一部書(shū)稿，歷經(jīng)20余年的編輯出版之路，陳年沒(méi)有使其腐朽，反經(jīng)層層淬煉而歷久彌香。《中國(guó)飲食文化史》（十卷本）是一部由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的大型學(xué)術(shù)專著，該書(shū)是“十二五”國(guó)家重點(diǎn)出版物出版規(guī)劃項(xiàng)目、國(guó)家出版基金項(xiàng)目，于2015年2月獲第五屆中華優(yōu)秀出版物提名獎(jiǎng)。該書(shū)由著名飲食文化學(xué)者趙榮光主編，匯集全國(guó)20多位飲食文化專家學(xué)者，編輯出版歷經(jīng)20余年完成。
責(zé)編：從青春到暮年的編輯路
酒醇因陳年，梅香自苦寒。
一部作品的出版需要有好的選題，而一個(gè)好選題成就一部好書(shū)，離不開(kāi)編輯的精心打磨。
《中國(guó)飲食文化史》的成書(shū)源于1991年在北京召開(kāi)的首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)，當(dāng)時(shí)大會(huì)的組織者李士靖（現(xiàn)已90歲高齡）多次拿起日本學(xué)者中山時(shí)子撰寫的《中國(guó)飲食文化》給與會(huì)嘉賓看，他倡導(dǎo)、激勵(lì)中國(guó)學(xué)者早日寫出自己原創(chuàng)的飲食文化著作。
李老是著作的倡導(dǎo)者，該書(shū)的責(zé)任編輯馬靜則是一個(gè)自始至終的踐行者。馬靜是第十一屆韜奮出版獎(jiǎng)獲得者，一個(gè)典型的學(xué)者型編輯。她的編輯生涯，操刀過(guò)報(bào)紙、年鑒、辭書(shū)等諸多類型的出版物，還給辭書(shū)編輯培訓(xùn)班的學(xué)員講授編輯實(shí)務(wù)課。也就在1991年，《中國(guó)飲食文化史》列入中國(guó)輕工業(yè)出版社的選題計(jì)劃，并商定由飲食文化專家趙榮光擔(dān)任主編、馬靜擔(dān)任責(zé)任編輯。就這樣，這部書(shū)稿從此踏上了20年漫長(zhǎng)的坎坷之路；就這樣，馬靜陪伴這部書(shū)稿從青年至暮年。
春去秋來(lái)，寒過(guò)暑至，書(shū)稿終于完成。但這部嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)著作，面臨市場(chǎng)大潮的強(qiáng)烈沖擊，于是有了書(shū)稿被下馬過(guò)繼（1999年叢書(shū)出版計(jì)劃在中國(guó)輕工業(yè)出版社停止，書(shū)稿轉(zhuǎn)至上海人民出版社）、編輯四處化緣、書(shū)稿輾轉(zhuǎn)回歸的辛酸往事。在該書(shū)出版的存滅之際，是北京稻香村食品有限責(zé)任公司撥助的“救命口糧”使其延活。直到2012年在國(guó)家出版基金的資助下，該書(shū)的編輯出版工作才告別捉襟見(jiàn)肘、寅吃卯糧的窘境。這筆資金不但全面盤活了該書(shū)的出版，更使出版方得以全面鋪開(kāi)精品圖書(shū)制作的編輯出版流程。
一部作品的選題，編輯的慧眼很重要；一部書(shū)稿，編輯的打磨與錘煉更重要。20余年，十卷本書(shū)冊(cè)，編輯對(duì)書(shū)稿的字斟句酌窮盡心血。長(zhǎng)安街上燈火闌珊，編輯們剛剛送走一個(gè)緊張工作的夜晚，又在迎接著一個(gè)奮力拼搏的黎明。核實(shí)文獻(xiàn)、消滅差錯(cuò)、潤(rùn)飾辭采、爬梳提煉學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，馬靜對(duì)筆下的書(shū)稿不厭其煩，這種案頭的編輯加工整理工作在當(dāng)下或許鮮有編輯執(zhí)著。
作者：書(shū)齋青燈下集腋成裘
