9月28日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（簡稱《規(guī)定》），針對連鎖餐飲總部管理缺位、門店風險頻發(fā)問題，通過明確責任、細化管控、分級監(jiān)管，筑牢食品安全“全鏈條防線”。
近年餐飲業(yè)連鎖化加速，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020-2024年連鎖化率從15%升至23%，門店超50萬家，日均服務(wù)3億人次。但擴張中，部分總部重收授權(quán)費、加盟費，對門店食材采購、后廚衛(wèi)生等“寬松軟”，多地曝出“食材過期”“后廚臟亂”等問題，損害消費者權(quán)益與行業(yè)公信力。市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川直言：“連鎖企業(yè)不能只開店不管店、只收費不擔責，更不能出問題推諉，需扛起食品安全責任。”
結(jié)合連鎖餐飲“覆蓋廣、鏈條長、影響大”特點，《規(guī)定》從五維度破局：一是明確連鎖定義，以“統(tǒng)一品牌、供應(yīng)鏈、運營、食安管控”的“四統(tǒng)一”模式判定，解決監(jiān)管對象模糊問題；二是要求總部按營收比例投食安資金，用于溯源、培訓等，資金不足致問題需擔責；三是細化總部、分支機構(gòu)、門店責任，杜絕推諉；四是要求總部制定全流程規(guī)程，用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實時監(jiān)控；五是按門店數(shù)分級監(jiān)管，500家以上由省級監(jiān)管，100-500家由市級，100家以下由縣級。
法律責任上，《規(guī)定》列明12類違規(guī)情形，總部若以合同甩責，將被責令整改并罰2萬-10萬元，情節(jié)嚴重者約談公示。
盡管《規(guī)定》為連鎖餐飲食品安全劃定了清晰紅線，但企業(yè)在落地合規(guī)要求的過程中，仍面臨成本與管理的雙重現(xiàn)實困境。從行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)來看，2024年連鎖餐飲企業(yè)平均利潤率較2020年下降3.2個百分點，其中成本壓力與管理內(nèi)耗是核心誘因。
在人力成本方面，連鎖餐飲的“廚師依賴癥”尤為突出。一名熟練中餐廚師月薪普遍在8000-15000元，部分高端菜系廚師薪資更高，且受職業(yè)特性影響，廚師流動性年均達25%以上。頻繁換廚不僅導致門店菜品口味波動（同一道菜不同廚師制作的口味差異率超30%），更增加了招聘與培訓成本——企業(yè)為新廚師適配品牌標準化流程，人均培訓成本約2000元。同時，后廚輔助崗位（切配、洗碗等）用工短缺問題加劇，一線城市后廚普工月薪已漲至5000-6000元，人力成本占比從2020年的22%升至2024年的28%，成為企業(yè)最大支出項之一。
能耗成本同樣不可忽視。傳統(tǒng)明火灶臺熱效率僅30%-40%，燃氣浪費嚴重；后廚冷藏設(shè)備24小時運轉(zhuǎn)，卻因缺乏智能調(diào)控，空柜運行、溫度超標等情況頻發(fā)。數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐飲后廚能耗占門店總能耗的65%，部分品牌單店月均能耗成本超1.2萬元，且難以通過傳統(tǒng)方式實現(xiàn)節(jié)能優(yōu)化。
成本的高企使得大量連鎖企業(yè)鋌而走險，精簡管理成本、弱化食安管控，導致總部管理缺位、門店風險頻發(fā)等問題層出不窮。若不從源頭上解決高成本問題，《規(guī)定》很有可能淪為“上有政策，下有對策”的一紙空談。
