在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋素有“全營養(yǎng)食品”的美譽(yù)。因其營養(yǎng)豐富且來源廣泛，雞蛋成為大眾日常飲食中重要的食材之一。
近年來，隨著國家加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中抗生素使用的規(guī)范管理，消費(fèi)者對食品安全與健康要求的不斷提高，“無抗雞蛋”逐漸進(jìn)入市場并受到關(guān)注。不少消費(fèi)者認(rèn)為，盡管價格略高，但貼上“無抗”標(biāo)簽的雞蛋更加安全、健康。
那么，雞蛋究竟需滿足哪些要求才能上市銷售？什么樣的雞蛋才能被稱為“無抗雞蛋”？
一、雞蛋上市銷售的基本要求
所有上市銷售的雞蛋必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》的規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)對雞蛋的原料來源、感官特性、污染物限量、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及微生物指標(biāo)等都作出了嚴(yán)格限制。在獸藥殘留方面，必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》及相關(guān)國家公告的要求。
二、“無抗雞蛋”該如何定義
從字面理解，“無抗雞蛋”應(yīng)指無抗生素殘留的雞蛋。然而，目前我國尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對“無抗雞蛋”作出統(tǒng)一定義與規(guī)范。目前市面上的“無抗雞蛋”大致可分為“全程無抗”和“結(jié)果無抗”兩類：
“全程無抗”：強(qiáng)調(diào)蛋雞從育雛期到淘汰的整個養(yǎng)殖周期（包括疾病防治、日常飼養(yǎng)）均不使用抗生素，需依賴生物防控（如接種疫苗、使用益生菌調(diào)節(jié)腸道健康）、環(huán)境優(yōu)化（如恒溫恒濕、高密度通風(fēng)）、營養(yǎng)強(qiáng)化（如添加功能性飼料原料提升免疫力）等技術(shù)，對養(yǎng)殖設(shè)施、技術(shù)水平要求極高，實(shí)際操作難度大且成本較高；
“結(jié)果無抗”：指最終售賣的雞蛋經(jīng)檢測，未檢出國家禁用抗生素或允許使用的抗生素殘留低于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)。這類雞蛋可能在養(yǎng)殖過程中因蛋雞生病短期使用過抗生素，但通過嚴(yán)格執(zhí)行“休藥期”，確保雞蛋中無殘留。
目前，市場上大部分企業(yè)宣稱的無抗雞蛋，多是指“結(jié)果無抗”，雖然不能完全等同于“全程無抗”，但也是減少濫用藥品，提高食品安全的進(jìn)步之一。值得注意的是，各類標(biāo)準(zhǔn)雖然對無抗的界定不同，但均提及不能使用抗生素或化學(xué)合成抗微生物藥物對蛋雞進(jìn)行預(yù)防性投藥。
三、無抗雞蛋VS普通雞蛋
從安全角度看，真正的“全程無抗”雞蛋確實(shí)標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格；而普通雞蛋只要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就能合法上市，也屬安全產(chǎn)品。
在營養(yǎng)方面，無抗雞蛋與普通雞蛋并無顯著差異。雞蛋的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，其含量主要受雞的品種、飼料配比、養(yǎng)殖方式及環(huán)境等因素影響，與是否使用抗生素?zé)o直接關(guān)聯(lián)。消費(fèi)者關(guān)注的“雞蛋腥味”“蛋黃顏色”，也與“無抗”無關(guān)，而是由飼料決定。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。通過品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味。蛋黃顏色深淺則由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素。如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。
對消費(fèi)者而言，相比于盲目追求“無抗”，更應(yīng)理性看待獸藥使用。所有獸藥在批準(zhǔn)上市前均需經(jīng)過嚴(yán)格的安全評價，國家標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的獸藥殘留限量正是基于這些評價結(jié)果制定，只要不超標(biāo)，即可認(rèn)為安全。
四、雞蛋的選購與保存
?。ㄒ唬┻x擇正規(guī)渠道
連鎖便利店、品牌雞蛋專賣店多依托固定合作的規(guī)?；B(yǎng)殖基地，雞蛋包裝上會清晰標(biāo)注產(chǎn)蛋日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次及溯源信息，方便消費(fèi)者追蹤來源；即便是線上購買，選擇品牌官方旗艦店或正規(guī)生鮮平臺，也能通過完善的倉儲配送體系，確保雞蛋從產(chǎn)地到餐桌的新鮮度與安全性。相比之下，流動攤販或無標(biāo)識的散裝蛋，不僅缺乏明確的來源信息與質(zhì)量檢測保障，還可能因儲存不當(dāng)、運(yùn)輸環(huán)境惡劣等問題，增加微生物污染或變質(zhì)的風(fēng)險。
（二）辨別新鮮度
除了最直觀的購買近期生產(chǎn)的雞蛋，還可以通過輕輕搖晃雞蛋來辨別，若無晃動聲則較為新鮮。同時還要檢查蛋殼是否清潔、無裂縫，破損蛋易受微生物污染。
?。ㄈ┛茖W(xué)存放
雞蛋如果不是馬上吃完，長時間保存要注意三點(diǎn)：一是建議放冰箱冷藏，能盡可能延長保質(zhì)期；二是千萬不要水洗，蛋殼表面有層保護(hù)膜，水洗會破壞它，容易進(jìn)細(xì)菌；三是要“大頭朝上、小頭朝下”放置，因?yàn)榇箢^有氣室，這樣能避免蛋黃貼殼。
（四）理性看待“土雞蛋”“柴雞蛋”
切勿迷信“土雞蛋”“柴雞蛋”，這類產(chǎn)品多數(shù)為營銷概念，與普通雞蛋營養(yǎng)差異不大，且散養(yǎng)環(huán)境可能存在更高的獸藥使用風(fēng)險。
?。ㄎ澹└鶕?jù)經(jīng)濟(jì)情況選擇
無抗雞蛋價格通常更高，消費(fèi)者可依據(jù)自身需求與經(jīng)濟(jì)條件決策，不必盲目追求“無抗”，符合國標(biāo)的普通雞蛋同樣安全且營養(yǎng)。吃得安心、吃得劃算，才是最好的選擇！
綜上所述，無抗雞蛋的出現(xiàn)反映了市場對食品安全要求的提升，但其定義與認(rèn)證仍待進(jìn)一步規(guī)范。消費(fèi)者應(yīng)掌握基本辨別知識，理性選擇，才能買得放心、吃得健康。（供稿：省質(zhì)檢院 言劍）
