查 淵 茗 / 文 圖
《 茶 的寶塔詩》
茶
香 葉 ，嫩 芽 。
慕 詩 客 ，愛 僧 家 。
碾 雕 白 玉 ，羅 織 紅 紗 。
銚 煎 黃 蕊 色 ，婉 轉(zhuǎn) 曲 塵 花 。
夜 后 邀 陪 明 月 ，晨 前 命 對 朝 霞 。
洗 盡 古 今 人 不 倦 ，將 至 醉 后 豈 堪 夸 。
注：《 茶 的寶塔詩》亦稱作《一字至七字詩 茶 》 元縝
中國茶 --國粹名飲
話說中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，博大而精深，為世人所稱道。
本文自想由其“飲”字來說起。
中國之國粹精品名飲，當屬茶。這是為世人所公認，且是不爭的事實。
茶，乃是中國之發(fā)祥地，此乃有史為證。據(jù)大量的文獻、古籍及考古資料所記載，中國茶樹的人工栽培、種植與加工，最早的文字記載始于西漢，見于《四川通志》。我國西南相當廣泛的地域內(nèi),都有原生茶與茶樹的詳實記載。其中當以云南、貴州、四川為茶的原產(chǎn)地。
唐·陸羽《茶經(jīng)》概以一言盡述之：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，并引用《神農(nóng)食經(jīng)》盛贊道：“茶茗久服，令人有力悅志”！
茶，這種既古老又文明、且經(jīng)濟更實用的飲品，自從被發(fā)現(xiàn)、培植、開發(fā)和廣泛利用，直到相傳至今，已有數(shù)千年的歷史。它經(jīng)久不衰、相傳至遠，成為了世界三大飲品(茶、咖啡和可可)之魁首。茶與中國56個民族均有著深厚的依戀之情，同時也傳遍了全世界50個國家和地區(qū)。
行文至此，不禁從心底便生出了此番感慨來，“小小一青葉，清雅萬千家。茗香飄五丈洲，開遍文明花。”難怪，在具有著紳士風度的英國人眼里，茶被譽為“健康之液，靈魂之飲”。
而在具有浪漫情懷的法國人心中，茶是“最溫柔、最浪漫、最富有詩意的飲品”。
隨著人類社會的進步和時代的發(fā)展，茶作為一種獨特的商品濃縮了太多的歷史積淀和文化內(nèi)涵。在此，筆者欲將其擬為“茶商品的文化”這樣一個專有名詞以代之；
而相對之，由茶而引發(fā)，并不斷衍生、豐富、充實、發(fā)展乃至于裂變著的，茶情、茶趣、茶人、茶道、 史、 的琴棋書畫、茶的詩詞歌賦舞……又無限地擴展了茶文化的外延空間。在此，筆者欲將其另擬為“茶文化的商品”這樣一個專有名詞以代之。
由此一來，對茶的自身的商品屬性，以及茶商品的經(jīng)濟與文化附加值的開發(fā)利用，就天然地提出了新的歷史性課題；另對由茶的文化而衍生出來的和不新裂變著的文化現(xiàn)象，更須進行專業(yè)業(yè)的梳理，使其為中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲、食文化現(xiàn)實地發(fā)展，亦是一門邊緣性學科的產(chǎn)生。
此感之慨也，無庸綴言另則詳述，還是言歸正傳。
再說，人們早已習慣了茶自身的飲品之飲用功能、其藥理作用及其詩、詞、歌、賦、文、話、傳說，卻漸漸地忽視了其從飲--食，及其食用功能一面的研究與發(fā)展。至此，正是本文之核心議題，愿將茶的食用性方面，作一些簡要的介紹，以飧廣大同行和讀者。
茶 的 食 用 性
一、[ 茶 點 類 ]
自古以來，中國人飲茶，素有佐之以茶點之喜好。
茶點，根據(jù)不同地區(qū)、不同民族、不同口味、不同情趣，而有所不同。大抵有以下幾類：干鮮果品類、蜜餞食品類、炒貨類，煎炸食品類、焙烤食品類、糖果類以及現(xiàn)代化膨化食品類等，品種與口味繁多，其口感花色卻各不相同。一壺清雅怡人，茗香四溢的茶，佐之以口味豐富的“茶點”，或獨自酌慢飲；或?qū)植┺?；或三五相聚、呤詩賦詞、撫琴賞月、揮毫潑墨，盡享人世間萬般風情……
隨著食品科學技術(shù)與工業(yè)化裝備的不斷創(chuàng)新發(fā)展，后工業(yè)化時代以來，相繼帶動了食品工業(yè)化的發(fā)展，同時使“茶點”類食品的生產(chǎn)，在擴大了茶的消費量的同時，也擴大了消費入群。以下僅列舉一二，以示例之。
1. [ 茶糖果 ]
