明明是正宗的南京鹽水鴨，到了外地，廚師竟然“揀高枝”，說自己做的是“揚(yáng)州鹽水鴨”；就算是土生土長(zhǎng)的南京人，恐怕也報(bào)不出幾道京蘇大菜的名字。由玄武區(qū)旅游局與南京餐飲商會(huì)共同舉辦的首屆民國(guó)時(shí)期美食節(jié)名菜評(píng)選結(jié)果，昨日揭曉。“皮凍甲魚盅”等六道菜肴被評(píng)為經(jīng)典民國(guó)菜，此外，“群英會(huì)”等五道菜肴被評(píng)為精品民國(guó)菜。專家介紹，希望也能借此機(jī)會(huì)推廣京蘇大菜，復(fù)興南京的本土菜。
六道美食被評(píng)為“民國(guó)菜經(jīng)典”
蔣介石發(fā)現(xiàn)的漁家美食“皮凍甲魚盅”，于右任愛吃的“一掌定乾坤”，有著濃濃的秦淮船菜韻味的“黃埔佛跳墻”，以及“八寶辣醬”、“健生美人肝”、“官府四色糕點(diǎn)”等六道菜，昨天被授予經(jīng)典民國(guó)菜的稱號(hào)。“群英會(huì)”、“柴把鴨子”、“蝦籽大烏參”、“芝泉野生甲魚”、“粽葉香糯”等五道菜，則被評(píng)為精品民國(guó)菜。
南京餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋佳玲介紹，這11道菜，道道有來歷，主料、配料、調(diào)料的選擇以及烹飪手法，都是傳統(tǒng)的。而且現(xiàn)在品嘗起來，也仍然能夠滿足當(dāng)代人的口味要求，因此，很值得推廣。下一步將考慮給這些制作單位掛上“‘民國(guó)菜’示范點(diǎn)”的牌子，并擇機(jī)召開一些有關(guān)民國(guó)時(shí)期菜肴的研討會(huì)，挖掘出更多具有南京特色的民國(guó)時(shí)期菜肴。
有意邀臺(tái)灣廚師共同挖掘經(jīng)典菜
“南京菜，又叫京蘇大菜，曾在民國(guó)時(shí)期輝煌一時(shí)。但現(xiàn)在你看南京13911家餐飲企業(yè)，打出來的卻全都是外地菜招牌。”宋佳玲說，她曾經(jīng)多次在外地參加活動(dòng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，南京的廚師做出來的明明是屬于南京菜，非說自己做的淮揚(yáng)菜；有的甚至連鹽水鴨都說是揚(yáng)州鹽水鴨。都覺得淮揚(yáng)菜的名頭比較響。因此，也希望借此次評(píng)選活動(dòng)，讓大家重新認(rèn)識(shí)南京菜，并挖掘出更多失傳的京蘇大菜菜譜。
她建議，除了在南京本地，隨著寧臺(tái)兩地交流的深入，其實(shí)還可以到臺(tái)灣去尋找挖掘傳統(tǒng)的京蘇大菜。“我去過臺(tái)灣，吃飯的時(shí)候就很驚訝，到別的地方往往都會(huì)覺得口味不同，偏甜了或太辣了，可是在臺(tái)灣，感覺菜的味道非常熟悉，比如紅燒肉，燒法就和我們?nèi)绯鲆晦H。”
南京市臺(tái)灣同胞投資企業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉耀源也表示，下一屆再舉辦這樣的美食節(jié)，很愿意組織臺(tái)灣廚師前來參加，共同切磋挖掘經(jīng)典菜式。
此外，記者了解到，為促進(jìn)寧臺(tái)兩地美食交流，從昨天起至3月26日，1912街區(qū)浦發(fā)廣場(chǎng)上正在舉辦臺(tái)灣美食風(fēng)情周活動(dòng)，展示各種臺(tái)灣茶點(diǎn)、水果以及小吃等。有興趣的市民可以前去逛一逛。
