良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆。

   次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

   良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

    次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復(fù)原狀。

    次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。

(4)粘度鑒別

   良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。

次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

   良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。

    次質(zhì)鮮羊肉—一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。