夏天人們愛(ài)煮綠豆湯解暑消毒，但綠豆湯到底該怎么煮？用開(kāi)水煮還是用冷水煮解毒效果好？綠豆湯煮出來(lái)，有時(shí)候是紅色，有時(shí)候是綠色，這是什么原因？
綠色湯最解毒。取一只不銹鋼鍋，加水。煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋。3分鐘后，舀出里面的湯，放在白色的大碗里面。這時(shí)的湯為綠色，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來(lái)的真正顏色。綠豆湯之所以能清熱解毒，主要是因?yàn)榫G豆皮中的多酚類物質(zhì)，大量的多酚類物質(zhì)只要見(jiàn)了氧氣，它們就會(huì)變色。在鍋里用沸水煮，蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時(shí)可以保持綠色。尚未氧化，它的清熱解毒作用是最強(qiáng)的，想清火的人可以趕緊喝掉。
但湯色會(huì)逐漸變化，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色越來(lái)越深，向紅色發(fā)展……這是因?yàn)椋喾宇愇镔|(zhì)只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。這和茶葉泡出來(lái)之后越放顏色越深的道理是類似的。這種顏色的湯在營(yíng)養(yǎng)成分上并沒(méi)有什么損失，但綠豆湯清熱解毒的效果是大打折扣了。鍋內(nèi)舀掉湯后剩下的綠豆可以繼續(xù)添水煮爛后食用。
煮湯不要用鐵鍋。用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，會(huì)影響湯的顏色，這是因?yàn)殍F離子往往會(huì)和多酚類物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為黑色、褐色等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正常現(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害。不僅綠豆湯，中藥、水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有就是鐵和藥材、水果中的多酚類物質(zhì)等成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效或色澤。用砂鍋或不銹鋼鍋，就沒(méi)有這些麻煩。
湯煮好后再放糖。煮的過(guò)程中放大量糖或蜂蜜，會(huì)妨礙水分滲入豆子當(dāng)中，影響淀粉的糊化過(guò)程。所以，煮的時(shí)候放入大量糖會(huì)減慢綠豆煮熟的速度，建議大家最好把湯煮好后，再放糖。
