皮蛋，作為中國傳統(tǒng)美食，富含優(yōu)質蛋白、維生素等豐富的營養(yǎng)價值，有著獨特的風味，切開時晶瑩透亮的蛋白裹著溏心蛋黃，一口咬下去，醇厚咸香在舌尖散開。
但看似美味的背后，卻流傳著 “一口皮蛋三分險” 的說法。這并非危言聳聽，其根源就在于皮蛋中可能隱藏的“隱形殺手”—— 沙門氏菌。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，它生命力頑強，在適宜的環(huán)境中（氣溫25-37℃）能快速繁殖。一旦食用被沙門氏菌污染的皮蛋，可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至危及生命，尤其是老人、兒童和免疫力較弱的人群，感染風險更高。
皮蛋中招！
三個 “高危環(huán)節(jié)”
原料蛋攜帶
禽蛋外殼若沾染禽類糞便，沙門氏菌可能通過蛋殼氣孔侵入內部。
腌制環(huán)境不潔
傳統(tǒng)家庭作坊若衛(wèi)生條件不達標，易造成二次污染。
食用方式不當
涼拌皮蛋未經高溫處理，直接食用風險增高。
氣溫逐漸攀升，高溫環(huán)境為沙門氏菌滋生提供了溫床，皮蛋中潛藏的病菌威脅也隨之加劇。如何在大飽口福的同時，將風險降至最低？
接下來這份防菌攻略
能讓你安心解鎖皮蛋的獨特美味
謹慎選購
選正規(guī)渠道、密封包裝產品，查看生產日期與保質期，確保產品質量和安全，避免購買破損、漏氣皮蛋。
規(guī)范儲存
未開封皮蛋冷藏存放，溫度控制在 2-5℃，開封后盡快食用，勿與生鮮食材混放。
全面清洗
食用前將皮蛋外殼洗凈，去除表面可能存在的污垢和細菌。剝殼后，如發(fā)現(xiàn)皮蛋有異味、變色或質地異常，應避免食用。
徹底烹飪
蒸煮 5-10 分鐘，確保熟透（沙門氏菌70℃/5分鐘即可滅活）；涼拌時搭配醋、生姜，利用殺菌特性降低風險。
衛(wèi)生處理
處理皮蛋前后洗手，刀具、砧板生熟分開，避免交叉污染。
高危慎食
老人、兒童、孕婦及免疫力弱者盡量少吃或不吃涼拌皮蛋。
溫馨提示
皮蛋中含有一定量的鉛等重金屬（無鉛皮蛋也可能含有微量重金屬），過量食用可能會對人體神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)等造成損害，要適量食用，一般建議每周食用不超過2-3個。兒童、孕婦、老人以及身體抵抗力較弱的人群，對重金屬等有害物質更為敏感，更易受到傷害，應盡量少吃或不吃皮蛋。
大家也不必談 “蛋” 色變。只要掌握科學的防菌方法，就能安心享受皮蛋美味。
沙門氏菌防控小貼士
常見污染食品
生禽肉和蛋類、未徹底煮熟的乳制品、海鮮與肉類、涼拌菜、未洗凈果蔬和即食食品。
通用防控策略
生熟分開處理；禽蛋、肉類徹底煮熟；不喝生水；廚房定期清潔消毒；接觸生食材后及時洗手。
參考資料：
1. 國家食品安全風險評估中心《2024年國家食源性疾病監(jiān)測工作手冊》
2. 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）