中國食品工業(yè)在80年代初期，有一大批茶葉和食品的科技與生產(chǎn)企業(yè)，相繼開發(fā)出了“茶糖果”類系列產(chǎn)品，深受廣大消費者和商貿(mào)企業(yè)、城鄉(xiāng)市場及的歡迎。一時間，曾經(jīng)出現(xiàn)過，供不應求，排大隊搶購的現(xiàn)象。其中最愛歡送的產(chǎn)品，當數(shù)上海某食品廠出品的紅茶奶糖、綠茶奶糖和茉莉花茶奶糖。另外還有一些企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)的紅茶夾芯糖、綠茶夾芯糖、紅茶飴糖、綠茶飴粽、紅茶膠姆糖、綠茶膠姆糖、紅茶巧克力奶糖、紅茶顆粒硬糖塊、綠茶顆粒硬糖塊等。這些高檔茶糖果產(chǎn)品，成為了當時人們婚禮檔次的象征與體現(xiàn)。因此，人們利用出差、探親芽等機會，在北京、上海、廣州的大型百貨公司、食品商場和菜市場，不惜排上半宿長隊，為恐購買不到。
北京王府井大街上的百貨大樓食品專柜，曾幾何時是車水馬龍，從早到晚人頭攢動熙熙攘攘。一則是百貨大樓是當時中國第一大百貨公司的企業(yè)規(guī)模，各類產(chǎn)品較為充足；二來是北京百貨大樓食品部的糖果組，有個全國著名的勞動模范張秉貴老師傅，由于他是勞動者出身，心里懷著“一團火精神”，手上練得了“一把抓、一稱準”的絕活，大家都想親眼目堵其風彩，如此一來，原本8個小時的工作時間，本應體息2-3次，上下午兩班倒，可是，在熱情的、全國各地慕名而來的客戶，張秉貴師付硬是一站一
天，一天售出幾百、上千公斤糖果。別是有些顧客，一兩大白兔、二兩花生軋、三兩北京大蝦酥、四兩山東高梁飴、二兩上海紅茶夾芯、三兩綠茶奶糖、二兩茉莉奶糖……一片喧囂聲、一片驚嘆聲、一片贊許聲、一片感謝聲。在這聲聲精彩里，顧客們滿意了，可張師傅不但顧不上吃飯、喝水、上廁所，到了打烊后，連腿都站腫了！
再說茶糖果的生產(chǎn)，充分利用了糖果生產(chǎn)工藝與裝車，將機碾茶粹精選細提，并與糖、奶、果汁、淀粉、維生素和食品添加劑精致配伍加工而成。形成了一系列如上所述的，獨具風味的茶糖果。使人們在享受到美味糖果食品的同時，又增添各種茶香之口味。此番一來，既起到了保健作用，又不斷地擴大了茶的認知人群。
2. [ 茶糕點 ]
茶味糕也有稱之為茶點的。老年間的皇宮內(nèi)院、大宅門、茶樓、酒肆、二暈鋪，對茶有研究，對茶點也更有講究?，F(xiàn)而今上演著的一些古裝片電影、電視劇中，都有所表現(xiàn)。有四蜜餞、四干果、四道小點心，而其中就有內(nèi)廚、家廚、白案師傅,精心研制的各類茶點。
現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的茶點，一般是取中等茶葉或鮮茶，經(jīng)機械粉碎后，壓榨取其茶汁。紅茶經(jīng)發(fā)酵制成原料紅茶汁；綠茶或經(jīng)殺青后取片。茶汁制備后，可配以白糖、面粉、奶粉、油脂、鮮蛋等食物原料，再按比例勾兌入調(diào)味劑、調(diào)色劑、膨松劑等可食用食品添加劑，均質(zhì)攪拌后、經(jīng)機壓成型，最后依不同時間S、同的溫度T，便可焙烤出不同種可味、口感的茶糕點、茶餅干等系列茶點。
二、[ 茶 飲 食 ]
茶即可飲、又可食、還有著良好的藥理作用。特別是中國的茶飲食菜肴，更是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)食文化中的精萃。值得慶幸的早，在老一輩烹飪大師、名廚的口傳心授下，得以相傳并不斷地使之發(fā)揚光大。
據(jù)古籍《呂氏春秋》中《素問.臟器法時論》載，茶與茶食具有著“醫(yī)食同用，藥食同源”之論述。其曰“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補精益氣”的科學而全面之論文。
茶葉除了具有感觀的、外在的色、香、味、形之外，更具有著內(nèi)在的飲用消渴、調(diào)和滋味、色形怡人、藥物調(diào)理之功。于是，依其與新鮮食料、果蔬配伍，可烹飪出具有調(diào)理之功效的美味佳肴！簡要舉茶飲食菜肴幾款，以示例之。
[ 茶 食 ]
1、[ 茶葉蛋 ]
選 料：新鮮雞蛋、紅茶未、桂皮、茴香、八角、味精、醬油等。
煮 制：雞蛋選凈，冷水下鍋，煮熟撈出。輕擊蛋殼，使其裂出小縫而不碎。放入上述佐料、醬油和適量的水，將雞蛋浸沒于水中。急火煮沸后，調(diào)至文火煮大約30分鐘?？谖读曈冕u油或食鹽調(diào)整。
