專家稱熏烤腌制傳統(tǒng)食品致癌性大于蘇丹紅一號。從2001年起，杭州市疾病預(yù)防控制中心經(jīng)過兩年多時間，對烤雞、熏魚、臭豆腐、霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制和發(fā)酵食品用兩種試驗方法測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，上述食品中的5種熏烤食品和11種腌制、發(fā)酵食品具有致癌危險性(3月23日《競報》)。

　　檢驗機構(gòu)表示，這類食物所含的有害物質(zhì)其致癌性與蘇丹紅一號”并無多大區(qū)別。那么，為什么大家都只關(guān)注蘇丹紅一號”呢？這是因為，熏烤、腌制和發(fā)酵食品的危險性屬于可知危險，消費者可以少吃一些減輕危險；但蘇丹紅是不可知危險，人們并不知道哪些食品中有，含量有多高？因此引發(fā)恐慌。

　　此次肯德基、亨氏等公司停售含蘇丹紅食品，正應(yīng)了樹大招風(fēng)”的老話，保不準(zhǔn)有為禍更甚的小作坊、小企業(yè)在暗中竊笑。對于消費者來說，小作坊的不可知風(fēng)險危害更大。

　　肯德基這些企業(yè)，已經(jīng)從產(chǎn)品盈利階段進入品牌盈利階段，一旦出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，可能導(dǎo)致企業(yè)品牌一朝被毀。所以，對品牌企業(yè)而言，除了政府與消費者的監(jiān)督之外，還有基于品牌效應(yīng)的自我制約。而國內(nèi)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)尚未形成企業(yè)品牌，處于產(chǎn)品盈利的初級階段，自我約束力相對較差。

　　政府監(jiān)督食品安全存在客觀困難：面對星星點點、數(shù)目繁多的大小食品企業(yè)，監(jiān)管不可能無一遺漏。前一陣媒體報道，政府正在研究“食品召回制”，估計這一設(shè)想也只能是對準(zhǔn)大食品企業(yè)的有限召回，而無法解決嚴重的整體食品安全問題。

　　而現(xiàn)實是，從生產(chǎn)企業(yè)到銷售環(huán)節(jié)、再到民眾消費之間，食品風(fēng)險檢測系統(tǒng)尚未完善，有關(guān)食品不良反應(yīng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)少之又少。很多時候，政府只能在食品安全問題爆發(fā)之后，進行被動補救。

　　但食品安全并非無計可施。如果說，由于目前的國情，政府對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)數(shù)以百萬計的食品生產(chǎn)企業(yè)進行實時監(jiān)控還存在一定困難，那么，至少可以采取“嚴進”政策，在銷售領(lǐng)域加強把關(guān)，禁止不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品流通。如此一來，將有限的政府資源集中到銷售環(huán)節(jié)，同樣可以起到管理上“抓大放小”的效果。

　　今年1月1日，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九個部門聯(lián)合出臺食品國家標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂計劃，從2005年起對現(xiàn)有食品行業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)體系進行調(diào)整。國家質(zhì)檢總局還將從2005年1月1日起對包括肉制品、奶制品等十類食品，實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。這是政府在食品安全領(lǐng)域“抓大放小”的一次可貴嘗試，既有效率，也從源頭上把住了食品安全關(guān)。