不能充分信任別人。
誠信的缺失不僅僅是一個食品領(lǐng)域的問題，而是全社會的大問題。我們要大力呼吁提高民族的素質(zhì)，建立誠信的社會，但這條路還很長，不是馬上能達到的。
日報：對于今天的食品加工行業(yè)來說，最大的安全隱患是什么？
李里特：最大的隱患是經(jīng)營理念：企業(yè)究竟是把社會責(zé)任放在第一位，還是把利潤放在第一位。如果理念出了偏差，為了利潤而放棄了社會責(zé)任，那就不可靠，就可能出問題。所以，現(xiàn)在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)成立優(yōu)良農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP,Good Agricultural Practices），其內(nèi)容為在產(chǎn)地從種植前到耕作栽培管理、收獲、清選、搬運等每一個階段，對可能出現(xiàn)的危害進行預(yù)測，制訂可以把危害減到最少的措施和管理，并且記錄在案。
日報：面對如此嚴峻的食品安全形勢，政府應(yīng)該如何加強對食品行業(yè)的監(jiān)管？
李里特：食品安全不是光靠監(jiān)管能提高的，關(guān)鍵是把社會建設(shè)成和諧社會，減少各種差別、矛盾，這樣才能真正保證安全。
目前，我國的農(nóng)產(chǎn)品（14.17,0.25,1.80%）價格太低，農(nóng)民生產(chǎn)積極性不夠，很多人都不愿意當農(nóng)民，甚至憎恨自己的職業(yè)。試想一想，如果哪個行業(yè)的從業(yè)人員都憎恨自己的職業(yè)，那這個行業(yè)還能保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全嗎？
所以，必須建立一個良好的社會環(huán)境，一個和諧的社會，讓企業(yè)避免惡性競爭。只有在一個公平的經(jīng)營環(huán)境中，企業(yè)的誠信才能建立起來，才能解決食品安全問題。
攝影記者/高育文