此外，《規(guī)定》要求連鎖企業(yè)實現(xiàn)“統(tǒng)一運營標準、統(tǒng)一食品安全管控”，但在實際管理中，標準化落地卻面臨多重阻礙。一方面，中餐制作的“經(jīng)驗化”特性與標準化存在天然矛盾——廚師對火候、調(diào)料的主觀把控，導致同一菜品在不同門店、甚至同一門店不同時段的出品差異明顯。某連鎖川菜品牌曾因“北京門店麻婆豆腐偏咸，上海門店偏淡”收到大量投訴，品牌形象受損；另一方面，總部對門店的標準化執(zhí)行監(jiān)控滯后，傳統(tǒng)模式下需依賴月度/季度人工巡查，不僅耗時耗力（50家門店巡查需投入3-5人團隊，周期超10天），且難以發(fā)現(xiàn)實時問題，等巡查發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作時，可能已產(chǎn)生食品安全風險。
數(shù)據(jù)協(xié)同能力弱則加劇了管理內(nèi)耗。多數(shù)連鎖企業(yè)的門店運營數(shù)據(jù)（銷售數(shù)據(jù)、食材庫存、能耗數(shù)據(jù)）與總部系統(tǒng)脫節(jié)，門店需人工填報數(shù)據(jù)，再由總部匯總分析，整個流程至少滯后24小時。這種滯后性導致總部無法及時調(diào)整采購計劃（如某門店某菜品熱銷卻缺貨，總部未能及時補調(diào)）、無法精準管控庫存（食材積壓或短缺），更無法結(jié)合銷售數(shù)據(jù)優(yōu)化食品安全風險管控（如某類食材滯銷易過期，卻未及時預警）。此外，部分門店為“應(yīng)付”總部檢查，還存在數(shù)據(jù)造假情況，進一步削弱了管理有效性。
針對連鎖餐飲企業(yè)的成本痛點與管理難題，炒菜機器人成為了新的解決思路。以芯廚師炒菜機器人為例，芯廚師推出的AI炒菜機器人及專為連鎖品牌開發(fā)的智慧門店管理系統(tǒng)，一方面通過搭載先進的自研AI控溫算法，精準復刻大廚的火候、配方與手法，實現(xiàn)菜品還原度高、出餐效率快、設(shè)備穩(wěn)定性強，有效解決餐飲行業(yè)面臨的人力成本高、出品不穩(wěn)定、廚師管理難等問題；同時通過智能運營體系串聯(lián)各連鎖門店，實現(xiàn)門店經(jīng)營狀況、設(shè)備狀態(tài)、標準菜譜等統(tǒng)一實時監(jiān)督，優(yōu)化跨店管理工作，構(gòu)建“降本增效+合規(guī)保障”的一體化解決方案，高度契合了《規(guī)定》中“強化總部管控、落實標準化”的要求。
此外，芯廚師AI炒菜機器人從源頭解決了人力與能源成本高企的問題：芯廚師AI炒菜機器人采用電磁加熱技術(shù)，熱效率達90%以上，較傳統(tǒng)明火灶臺節(jié)能78%;無需專業(yè)廚師，普通店員經(jīng)1小時培訓即可操作，可替代2-3名后廚人員（含1名廚師+1-2名切配工），單店年均人力成本可降低15-25萬元；通過精準控溫（控溫精度±1℃）、定量投料（調(diào)料誤差≤2g），實現(xiàn)菜品口味標準化，不同門店、不同批次出品的口味一致性達99%以上，徹底解決“千店千味”問題；同時，機器人內(nèi)置智能投料算法，可根據(jù)實時訂單量自動調(diào)整食材用量，結(jié)合余料回收功能，將食材損耗率降至3%以下。
專為連鎖品牌開發(fā)的智慧門店管理系統(tǒng)，則打通了“總部-分支機構(gòu)-門店”的數(shù)據(jù)流，實現(xiàn)管理效率與合規(guī)水平的雙重提升。目前，已有百余家連鎖餐飲品牌（涵蓋快餐、正餐、火鍋等業(yè)態(tài)）引入芯廚師智慧方案，實施后企業(yè)平均人力成本降低22%、食材損耗率降低65%、管理效率提升75%，實現(xiàn)了“降本增效”與“合規(guī)經(jīng)營”的雙贏，為連鎖餐飲企業(yè)在新規(guī)下的穩(wěn)健發(fā)展提供了切實可行的路徑。
