麻辣火鍋香辣蟹“重復(fù)用油”成行規(guī)

    七月羊城，驕陽似火，但大大小小的火鍋城仍一派興旺。你會(huì)否想到，鍋中之油可能是“點(diǎn)滴滋味萬人嘗”呢？

    最近，市內(nèi)一家知名火鍋店的廚師陳先生自稱“良心不好過”，向本報(bào)披露了該火鍋店重復(fù)回收用油的情況：“廣州許多川式火鍋用油都是回收反復(fù)使用的，這幾乎成了行規(guī)。”

    “沒當(dāng)廚師時(shí)，真沒想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那么可怕。我們自己再也不敢吃了。”

    回收油到底有多臟？陳師傅說，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐后，常會(huì)不經(jīng)意地將餐巾紙、牙簽扔進(jìn)火鍋內(nèi)，有的煙民還將火鍋當(dāng)成煙灰缸，更別談往里面吐痰的了……

    他透露，火鍋油回收有三步曲：

    第一步，過濾：服務(wù)員每次收拾桌面后，會(huì)將用剩的整鍋油倒進(jìn)一個(gè)上罩竹篩的不銹鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在“第一關(guān)”被過濾了；

    第二步，撈渣：一般領(lǐng)班才能做，用鋼絲細(xì)篩一遍遍從油中“打撈”菜葉、肉碎、辣椒等“漏網(wǎng)之魚”；

    第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。

    經(jīng)過這“三步曲”，“一鍋好湯”便又誕生了。

    為了證明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機(jī)拍攝了過濾、撈渣的過程。

    紅油反復(fù)回收使用，食客就一點(diǎn)也品嘗不出來嗎？

    陳師傅表示，一般端上桌前，都會(huì)在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花雕酒、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反復(fù)使用過多，顏色出現(xiàn)變化，并產(chǎn)生大量氣泡沫，這時(shí)，就要加入部分新鮮紅油，同時(shí)借助更多的消泡劑了。

    據(jù)陳師傅說，自他進(jìn)入該火鍋店以來，“從來就沒有見過店里有一次更新所有火鍋用油的動(dòng)作”。一般都由大廚往回收的油里加上新的紅油，然后反復(fù)煮熬，再端上桌……

    而風(fēng)靡羊城一時(shí)的香辣蝦、香辣蟹更“可怕”。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒有“煉油”這一步，過濾后，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因?yàn)檫@些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒了感覺，油新不新鮮也嘗不出來了。

    據(jù)說，偶爾也有醒目的客人投訴油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打個(gè)折，安撫人心。這樣一來，食客就滿意閉嘴了。