隨著天氣轉(zhuǎn)冷，牛肉成為許多人餐桌上的首選食材。牛肉營(yíng)養(yǎng)成分豐富，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、補(bǔ)氣益血、強(qiáng)筋健骨都極為有利，在民間更有“功同黃芪”的說法。
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體的抗病能力。尤其是天冷時(shí)節(jié)，吃牛肉有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。
富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行運(yùn)動(dòng)的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使運(yùn)動(dòng)能堅(jiān)持得更久。
含維生素B6
蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫助人體增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張運(yùn)動(dòng)后身體的恢復(fù)。
富含鋅和鎂
鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成，增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
牛肉的質(zhì)量分級(jí)
消費(fèi)者挑選牛肉時(shí)，通常會(huì)從外觀顏色來辨別牛肉的好壞?！缎笄萑赓|(zhì)量分級(jí) 牛肉》（GB/T 29392-2022）規(guī)定了牛胴體及分割肉質(zhì)量分級(jí)的基本要求。牛胴體的質(zhì)量劃分主要依據(jù)大理石花紋等級(jí)、肉色、脂肪顏色、生理成熟度的評(píng)定來劃分，并分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、良好級(jí)和普通級(jí)四個(gè)等級(jí)。
大理石花紋
牛肉的大理石花紋從低到高分為1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)、4級(jí)和5級(jí)。選取第6肋至第7肋間，或第12肋至第13肋間背最長(zhǎng)肌橫切面，觀察其大理石花紋豐富度，按照標(biāo)準(zhǔn)附錄A評(píng)定等級(jí)。
GB/T 29392-2022：牛肉大理石花紋評(píng)級(jí)圖譜
肉色
肉色從淺到深分為1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)、4級(jí)、5級(jí)、6級(jí)、7級(jí)和8級(jí)，其中4級(jí)、5級(jí)的肉色最好。肉色按照標(biāo)準(zhǔn)附錄B中 B.1的方法評(píng)定。
GB/T 29392-2022：肉色等級(jí)圖
脂肪顏色
脂肪顏色從淺到深分為1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)、4級(jí)、5級(jí)、6級(jí)、7級(jí)和8級(jí)，其中1級(jí)、2級(jí)的脂肪顏色最好。脂肪顏色按照標(biāo)準(zhǔn)附錄B中B.2的方法評(píng)定。
GB/T 29392-2022：脂肪顏色等級(jí)圖
生理成熟度
生理成熟度從低到高分為A、B、C、D和E級(jí)，按照標(biāo)準(zhǔn)附錄C的方法評(píng)定，其中脊椎棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度按照標(biāo)準(zhǔn)附錄D的方法評(píng)定。
GB/T 29392-2022：脊椎骨骨質(zhì)化程度示意圖
如何挑選新鮮牛肉？
看顏色
新鮮牛肉通常呈均勻的肉紅色，且具有光澤。顏色發(fā)暗、肥肉發(fā)黃的牛肉不宜選擇。
摸彈性
牛在屠宰之前需要斷水?dāng)嗔?，因此新鮮牛肉含水量較低，用手指按壓后，凹陷處能立即恢復(fù)。
聞氣味
新鮮牛肉聞起來是正常的肉味，變質(zhì)之后的牛肉則會(huì)有一股明顯的酸腐臭味。
內(nèi)容參考
1.劉宏。 牛肉的營(yíng)養(yǎng)[J]. 科學(xué)之友，2011（4）：12.
2.《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)牛肉》（GB/T 29392-2022）
