中國幅員遼闊，是世界上最重視“吃”的民族，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，形成了博大精深的“食文化”。長期以來，各地由于選用不同的原料，不同的配料，采用不同的烹調(diào)方法，因而形成了各自的獨特風(fēng)味和不同的菜系。其中，較為著名的八大菜系指川、粵、蘇、湘、閩、徽、浙等。
（一）粵菜
廣東人以吃聞名，是中國食文化的開拓者和實踐者。廣東地處亞熱帶，地形多變，物產(chǎn)豐饒，同時，廣東又處在中外交流的樞紐，天南海北的游客、商人云集，使廣東的食文化豐富多彩。“食在廣東”已名揚海內(nèi)外。
粵菜包括廣州、潮州、東江等地菜?；洸孙L(fēng)味獨特，用料廣泛。各種奇珍異食無所不吃。“野味香”之名，膾炙人口，令人回味。其原料有來自深山密林中的猴子、果子貍等走獸，也有鷓鴣、山雞、禾花雀等飛禽；既有鉆地打洞的穿山甲，也有樹上跳躍的松鼠；既有叫聲令人驚悸的貓頭鷹，也有草中長蛇，水上野鴨；既有水里游的魷魚、鱗蝦，也有四腳爬行的烏龜、甲魚；既有魚翅、燕窩、海參等珍品，也有家中貓、野地老鼠等動物……。這些野生動物，大多其貌不揚，名聲不佳，然而經(jīng)過廣東高明廚師加工烹調(diào)后，便成了味道鮮美、營養(yǎng)豐富的桌上佳饌，口中奇珍。
豐富多彩，營養(yǎng)上乘的廣東菜、廣東小吃和廣東食品盡管使廣東人大飽口福，但廣東人對“吃”的要求越來越高，廣東人的食文化吃出了情調(diào)，吃出了享受。
（二）川菜
四川是天府之國，物產(chǎn)豐饒。川菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。其烹調(diào)技法博大精深，調(diào)味品紛繁而富有特色，故菜肴的口味豐富而獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽。
由于四川氣候潮濕，重慶是中國有名的“霧都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜中，無論是炒菜、涼菜，還是在湯里都要放辣椒。著名的重慶火鍋其最大的特點就是味濃香辣。四川人吃辣的方式多樣，有單用辣椒的吃法，但更多的是辣椒與花椒并用的麻辣味。川菜善于因時因地制宜，靈活掌握味道的濃與淡、麻與辣，使味道濃淡有別、清鮮醇濃。
川菜的用料比較大眾化，一般的禽獸魚蔬鮮都可。但烹調(diào)方式十分多樣，且精工細(xì)做，對刀工切配，色味火候都有獨特的要求。川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜發(fā)展而成的，雖然川菜中也有名貴的燕窩魚翅做成的豪華菜式，但其中給人回味至深的代表菜卻是麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮牛肉、河水豆花、花肚火鍋一類的家常菜。由此可見，川菜具有典型的大眾性，是中國民間食文化的基礎(chǔ)，深受廣大民眾的歡迎。
（三）魯菜
山東地處我國膠東半島，依山傍海，物產(chǎn)豐富。山東歷史悠久，是我國古代齊魯文化的發(fā)源地。魯菜早在春秋時期已負(fù)盛名，是我國北方菜的代表。到了元朝，魯菜的風(fēng)格更加鮮明，制作更加精湛，在華北、東北、北京、天津等地廣為流傳。此時，山東菜還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的主體。
傳統(tǒng)魯菜擅長烹調(diào)海鮮與禽獸，講究清鮮。自魯菜進(jìn)入京城后，久為官場享用，所以選料十分精細(xì)，多選用當(dāng)?shù)靥厣脑虾托迈r的海產(chǎn)品，采用多種烹調(diào)方法，精心制作。其特點是清香、鮮嫩、味純，既講究真材實料，又講究豐滿實惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點，請客宴會以豐滿實惠著稱。魯菜的代表菜如蔥燒參、糖醋鯉魚、德州扒雞、清湯燕菜等皆給人留下了清香鮮美、酥脆質(zhì)嫩的美好回味。
在魯菜的發(fā)展過程中，也廣泛地吸收了全國各地菜系之所長，使之成為我國影響最大的菜系之一。
（四）蘇菜
江蘇位于我國東南沿海， 長江的下游。這里氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)稻、麥、棉、蠶、魚等土特產(chǎn)，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。“春有刀鱭夏有鮒，秋有肥鴨冬有蔬”一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產(chǎn)、有、土產(chǎn)不斷上市，這為蘇菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。經(jīng)過長期的演變與發(fā)展，江蘇的食文化積累了豐富的烹飪經(jīng)驗烹調(diào)技術(shù)日臻完善，逐步形成了以淮揚、南京、蘇錫三種地方菜為主體的江蘇菜系。
