一、 概 述
中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大而精深。
毛澤東同志曾有過(guò)精辟贊述，他說(shuō)“中醫(yī)和中國(guó)飯，是中國(guó)對(duì)人類的兩大貢獻(xiàn)”。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)飲食文化中，在歷史傳承的“八大萊系”基礎(chǔ)上，歷經(jīng)創(chuàng)新和發(fā)展，不斷地衍生和形成了諸多新菜品、新菜系，其名目繁多，琳瑯滿目，令人應(yīng)接不暇。
然而，無(wú)論如何創(chuàng)新發(fā)展和花樣翻新，究其本源，都無(wú)一例外地例屬于兩大“陣營(yíng)”。一者為以動(dòng)物性食源原料烹制加工而成的菜肴或食品；再者便是以非動(dòng)物性食源原料烹制加工而成的，被人們約定俗成，習(xí)慣性稱謂的“素菜和素食品”，這兩大類。
二、 素食之源
所謂素食，依其食物原料來(lái)源和其自身屬性加以區(qū)分，它包括以豆類材料烹制加工的菜品與食品；以植物可食性根莖為原料烹制加工的菜品與食品(如紅薯、土豆、首烏、魔芋、山藥、芋頭等)；再有植物果實(shí)類、五谷雜糧類、時(shí)鮮菜蔬類、干鮮果品類和食用菌類等為原料烹制加工的菜品與食品。
縱觀素食之源，是與人類食物的發(fā)現(xiàn)、發(fā)明及發(fā)展，相伴而生，相互依存、互為促進(jìn)和共同進(jìn)步著的。
在人類初期，先人為了裹腹之需，便采集天然而野生的果實(shí)以充饑。但隨著人類種群數(shù)量的逐步增加，以及食物生產(chǎn)的需求與增長(zhǎng)，早期人類已不再滿足于偶爾得之的食物，繼而以狩獵發(fā)展為蓄養(yǎng)，從采食發(fā)展到種植。
由于生存和生產(chǎn)的需要，出現(xiàn)了早期的勞動(dòng)分工，從而促進(jìn)了社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展。此時(shí)，由于食物來(lái)源的愈加廣泛和生產(chǎn)的逐漸穩(wěn)定，人們已不再滿足于單一的食物品種和單調(diào)的口味，不斷地變換著方式，對(duì)食品的食用方式、烹制技法及加工手段，進(jìn)行著實(shí)踐、探索和創(chuàng)新。由此，逐漸形成了具有悠久歷史的中國(guó)素食菜品、菜系和有著豐富文化內(nèi)涵的中國(guó)素食文化。
不可否認(rèn)，人類發(fā)展的歷史，亦是人類飲食文化的發(fā)展史，更是人類不斷創(chuàng)新發(fā)展的歷史。
三、 素食的發(fā)展
素食品與肉類食品的發(fā)展進(jìn)程中，基本形成了，既相互促進(jìn)，互為補(bǔ)充，循環(huán)交替，往復(fù)運(yùn)行，交合發(fā)展；又曾出現(xiàn)了各成體系，相互排斥，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的格局。
一般來(lái)講，素食原料的來(lái)源，有著種植周期長(zhǎng)，收獲率高，綜合
價(jià)值低，材料易得等特點(diǎn)，因此，在傳統(tǒng)觀念上，難登上大難之堂，被重視的程度相對(duì)較低。甚至被貫以“粗、俗之食物，可盡下人之腹，為士大夫所不齒”。其沿襲的，多為自食而制、偶爾制之、自體相傳、品種單一、規(guī)模不大、保持和發(fā)展下來(lái)的較少。
直到后工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，由于技術(shù)裝備在食品工業(yè)化中的逐漸應(yīng)用，從而在全世界范圍內(nèi)，引起了食品科技創(chuàng)新與優(yōu)秀傳統(tǒng)食品傳承發(fā)展的革命。
特別是近幾年來(lái)，新科技成果的不斷被應(yīng)用，如微波技術(shù)、冷凍干燥、流體萃取、轉(zhuǎn)基因工程等，又促進(jìn)了發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的食品研發(fā)機(jī)構(gòu)與企業(yè)集團(tuán)的大量資本融入，一時(shí)間形成了少有的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，飲食與食品行業(yè)在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中表現(xiàn)不俗。
四、 素食與人
以谷物、豆類、鮮果、蔬菜、堅(jiān)果及根頸類食源原料所構(gòu)成的，以非動(dòng)物性食源為主的---素食類菜品與食品，已被世界眾多研究機(jī)構(gòu)要、組織與專家證明，它可以降低心臟病、癌癥、高血壓、糖尿病的發(fā)病率，并有助于減輕關(guān)節(jié)炎的癥狀還能減輕人體重量。
素食食品對(duì)人有百益而少害，因此，已得到世界范圍內(nèi)的關(guān)泛關(guān)注和青睞，并已逐漸形成了一種社會(huì)時(shí)尚。美國(guó)曾于1997年，進(jìn)行過(guò)一次大規(guī)模的民意調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，在美國(guó)的素食者人口總數(shù)，已超過(guò)100萬(wàn)之多，一般人群的素食品攝入量，也正在日益提高，并呈顯倍量遞增之趨勢(shì)。
