近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)識別多例因食用冷加工蛋糕引起的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例。為保障公眾食品安全與健康，現(xiàn)就相關(guān)風險及預防措施提示如下：

 

　　一、金黃色葡萄球菌的危害是什么？

 

　　金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌，廣泛存在于土壤、水、空氣及人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、消化道等，可通過原料污染、加工人員帶菌操作或環(huán)境接觸污染食品，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者是金黃色葡萄球菌污染的主要來源。

 

　　金黃色葡萄球菌的致病力與其產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)。金黃色葡萄球菌本身雖不耐高溫（70℃以上加熱數(shù)分鐘即可被殺滅），但其能在適宜條件下（溫度20℃～37℃、水分活度>0.85）快速繁殖，并產(chǎn)生耐熱性極強的腸毒素（如A型腸毒素、B型腸毒素等），常規(guī)烹飪（如蒸、煮）無法破壞其毒性，因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生腸毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成中毒。

 

　　二、為何冷加工蛋糕屬于高危食品？

 

　　金黃色葡萄球菌喜歡富含蛋白質(zhì)或淀粉的營養(yǎng)基質(zhì)，最容易污染的食品包括熟肉制品、乳及乳制品、剩飯、糕點等，尤其是冷加工蛋糕。

 

　　蛋糕的原料主要包括牛奶、奶油、黃油、雞蛋、面粉、白糖、巧克力、水果等，都是金黃色葡萄球菌喜歡的“食物”。同時，蛋糕的制作工藝屬于冷加工工藝，以手工操作為主，除蛋糕胚（面皮）外，制作過程中沒有高溫烘焙或蒸煮等殺菌環(huán)節(jié)，成品通常直接冷藏或常溫銷售。因此，原料、加工銷售環(huán)境污染或加工、銷售人員帶菌都可能造成蛋糕被金黃色葡萄球菌污染，一旦儲存溫度控制不當時，細菌就會大量增殖并產(chǎn)毒，中毒風險顯著升高。

 

　　三、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒典型癥狀是什么？

 

　　金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期一般為1小時～9小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛，可伴有腹瀉和發(fā)熱，嘔吐為本病最常見癥狀，且常呈噴射性嘔吐，有時嘔吐物中含有膽汁或混有血液，嘔吐前多有腦后重壓感，大部分患者通常1-2天即可自行恢復。少數(shù)嚴重病例可出現(xiàn)血壓下降、脫水、虛脫、痙攣等癥狀，偶有老、弱、幼兒病例因發(fā)生循環(huán)衰竭等合并癥而死亡。

 

　　四、如何防控金黃色葡萄球菌腸毒素中毒？

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴格落實主體責任，加強原料管控、加工過程衛(wèi)生管理及儲存條件控制，盡量縮短加工制作到進食時間，如果保存時間超過2小時，必須在4℃以下冷藏。同時，強化對加工從業(yè)人員的健康管理，健康從業(yè)者操作時需要做好個人防護（洗手和佩戴口罩等），嚴禁患有化膿性傷口感染或上呼吸道感染的從業(yè)者上崗操作（包括原料處理和配送等）。

 

　　消費者應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)（如《食品經(jīng)營許可證》）、衛(wèi)生條件良好的正規(guī)商場、超市或品牌門店購買冷加工糕點。購買時注意查看產(chǎn)品標簽，確認生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件，避免購買外觀異常（如變色、變味、脹包）或超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。購買后應(yīng)及時放入冰箱冷藏，并在標簽標注的保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。切割或分食時使用清潔刀具和餐具，避免用手直接接觸糕體內(nèi)部，減少細菌二次污染風險。

 

　　若食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛等癥狀，應(yīng)立即停止食用可疑食品，保留剩余食物及包裝（如購買憑證、包裝盒等），以便后續(xù)溯源調(diào)查。癥狀較輕者可居家觀察并補充水分；若癥狀嚴重（如持續(xù)嘔吐、脫水、高熱）或多人同時出現(xiàn)類似癥狀，需立即就醫(yī)，并主動說明食用史，協(xié)助開展流行病學調(diào)查。

 

　　（風險監(jiān)測二室 范鵬輝 閆韶飛 郭云昌）