各餐飲服務(wù)單位：
今年以來，省、州市場監(jiān)管局對我州餐飲服務(wù)單位自清洗消毒復用餐飲具進行多次抽檢，通過檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分餐飲服務(wù)單位存在使用清洗消毒不合格餐飲具的情況。為規(guī)范在餐飲服務(wù)經(jīng)營中自清洗消毒復用餐飲具的清洗消毒行為，確保餐飲具潔凈、衛(wèi)生，切實保護人民群眾飲食安全，現(xiàn)就有關(guān)事項向餐飲服務(wù)單位提出告知：
一、提供清洗消毒不合格餐飲具的違法處罰依據(jù)
餐飲服務(wù)單位提供清洗消毒不合格餐飲具，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條第一款第（五）項的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
二、餐飲具消毒不合格的原因分析
陰離子合成洗滌劑指標不合格（即洗滌劑殘留）
原因可能是使用的洗滌劑不合格或使用量大，使用后未經(jīng)足量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復使用，造成交叉污染，進而殘留在餐飲具。
大腸菌群不合格
原因可能是餐飲具清洗、滅菌不徹底，保潔不到位，操作人員或周圍環(huán)境不清潔，導致餐飲具在清洗、搬運、存放過程中受到二次污染。
三、餐飲具清洗消毒幾種常見錯誤
（一）未配備消毒設(shè)施對餐飲具進行消毒，或者消毒設(shè)施數(shù)量不夠，不足以滿足經(jīng)營需要，再者，雖配有消毒設(shè)施，但“配而不用、用而不嚴”，把消毒柜當成擺設(shè)，經(jīng)營過程中使用不規(guī)范。
?。ǘ┣逑床惋嬀邥r，洗刷不嚴格，清洗不徹底，殘留污漬或者洗滌劑。比如餐飲具未清洗干凈就放入消毒柜、食物殘渣未刮干凈就放進洗碗機、消毒時碗、杯子、餐盤疊在一起或疊放過密。
（三）配制的消毒液濃度不夠或使用了不符合要求的洗滌劑和消毒劑（比如無標簽標識產(chǎn)品），導致消毒效力不夠。
?。ㄋ模┫緯r間太短（熱力消毒時間或化學消毒浸泡的時間太短），或者熱力消毒溫度不達標，導致消毒效力不夠。
?。ㄎ澹┫驹O(shè)施設(shè)備未維護，如消毒柜燈管損壞，洗碗機洗滌劑或者催干劑輸送泵故障，無法按照比例輸送液體至洗碗機，未正確設(shè)置洗碗機餐具洗消溫度及洗消時間。
?。┎惋嬀弑嵈胧┪绰鋵嵒虿僮魅藛T使用未消毒的抹布擦拭餐具水漬等，造成二次污染。
自本告知書發(fā)布之日起，各相關(guān)餐飲服務(wù)經(jīng)營者要認真對照提醒告知要求，及時開展自查整改。我局將加大監(jiān)督檢查和抽檢力度，對社會反映強烈、群眾關(guān)注度高、被反復投訴舉報的餐飲服務(wù)經(jīng)營者將列為重點監(jiān)督檢查和抽檢對象，涉嫌違法的將依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)依法予以處罰，并通過新聞媒體公開曝光，投訴舉報電話：12315。
附件：
1.餐飲具清洗消毒保潔方法
2.餐飲具清洗消毒保潔要求
黔西南州市場監(jiān)督管理局
2025年10月7日
附件1
餐飲具清洗消毒保潔方法
一、清洗方法
?。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹?，應按以下步驟進行：
1.刮掉餐飲具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面；
3.用流動自來水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑。
（二）采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。
二、消毒方法
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1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；
3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。
?。ǘ┗瘜W消毒
方法之一：
使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
1.嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
2.將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
3.用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
1.嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；
2.將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；
3.用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
?。ㄒ唬┎惋嬀咔逑椿蛳竞笠藶r干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐飲具受到污染；
?。ǘ┘皶r將消毒后的餐飲具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
附件2
餐飲具清洗消毒保潔要求
一、場所和設(shè)施要求
餐飲具清洗消毒等場所應鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。
清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。
食品加工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設(shè)置接觸直接入口食品的加工用具的專用消毒水池。
各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。
應設(shè)置存放消毒后餐飲具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。
二、清洗消毒要求
餐飲具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。
餐飲具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐飲具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。
使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。
從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。
宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐飲具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
不得重復使用一次性餐飲具。
三、保潔要求
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。
保潔設(shè)施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。
定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染。