中國(guó)是一個(gè)有著l3億多人口的泱泱大國(guó)，且幅源遼闊、地大物博、可供食用性的食源物產(chǎn)豐富，具史料記載，對(duì)素食的研究、創(chuàng)新與利用，有著豐富的史學(xué)資源。
據(jù)植物學(xué)家統(tǒng)計(jì)，中國(guó)已有的僅蔬菜類可食用菜就有600多種類，而西方不足我們總量的六分之一。以此為原材料配伍烹制的素食類美味佳肴，可達(dá)到成千上萬(wàn)種。
《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》曰：“庶人食菜，祀以魚”。中國(guó)人，歷來(lái)有崇尚素食淡菜之風(fēng)。在中國(guó)人眼里，將“安吃素食，善辦佛事。清茶淡酒、中庸處世”為信條，將此看作是“安平樂(lè)道、與天同在”之樂(lè)事。
革命先行者孫中山，在《建國(guó)方略》中曾極其精辟地論述，中國(guó)素食的科學(xué)意義：“中國(guó)常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，為今日衛(wèi)生家所考為最有益于養(yǎng)生者也。故中國(guó)窮鄉(xiāng)僻壤之人，飲者不及酒肉者，常多上壽。”
他還說(shuō)，“中國(guó)人口之繁昌，與乎中國(guó)人拒疾疫之力常大者，亦末常非飲食之暗合衛(wèi)生有以致之也。中國(guó)素食者必食豆腐。夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒，故中國(guó)全國(guó)皆素食，也習(xí)慣為常，而無(wú)待學(xué)者之提倡矣。”
在近些年以來(lái)，中國(guó)政府及學(xué)術(shù)組織，也不斷地宣傳和倡導(dǎo)，建議“合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)”。為了促進(jìn)和提高全民素質(zhì)，甚至曾提出過(guò)：改善飲食結(jié)構(gòu)，將成為一項(xiàng)基本國(guó)策。由此可見(jiàn)，素食與之人類的健康發(fā)展，有著巨大的相關(guān)連性。
五、 素食之現(xiàn)狀
中國(guó)是飲食王國(guó)，是素食文明與文化的發(fā)明、發(fā)現(xiàn)和發(fā)祥者。但是，由于歷史的原因，我們?cè)谑称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地落在了發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。
大豆的開(kāi)發(fā)應(yīng)用與發(fā)祥地在中國(guó)，但是，在世界范圍內(nèi)的食品經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易中，卻是韓國(guó)和日本貨居多；谷物與面食類食品，中國(guó)是世界之最，但意大利面和比薩卻風(fēng)摩于全世界；食品發(fā)酵與醬菜技術(shù)，中國(guó)發(fā)明和利用得最早，但在國(guó)際市場(chǎng)上，常見(jiàn)的大多日本、韓國(guó)和臺(tái)灣貨；在素食產(chǎn)品的現(xiàn)代化、科技化和精煉化方面，發(fā)達(dá)國(guó)家和企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)，已從素食原料中，提純成微量原素，供人體日常身體之補(bǔ)充，而我們國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，于近期才由政府強(qiáng)制執(zhí)行 ---- “豆腐產(chǎn)品出廠銷售時(shí)，不準(zhǔn)裸裝入市”……
差距來(lái)自于技術(shù)，來(lái)自于財(cái)力，來(lái)自于裝備，來(lái)自于諸多客觀因素，但歸根到底，差距確是來(lái)自于人們的觀念。
六、 素食的末來(lái)
意大利有暢銷全世界的意大利面、通心粉和比薩餅；澳大利亞有蜂產(chǎn)品博物館、系列蜂產(chǎn)品和蜂蜜釀制的蜂蜜酒飲品；日本有豆腐節(jié)和豐富的豆腐類系列精品；馬來(lái)西亞有24小時(shí)保鮮的瓶裝豆奶；南韓有促進(jìn)足球運(yùn)動(dòng)員馳騁2002年世界杯的高麗參和韓式泡菜；立頓紅茶、雀巢咖啡普及到了家喻戶曉；胡羅卜素、銀杏黃酮、 卵磷脂等植物微量原素已經(jīng)高科技、精提純工藝處理后，供人即時(shí)飲用，以及時(shí)補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)之平衡……
飲食與食品行業(yè)，已成為最具活力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，前途無(wú)量，大有可為。素食品市場(chǎng)呈顯著強(qiáng)勁需求趨勢(shì)，更有倍量遞增的無(wú)限空間。以素食為代表的新一代綠色食品，是現(xiàn)代人文明與健康的標(biāo)志。
素食的末來(lái)，一片輝煌燦爛！
借《中國(guó)食品》雜志，妄談素食之雜感，由于篇幅有限不得綴述，愿與素食有關(guān)的讀者、企業(yè)、機(jī)構(gòu)及專家，共同研討，以促進(jìn)中國(guó)健康飲食事業(yè)的興旺發(fā)展。
在素食企業(yè)采訪時(shí)的照片左《中國(guó)食品》雜志主編徐勇、中敘香齋素食餐館總經(jīng)理李小姐、右筆者。
2004年11月22日 北京 清靜雅齋 志 林
