茶食飄香，茶更香！

查淵茗/ 文  圖

 上 古 篇 

茶乃是中國的國飲。上篇說到，從茶之飲，話至茶之食也。

為了加深對中國飲食文化的理解，本節(jié)又將從茶食宴/說回邁茶。

古人云：星月流轉(zhuǎn)，人世輪回。中國茶之道也，亦是周而復(fù)始，百飲千食而不衰矣！

早年間中國茶食，原本起于書香門第、大宅門、皇宮御膳，而后漸興便流傳于市。市井之上，既有茶莊、茶坊、書館、戲園子，更有茶樓酒肆，都于茶.茶食與茶食宴，有著深厚之淵源。

據(jù)載，在我國的茶館，由來已久?！稄V陵耆老傳》中曾有詳述。話說,晉元帝時(約317-322年間)，“有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買，自旦至夕，其器不減。”這說的恐怕就是，后來多現(xiàn)于集市上的“茶挑子”，或俗稱為“大碗茶”茶攤。

南北朝時期，出現(xiàn)了一種，供茶客、路人吃茶、歇腳和住宿的店鋪，稱之為茶寮。這有些我國后來出現(xiàn)的一種路邊客棧，或者說像日本的茶食寮。但究其功能，首先是以茶飲之消暑、止喝和解乏，而又兼有吃、住功能的專業(yè)化旅店。

據(jù)查，有關(guān)茶館的最早的文字記載，于唐代封神演義《封紙見聞記》中便已出現(xiàn)，書中說道“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶買之，不問俗道，投錢取飲。”仿如現(xiàn)而今的自助式飲品店。

縱觀茶文化發(fā)展之歷史，唐、宋、元、明、清到現(xiàn)在，茶飲之脈未斷，茶食之風(fēng)未停。而隨時代的變遷，社會的進步和發(fā)展，總是不斷地豐富，并隨之而演進著。

真乃，時(勢)興，茶更興也。茶興，茶食亦興焉。

隨著時代的演進，社會的發(fā)展，各種以茶為中心的經(jīng)營場所，不斷興起。這在我國，無論大江南北，城市鄉(xiāng)村，幾乎都有大小不等，形態(tài)各異的茶與茶食店鋪。據(jù)專業(yè)人士統(tǒng)計，僅四川、上海就有各類茶/食館千余家；羊城廣州和寶島臺北，茶/食館遍及全城；浙江的杭州新店就有150家之多…。

且國人喜茶，無處不在，地域區(qū)間，卻又各不相同。上海人在“點心”時，不可無茶，北方人在酒足飯飽之后，必要飲茶，廣東、福建、臺灣等東南沿海地方，“喝早茶、吃消夜”更是，與茶食兼得之……。

隨著茶文化與茶商貿(mào)的不斷發(fā)展，茶樓從飲之功能，便又朝著以飲為主，茶食兼修；以食為主，食必有茶； 以茶為輔、茶菜齊名，多種經(jīng)營形態(tài)交相發(fā)展著。茶與茶文化之內(nèi)涵，不斷得以開掘；茶與茶商貿(mào)之外延，隨之亦被擴而展之。

其中，最能體現(xiàn)其光彩的茶食中，當(dāng)屬茶菜精品集而大成的茶食宴。這在史料中亦有詳實之記載。茶宴隨著茶的普遍飲用而出現(xiàn)，《吳興記》中提及：“每歲吳興、陵二郡太守采茶宴會于此”。

茶宴最早的記載見于《世說新語·輕詆篇》：“褚太傅初渡江，嘗入東，至金昌亭。吳中豪右燕集亭中，褚公雖素有重名于時，造次不相識，別敕左右多與茗汁，少箸粽。”

茶宴形式多樣，有以茶代酒，花間竹下賞花清飲,《三月三日茶宴序》描寫得更是詳盡“三月三日上已，禊飲之日也，諸議茶酌而代焉。乃撥花砌，爰庭蔭，清風(fēng)逐人，日色留興，臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席羽未飛，紅蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不合人醉，微覺清思，玉露仙漿。無復(fù)加也。”；有慶賀新茶初采，品比貢茶，在兩州邊境舉辦的品茶歌舞宴（白居易《夜間賈常州、崔湖州茶山境會亭歡宴》）；有禪林參禪講經(jīng)招待賓客的大型茶宴（徑山茶宴、喇嘛寺茶會）；有皇帝與重臣共品貢茶的茶宴等……。

日本的《禪林小歌》，書中在介紹源自中國的唐式茶宴會時寫到：“端上水晶包子（葛粉做）、驢腸羹（似驢腸）、水精紅羹、鱉羹（狀似）、豬羹（形似豬肝）、甫美羹、寸金羹（因金色寸方得名）、白魚羹（白色、似白魚）、骨頭羹、都蘆羹等羹湯類；乳餅（小麥餅、形似乳房）、茶麻餅、饅頭、卷餅、溫餅等餅類及餛飩、螺結(jié)、柳葉面、相皮面、經(jīng)帶面、打面、素面、韭葉面、冷面等。”客人們更相“誣之”（互勸意）。

由于是禪林，上列食品均為素食。在一般人的茶食中，也有葷菜，如陸游獨好鴨腳，在《聽雪為客置茶果》中寫到：“不饤栗和梨，猶能烹鴨腳。”茶宴初出現(xiàn)時，是士大夫們標榜儉樸，作為酒宴的替代。隨著社會的發(fā)展，它也演變得鋪張、奢華。從茶宴的記錄上可以看到，當(dāng)時人們甚少系縛，自由、快樂，茶宴上有一種勃勃向上之氣。
 

 現(xiàn)  代  篇 

茶館的經(jīng)營無論其千姿而百態(tài)，但卻無外乎于飲、或于飲、于食兼修者，后被行業(yè)人士稱作“二暈鋪”或叫作“大茶館”的。

著名作家老舍先生在名劇《茶館》中，對其有過詳實生動的刻劃。這類的大茶館多集于飲茶、社交、娛樂并飲食為一身，所以較其它類型的茶館，規(guī)模大影響深，因而遍及全國各大中城市中，直至現(xiàn)而今，北京、上海、廣州、成都、重慶、揚州等地，仍有興存者之。

然而，進入現(xiàn)代代化經(jīng)濟時期，各類型茶商、茶葉經(jīng)營企業(yè)，已不在滿足于上述傳統(tǒng)經(jīng)營之模式，不斷地創(chuàng)新與發(fā)展之。

就拿北京目前市場上較活躍的茶商貿(mào)企業(yè)以觀之，便不看出新的經(jīng)營格局與路數(shù)。

張一元始建于清光緒年間，近年來堅持走規(guī)?；?、現(xiàn)代化,銷售收入連續(xù)6年列同行業(yè)之首。目前，在全國擁有十幾萬畝生態(tài)無公害茶葉基地和綠色、有機茶葉基地及茶葉深加工項目,將通過合資或參股的方式,使“張一元”茶葉增強市場競爭力，提高茶葉附加值。另一個項目是國內(nèi)“加盟連鎖店”的發(fā)展,速度以每年30％的速度遞增。

吳裕泰茶莊始建于公元1887年( 清光緒十三年 )原名吳裕泰茶棧。先后在城內(nèi)外開了11家茶莊：崇文門內(nèi)《乾泰聚》、《福盛》、《吳鼎?！贰秴嵌υ！?/font>等。目前，公司引進先進的經(jīng)營管理手段，與聯(lián)想集團聯(lián)手進行了吳裕泰茶商貿(mào)信息化管理。并提出了響亮的口號：跨越三個世紀，好茶始終如一——吳裕泰 。