為科學(xué)評(píng)估我市特色傳統(tǒng)食品貨架期，破解行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等發(fā)展難題，推動(dòng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型，拉薩市市場(chǎng)監(jiān)督管理局針對(duì)性開(kāi)展”自制糌粑、酸奶、奶渣、青稞酒、酥油“五類傳統(tǒng)食品穩(wěn)定性專項(xiàng)試驗(yàn)，通過(guò)系統(tǒng)化研究明確食品在不同儲(chǔ)存條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，形成科學(xué)可靠的推薦有效期，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管工作提供堅(jiān)實(shí)技術(shù)支撐。
創(chuàng)新試驗(yàn)方法，構(gòu)建多維度監(jiān)測(cè)體系
本次試驗(yàn)采用：一是多維度指標(biāo)監(jiān)測(cè)。通過(guò)先進(jìn)技術(shù)結(jié)合的研究模式，確保數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性與科學(xué)性。在檢測(cè)指標(biāo)設(shè)置上，結(jié)合各類食品特性差異化定制監(jiān)測(cè)項(xiàng)目（酸奶重點(diǎn)監(jiān)測(cè)酸度與乳酸菌數(shù)，酥油跟蹤酸價(jià)與過(guò)氧化值），全面覆蓋生物性、非生物性質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。二是在環(huán)境模擬上，應(yīng)用加速貨架期測(cè)試（ASLT）技術(shù)。設(shè)置5℃/25℃/35℃或25℃/35℃/45℃多梯度恒溫培養(yǎng)環(huán)境，精準(zhǔn)模擬冷藏、常溫、高溫等實(shí)際儲(chǔ)存場(chǎng)景，在數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化上，通過(guò)定期采樣檢測(cè)建立品質(zhì)衰減曲線（如酸奶在35℃下1天即出現(xiàn)組織狀態(tài)異常，酥油在35℃儲(chǔ)存7天后酸價(jià)超標(biāo)）。三是借助Q10模型與回歸分析。結(jié)合溫度加速因子模型，將高溫試驗(yàn)數(shù)據(jù)科學(xué)轉(zhuǎn)化為實(shí)際儲(chǔ)存溫度下的保質(zhì)期，實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)向市場(chǎng)應(yīng)用的精準(zhǔn)落地。
明確核心成果，劃定科學(xué)保質(zhì)范圍
經(jīng)系統(tǒng)試驗(yàn)與模型推算，最終明確五類特色傳統(tǒng)食品在推薦儲(chǔ)存溫度下的保質(zhì)期：酸奶在推薦儲(chǔ)存溫度5℃下冷藏，保持期為25天；奶渣在推薦儲(chǔ)存溫度25℃下常溫保存，保持期為120天；酥油在推薦儲(chǔ)存溫度5℃下冷藏，保持期為52天；青稞酒在推薦儲(chǔ)存溫度5℃下冷藏，保持期為20天；糌粑在推薦儲(chǔ)存溫度25℃下常溫保存，保持期為37天。Q10模型的應(yīng)用簡(jiǎn)化了預(yù)測(cè)過(guò)程，但需注意其假設(shè)溫度系數(shù)為常數(shù)，實(shí)際中可能因食品類型而異，受濕度、包裝等因素影響。
多維實(shí)踐價(jià)值，賦能產(chǎn)業(yè)與監(jiān)管升級(jí)
一是填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白，提供制定依據(jù)。 研究成果為《拉薩市傳統(tǒng)食品貨架期指南》編制提供核心數(shù)據(jù)支撐，有效填補(bǔ)西藏特色傳統(tǒng)食品貨架期標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的空白，推動(dòng)行業(yè)從”經(jīng)驗(yàn)判斷“向”科學(xué)界定“轉(zhuǎn)型。二是助力產(chǎn)業(yè)提質(zhì)，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。 食品生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)試驗(yàn)結(jié)論優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)、完善冷鏈物流方案與庫(kù)存管理機(jī)制，有效降低產(chǎn)品損耗率，提升特色食品商品化水平與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。三是優(yōu)化監(jiān)管模式，提升執(zhí)法效能。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可基于明確的貨架期臨界值開(kāi)展精準(zhǔn)抽檢與風(fēng)險(xiǎn)排查，避免監(jiān)管盲目性，大幅提升食品安全監(jiān)管的科學(xué)性與高效性。四是強(qiáng)化消費(fèi)引導(dǎo)，保障飲食安全。清晰界定各類傳統(tǒng)食品的儲(chǔ)存條件與保質(zhì)期限，幫助消費(fèi)者科學(xué)儲(chǔ)存、安全食用，從末端減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
深化成果應(yīng)用，謀劃后續(xù)重點(diǎn)工作
一是推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)落地。推動(dòng)《拉薩市傳統(tǒng)食品貨架期指南》發(fā)布實(shí)施，面向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)開(kāi)展專項(xiàng)宣貫培訓(xùn)。二是建立長(zhǎng)效機(jī)制。構(gòu)建傳統(tǒng)食品質(zhì)量數(shù)據(jù)庫(kù)，持續(xù)跟蹤監(jiān)測(cè)市場(chǎng)流通產(chǎn)品的品質(zhì)變化，為標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)更新提供數(shù)據(jù)支持。三是技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)。聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)探索包裝改良與天然防腐技術(shù)升級(jí)路徑，進(jìn)一步延長(zhǎng)特色食品的商品化周期。四是拓展研究領(lǐng)域。 將專項(xiàng)試驗(yàn)成果拓展至旅游食品、預(yù)包裝傳統(tǒng)食品等細(xì)分領(lǐng)域，全面覆蓋地方特色食品品類，助力產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。本次專項(xiàng)試驗(yàn)通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)破解了傳統(tǒng)食品保質(zhì)期界定的行業(yè)難題，為西藏特色食品的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型與市場(chǎng)化拓展奠定了關(guān)鍵技術(shù)基礎(chǔ)，既保護(hù)了傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展，又為地方產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入動(dòng)力，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義與長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值。
來(lái)源：拉薩市市監(jiān)局檢驗(yàn)中心