食 法：可作為正餐菜品或拼盤；早飯配餐以及出行旅游野餐食用。
2、[ 綠茶粳米粥 ]
選 料：綠茶、粳米、白糖適量。
煮 制：將綠茶沖泡(或煮)成濃茶汁，去渣取汁；將洗凈粳米置于鍋中，加入茶汁、白糖和適量清水；文火熬至粘稠狀即可。
食 法：此茶粥應日服2次。適于急慢性腸胃病、心臟病水腫、肺心病和疲勞過度等病癥。
《保生集要》曰：“茗粥，化痰消食，濃煎入粥”。
3、[ 雞肉茶飯 ]
選 料：雞脯肉8片、雞蛋1只、小麥精粉100克、粳米飯、干紫萊絲、食鹽、料酒20毫升及綠茶未適量。
煮 制：將雞脯肉縱切成絲，刀背輕拍，撒上鹽食和黃酒，放置4-5分鐘。
將雞蛋打入碗中，加冷水150毫升，調(diào)入小麥粉，調(diào)制成蛋糊。切好的雞蛋絲蘸上蛋糊，在熱油鍋中過油至熟，撈出瀝油放在粳米飯上。 撒上綠茶未、食鹽及干紫菜絲，即可食用。
食 法：偶食雞肉茶飯，可調(diào)換口味，增進食欲；定期服食，可起到平衡營養(yǎng)，促進健康。
[ 茶 菜 肴 ]
1. [龍井蝦仁](西湖龍井爆河蝦)
選 料： 鮮河蝦1000克(250只左右、大小均勻)，特級新西湖龍井茶1克(或鮮茶葉，一芽二葉約5克)，雞蛋1只，味精、食鹽、紹興黃酒、濕淀粉和熟豬油。
煮 制： 鮮河蝦去皮，水洗至凈白后瀝水，將蝦肉放入碗中，加入蛋清、食鹽調(diào)勻，加入水淀粉、味精后調(diào)好放置1小時左右入味待用。 將龍井新茶用50毫升沸水沖泡，約l分鐘后，棄場30毫升，留茶葉和余下茶汁待用。熱鍋入豬油，油溫至四成，倒入蝦仁，迅速用筷子打散，待蝦肉呈白玉色，出鍋瀝油。凈鍋素油少許，暗蔥熗鍋，待蔥出香味時，專掉蔥渣，將過油后的蝦仁倒入鍋中，迅速加入鮮茶、茶汁，烹入料酒，抖動顛鍋，出菜入盤即可。
食 法：盤中蝦仁潔白如玉，味美鮮香，茶葉幼芽碧綠鮮嫩，色澤清雅，風味獨特爽口。
作為杭州地方風味茶萊，款待貴客佳賓佑食佳肴，別有情趣。
此特色茶萊，據(jù)傳是受到蘇東坡“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華”精美詩文所啟發(fā)。此道杭府名菜，充分利用了西湖龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕，與地產(chǎn)河蝦相配伍，“鮮、香、爽、滑而不膩”甚稱中國美食文化之一絕。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華至杭州，周恩來總理親點此菜款待之，菜置桌上時，引得四座驚嘆，連連叫絕而不忍下筷！
2. [清蒸茶鯽魚]
選 料：選鮮活鯽魚500克重一條，新綠茶10克。
煮 制：鯽魚殺活洗凈，將綠茶塞入魚腹中，置于專用長型魚盤中，上鍋清蒸40分鐘即可。
食 法：如作為菜肴享用，上鍋前可于魚身、魚腹、魚鰓內(nèi)，抹少許精鹽入味；
作為藥膳食療之法，不得加入食鹽和調(diào)料?？芍髦翁悄虿。a虛消喝及熱癥病人。
每日1次，3—5天為一個療程，效果不凡。
3. [綠茶紅番湯]
選 料：綠茶1—1.5克，新鮮紅番茄50—150克。
煮 制：番茄洗凈，開水熱淋后去皮搗碎，與綠茶混合置于大開口玻璃杯中，
加入開水400毫升即可。
食 法：如作為菜肴享用可略施口味。
作為藥膳食療日服二次，具有涼血正脈，生津止渴功效。也適用于高血壓、眼底出血、牙齦出血、陰虛口干、食欲不振等癥候。
4. [龍井肉片湯]
選 料：豬腿肉150克，龍井茶1.5克，涪陵榨菜位10克，鮮河1000毫升，雞蛋1只，調(diào)料等。
煮 制：肉切薄片，加入紹興、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌勻，入味待用。龍井茶沸水沖洗一次，瀝去水分；再次用開水100毫升沖泡待用。
將肉片開水中氽熟撈出，取鮮湯入鍋，加入調(diào)味料。加入茶與茶湯，煮沸后投入榨萊絲及肉片即可。
食 法：龍井肉片湯是一道極具特色的美味湯菜。
“茶之美色在于飲，茶之美味再乎食，飲食得道，康壽遙遙。”
今此拙文，與廣大食者、茶人共同回顧中國飲食文化史，創(chuàng)意更新茶文化之篇章。
愿“茶,食”久遠更飄香！
2012年12月18日 修正於北京
清靜雅齋 陳志林
