進入夏季以來，多地持續(xù)高溫，散裝熟食的易腐特點極易引發(fā)細菌性食源性疾患，為確保廣大消費者飲食安全，督促散裝熟食銷售者嚴格落實食品安全主體責任，現(xiàn)就加強散裝熟食銷售安全管理提示如下：
一、嚴把采購進貨關(guān)
嚴格執(zhí)行進貨查驗、索證索票管理規(guī)定，不得采購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采購未按規(guī)定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉及肉制品，不得采購混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的肉及肉制品，不得外購無食品生產(chǎn)許可證或食品小作坊登記證等單位的散裝熟食，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得采購使用無合格證明不符合標準的包裝袋、盒或膜等食品相關(guān)產(chǎn)品。
二、嚴把健康衛(wèi)生關(guān)
一是抓好健康管理。建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，散裝熟食從業(yè)人員應(yīng)當持有效的健康證明上崗，穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣、帽，規(guī)范佩戴口罩，保持良好個人衛(wèi)生，每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，凡患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)將其調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。二是抓好清潔消毒。對貯存、銷售過程中所使用的刀具、容器、操作臺、案板等，應(yīng)用82℃以上的熱水或符合相關(guān)標準的洗滌劑、消毒劑按其使用說明進行清洗消毒，消毒頻率不低于每4小時1次。三是抓好場所衛(wèi)生。散裝熟食加工制作、貯存和銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，采光、照明、通風等設(shè)施應(yīng)符合要求，并切實做好防蠅、防蟲、防鼠等“三防”工作。
三、嚴把銷售過程關(guān)
一是設(shè)施配套。銷售散裝熟食應(yīng)有銷售專間、專區(qū)或?qū)９?，配備具有防腐、防塵、保溫或冷藏及可開閉式食品傳遞等設(shè)施。二是標識規(guī)范。銷售散裝熟食的容器、外包裝上應(yīng)當標明食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。保質(zhì)期不超過72小時的，應(yīng)當標注到小時，并采用24小時制標注，保質(zhì)期有溫度要求的，還應(yīng)當標明保存條件和溫度。如需進行切割、分裝等簡單處理，應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)操作，分切后的產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)按分切日期標注，產(chǎn)品保質(zhì)期不應(yīng)長于被分切的肉制品剩余保質(zhì)期。三是制度健全。企業(yè)應(yīng)建立分切管理制度，明確待分切的肉制品管理、標簽標識、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。四是制售合規(guī)。嚴格控制現(xiàn)場制售加工總量、加工溫度和時間、縮短食品存放時間。烹飪散裝熟食應(yīng)燒熟煮透，生熟分開存放，避免交叉污染，及時更換煎炸用油，專人專間制作冷葷食品。五是貯存嚴格。散裝熟食在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按要求再加熱或者廢棄；加工完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進行冷藏。
四、嚴把溫度控制關(guān)
一是建立并落實冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度，配備與貯存、運輸、銷售的散裝熟食品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，確保符合產(chǎn)品標簽標示或相關(guān)標準的溫度等要求。冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)當定期清潔、校準、維護，并定期除冰、除霜，確保持續(xù)有效運行。二是委托貯存、運輸散裝熟食的，應(yīng)選擇合規(guī)的貯存、運輸服務(wù)提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保貯存、運輸條件符合安全要求。三是加強銷售管理，對散裝熟食溫度進行實時監(jiān)控和記錄，相關(guān)記錄向消費者進行公示，鼓勵采用信息化手段對冷藏冷凍食品溫度進行實時監(jiān)控和記錄。
五、嚴把外租柜臺關(guān)
一是嚴把主體資質(zhì)核驗。查驗并留存入場銷售者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證或相關(guān)登記證明文件。無法提供主體資質(zhì)證明文件的，不得允許其入場銷售。二是加強食品安全檢查。定期對入場銷售者的經(jīng)營條件、食品安全狀況進行檢查，并對檢查情況進行記錄，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的散裝熟食屬于不安全食品的，及時采取有效措施，有違法違規(guī)行為的，及時制止并立即報告市場監(jiān)管部門。三是配備食品安全管理人員。外租柜臺銷售者要按照規(guī)定配備專職或兼職食品安全管理人員，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。
六、嚴把應(yīng)急處置關(guān)
健全應(yīng)急預(yù)案開展應(yīng)急演練，增強因售賣散裝熟食引發(fā)食品安全事件的處置能力，做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早控制。一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事件的散裝熟食及其原料、工具用具、設(shè)備設(shè)施和事發(fā)現(xiàn)場，及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告，積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查處置。