《中國(guó)飲食文化史》以“中國(guó)飲食文化是區(qū)域文化”的理論觀點(diǎn)為基礎(chǔ)，按黃河中游、黃河下游、長(zhǎng)江中游、長(zhǎng)江下游、東南、西南、東北、西北、中北、京津10個(gè)飲食文化圈的分法，將全書(shū)分為十卷。全書(shū)雖以地域飲食文化分類，但“貫穿一條鮮明的人文思想主線”，“五谷為養(yǎng)”“醫(yī)食同源”“尚和”“天人合一”“尊老”的觀點(diǎn)串于其間。
書(shū)中涉及的地域空間幅員遼闊，而我國(guó)學(xué)者撰寫飲食文化史著作尚屬首次，故可借鑒之資料寥寥。作者的寫作無(wú)前人成熟資料可供參考，只能從大量文獻(xiàn)故舊中梳理甄選可用信息，再加之以學(xué)養(yǎng)兼收并蓄，融會(huì)貫通于心，下筆落紙成文。
該書(shū)作者之一姚偉鈞，是華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授。他早年師承國(guó)學(xué)大家張舜徽，研修歷史文獻(xiàn)學(xué)。十年磨一劍，他的書(shū)稿從初稿到出版一晃就是20余年，其間更是幾易其稿。作為一部學(xué)術(shù)作品，在缺少文獻(xiàn)資料的前提下，作者集腋成裘，浮白載筆。稱其為“孤憤之書(shū)”或許言過(guò)其實(shí)，但也實(shí)為一部嘔心瀝血之作。在沒(méi)有任何物質(zhì)支持的前提下，成書(shū)的動(dòng)力就是興趣與堅(jiān)守，是念念不忘的初心。一個(gè)歷史學(xué)者就這樣選擇不計(jì)酬勞與得失，在書(shū)齋的青燈之下、冷板凳上，一坐幾十年。
多年堅(jiān)守，能見(jiàn)證圖書(shū)的出版是一份告慰，而對(duì)于出版之前就已駕鶴西去的作者，卻是一份遺憾。
專家：編輯要有創(chuàng)意更要有良知
以古籍善本為依據(jù)，逐字核查書(shū)稿，匡正書(shū)稿的遺漏之處；以辭書(shū)的編纂方法編輯該書(shū)，對(duì)各卷中的人名、地名、年號(hào)由專人進(jìn)行53項(xiàng)專項(xiàng)檢查……該書(shū)的編輯人員在圖書(shū)編纂上耗費(fèi)的心力不勝枚舉。正因如此，才凸顯出該書(shū)的編輯含量，才使得該書(shū)在字里行間流淌著中國(guó)飲食文化的血脈。一位出版大家曾對(duì)馬靜說(shuō)，在以碼洋論英雄的今天，很少有像你們這樣做書(shū)的了。
三聯(lián)書(shū)店前總經(jīng)理、總編輯、出版人董秀玉有50年的編輯經(jīng)歷，當(dāng)她看到該書(shū)后再一次提及編輯功夫、編輯含量和編輯精神。她表示，編輯是連接讀者和作者的橋梁，這些年社會(huì)上對(duì)編輯工作的重視越來(lái)越不夠。歷史與文化通過(guò)編輯玉成好書(shū)，讓其流傳后世。而當(dāng)下出版事業(yè)飛速發(fā)展，一年出版40多萬(wàn)種圖書(shū)，一切要求快速，一般圖書(shū)在編輯加工上所花的時(shí)間越來(lái)越少。“而這套書(shū)的作者和編輯，能做到今天這樣非常了不起。編輯不僅要有學(xué)術(shù)創(chuàng)意，還需要有良知和心血。”董秀玉表示。她還建議出版方，該書(shū)應(yīng)不斷修訂，作成一個(gè)真正的經(jīng)典，實(shí)現(xiàn)從傳播效益到利潤(rùn)回報(bào)的雙重價(jià)值。
對(duì)于當(dāng)下出版界的唯碼洋論、唯經(jīng)濟(jì)效益論、以市場(chǎng)暢銷論英雄，《中國(guó)飲食文化史》走的是一條精品出版的篳路藍(lán)縷之路。出版物是精神文化和商品經(jīng)濟(jì)交織的產(chǎn)物，編輯的認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)與精益求精，鑄就一部學(xué)術(shù)著作的誕生，并實(shí)現(xiàn)該書(shū)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收。
