《本草綱目》記載，驢肉性溫，具補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其對(duì)止煩、安神清腦有獨(dú)到效果。同五味煮食，或以汁做粥食，補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損。另外，古人對(duì)驢的脂、乳、皮、毛、骨、血、陰莖、駒衣、尿、糞等的藥用功效均做過(guò)研究，并進(jìn)行了詳細(xì)的記載，可以說(shuō)驢的全身都是寶。

　驢肉的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，每100克驢肉含蛋白質(zhì)18.6克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸?，F(xiàn)代研究表明，驢肉的蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低，是典型的低脂肪、低膽固醇、高蛋白的綠色食品，含有大量的亞麻酸、亞油酸。由于驢肉獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和味道，形成了許多獨(dú)具特色的地方名吃：如河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定驢肉卷火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。

　驢的全身都可以入菜，目前市場(chǎng)上有的驢肉餐飲店里提供“一鍋煮”，就是把驢肉和驢皮放在一塊兒燉。但這里需要注意一個(gè)問(wèn)題，由于驢皮是由上表皮、真皮層、皮下層組成，其中皮下層、上表皮含有一定的角質(zhì)成分，其分子量大，難于溶化和水解，真皮層的膠體分子量小，易于溶解，但它們混雜交織在一起，在消費(fèi)者享受“一鍋煮”的時(shí)候，膠體分子發(fā)生劇烈的熱運(yùn)動(dòng)，當(dāng)部分水汽蒸掉，水中離子的濃度越來(lái)越大，達(dá)到一定濃度，使膠體分子重新聚合，聚合成分子團(tuán)，先聚合的為大分子膠體。這些大分子膠體由于分子量大不容易被人體吸收，如果長(zhǎng)期大量食用“一鍋煮”，這些大分子就會(huì)在腸胃里聚集、沉淀，從而影響脾胃的運(yùn)化功能，造成脾胃功能失調(diào)，出現(xiàn)腹脹、溏便、食欲不振等癥狀。

　近代科學(xué)研究表明，驢皮只有在高溫高壓條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制才能有效的分離大分子不溶膠團(tuán)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的分解，驢皮的分子量就很小了，大約在3萬(wàn)左右，而用普通方法在家里熬豬蹄的分子量都在20—25萬(wàn)以上，人體還沒(méi)有來(lái)得及分解就已經(jīng)被代謝掉了。由此可見(jiàn)“一鍋煮”連驢皮一起燉的吃法不可取。