江蘇菜歷史悠久，品種繁多。據(jù)《史記》、〈吳越春秋〉等書記載，早在2400年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹調(diào)方法。用鴨子做菜，起源也較早，在1400年前鴨子已是金陵民間喜愛的食品。
蘇菜的主要特點是選料以鮮活、鮮嫩為佳，制作精細(xì)，注重刀工火候，四季有別。如“淮揚獅子頭”這一名菜隨季節(jié)變化用不同原料烹制，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭等因時而異。蘇菜在調(diào)味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻，注重色澤鮮艷清爽悅目。
蘇菜是我國主要的傳統(tǒng)菜系之一，在國外享有較高盛譽。
（五）徽菜
徽菜是徽州菜的簡稱，不等同于安徽菜，是中國八大菜系之一。
詞語解釋
詞語：徽菜
英文：Huizhou cuisine
徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，這里曾先后設(shè)新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，歷元、明、清三代，統(tǒng)“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其余今皆屬安徽?。┬姓鎸傧鄬Ψ€(wěn)定。1987年11月，國務(wù)院批準(zhǔn)改徽州地區(qū)為黃山市；1988年7月。
徽菜主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。
徽州風(fēng)味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習(xí)以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽州古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。 徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
（六）浙菜
浙江氣候溫和，土地肥沃，境內(nèi)有平原，有山區(qū)，丘陵綿延，河流縱橫，湖泊水庫，星羅棋布，自然條件非常優(yōu)越。浙江人心靈手巧，善于動腦，加上浙江文化發(fā)達(dá)，歷史悠久，因此浙菜有其獨到之處。
浙菜的特點是選料時鮮，制作精細(xì)，色彩鮮艷，味道鮮美。浙菜魅力巨大，正如詩人白居易所贊“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”
經(jīng)過長時期的演變發(fā)展，以杭州、寧波、紹興等三個地區(qū)為代表的浙江菜系以其獨特的風(fēng)味譽滿中外。
（七）閩菜
福建位于我國東南沿海，境內(nèi)山嶺聳峙，丘陵起伏，河谷與盆地錯落，素有“八山一水一分田”之稱。這里氣候溫暖濕潤，盛產(chǎn)熱帶作物，物產(chǎn)豐富，水產(chǎn)發(fā)達(dá)。福建歷史悠久，是“海上絲綢之路”的起始驛站，也是我國海洋文化的發(fā)源地。
閩菜起源歷史早，由福州、泉州、廈門等地方菜組成，擅長烹調(diào)海鮮及當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)。其特點是色彩絢麗、味鮮而清淡、咸中略帶酸甜。馳名的閩菜有佛跳墻、白雪雞、八寶鱘飯、太極明蝦等。
閩菜繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，以其濃厚的地方色彩和獨特的福建風(fēng)味而香飄中外。
（八）湘菜
湖南地處我國長江中游，洞庭湖以南，境內(nèi)水系縱橫，氣候潮濕。湖南奇山秀水物產(chǎn)富饒。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西地方風(fēng)味構(gòu)成，其特點是制作精細(xì)，用料廣泛，講究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香，以辣為特色。湘人食辣為癮，無論男女老幼皆嘻辣成癖，一頓沒有辣椒便會飯菜不香，正所謂“無辣不成味”。
著名的湘菜有：麻辣子雞、紅煨魚翅、火方銀魚、油辣冬筍尖等。
除以上介紹的中國八大菜系之外，我國還有許多地方的菜系和品種繁多的地方風(fēng)味。由于我國的烹飪技術(shù)精湛，源遠(yuǎn)流長，食文化始終貫穿于人類文明發(fā)展史中，隨著社會的進(jìn)步，中國的飲食文化定會更加繁榮興旺。
但是，必須指出的是，食文化與飲食文化不相同，其滿足“口福”的單純生理需要并不占有主要地位，它是通過“食”的過程而感受到其背后的文化意味和歷史風(fēng)情，并由此而了解這一地域或國家。
當(dāng)代飲食文化具有了更加鮮明的時代色彩，食的對象發(fā)生了明顯的變化，環(huán)境意識、動物保護意識和無公害意識被越來越多的人們所認(rèn)同。因此，那些以山珍野味為主要對象的中國食文化（如廣東菜系）也必須發(fā)生變革，否則不僅不會得到相應(yīng)的收益，反而會因此而受到旅游者的批評。
