于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師、教授、《中華臨床營養(yǎng)》雜志副主編，衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員。

　　不少人聽說，腌菜可能致癌，其實是指的腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細(xì)菌的作用下，產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。但是細(xì)菌在分解亞硝酸時，又產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。所以在腌菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然后消失的變化。

　　一般來說，蔬菜腌制后1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。按國家標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬分之一百以上，所以說暴腌菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果腌菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

　　因此，腌菜一定要腌透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細(xì)菌的作用，應(yīng)選擇新鮮蔬菜，腌前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將腌菜泡發(fā)。

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