在巴氏奶與常溫奶成為對陣焦點(diǎn)之時(shí),多數(shù)公眾對二者的定義卻依然不甚了了.專家解釋,巴氏奶,又稱巴氏殺菌乳或鮮奶,它采用加熱72~75℃、保持15~16秒,或加熱80~85℃、保持 10~15秒的巴氏殺菌消毒法,以此殺死對人體有害的病原微生物,并消滅使牛乳變質(zhì)的細(xì)菌和酵母等.但這種殺菌方法并不能完全殺菌,仍然會保留部分菌群,所以巴氏奶在銷售過程中需要冷鏈保存,并且保質(zhì)期較短,一般在2℃-4℃的溫度下,保存時(shí)間不超過7天.常溫奶(UHT奶、超高溫滅菌乳)則采用135~150℃、0.5~4秒的超高溫滅菌法,以達(dá)到商業(yè)無菌水平,然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器內(nèi).

　　相反,巴氏奶并不如大家印象中的那么完美,隱患尚存.事實(shí)上,采用巴氏消毒法的牛奶產(chǎn)品全程需要冷鏈支持,但很多乳品企業(yè)的低溫鏈條并不完善,廠家一般在前一天晚上11時(shí)到12時(shí)發(fā)貨,到翌日早晨市民7時(shí)左右喝奶,期間共有7至8個(gè)小時(shí)很難保證冷鏈不斷,其質(zhì)量不免讓人擔(dān)心.

　　另一方面,由于巴氏奶需要全程冷鏈保存,再加上銷售的時(shí)間相當(dāng)之短,讓真正的巴氏奶需要更高的成本維持,一瓶233ml規(guī)格的真正巴氏奶售價(jià)必須在3元以上,才能保本.但實(shí)際上,目前我國各地市場上巴氏奶的售價(jià)1元-5元不等.

　　面對激烈的市場競爭,為了防止牛奶在運(yùn)輸和儲藏過程中脫冷中出現(xiàn)變質(zhì)等問題,市場上的部分企業(yè)直接使用更為安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶,穿上巴氏奶的華麗外衣,冒充"巴氏"鮮奶賣到市場上,以低價(jià)擾亂整個(gè)乳業(yè)市場.

　　據(jù)了解,在2000年以前的國內(nèi)乳制品市場上,巴氏奶也曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí),壟斷了80%左右的市場份額.但由于巴氏奶對儲藏、運(yùn)輸設(shè)備要求較高,價(jià)格偏高,加之保質(zhì)期短,容易過期,而逐漸喪失了壟斷地位.歐睿國際的數(shù)據(jù)顯示,一些歐洲國家基本上只喝常溫奶,常溫奶的市場份額比中國還高,例如比利時(shí)為96.7%,西班牙為95.7%,法國為95.5%,葡萄牙為92.9%.