《素食的再發(fā)展》

志 林 /文

    中國的飲食文化，雖然是歷史悠久，而且博大精深，但就目前發(fā)展上看，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展狀態(tài)，卻是遠遠地落后于人了。

         特別是素食與素食文化方面,從國內(nèi)市場形勢上看，北方落后于南方；邊遠地區(qū)落于發(fā)達省份與地區(qū)；一般城市落后于沿海地區(qū)；內(nèi)陸地區(qū)落后于港、澳、臺地區(qū)。

所謂食品, 一般是從食源性原料 - -  家庭廚藝 - - 地域性風味 - - 社會化食風 - -  工業(yè)化產(chǎn)成品等環(huán)節(jié)逐步轉(zhuǎn)化的過程。因而，每種食品的成品(包括素食食品)，都將必然地經(jīng)歷著，其獨特的發(fā)展過程。

就目前情況分析，食品工業(yè)的發(fā)展狀態(tài)，可以充分地顯現(xiàn)一個地區(qū)、一個國家、一個城市的社會文明與經(jīng)濟發(fā)展之水平。

據(jù)世界銀行1999年相關(guān)標準劃分： 

 1. 以人均GDP760美元以下為低收入國家；

2. 以人均GDP761 ---- 3030美元為下中等收入國家；

3. 以人均GDP3031 ---9360美元為上中等收入國家；

4. 以人均GD93601美元以上為高收入國家；

2002年北京人均GDP已達到3355美元,按照世界銀行標準劃分, 北京已經(jīng)成為上中等收入地區(qū)。按照發(fā)達國家和地區(qū)的發(fā)展慣例來看，在此階段北京應(yīng)該是飲食與食品產(chǎn)業(yè)，發(fā)展最旺盛的黃金時期。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾依據(jù)恩格爾系數(shù)，對生活水平擬定于相應(yīng)的劃分與判定標準：

1. 恩格爾系數(shù)在59％以上階段，為絕對貧困狀態(tài)的消費；

2. 恩格爾系數(shù)在50 - - 59％階段，為勉強維持度日狀態(tài)的消費；

3. 恩格爾系數(shù)在40 - - 50％階段，為小康水平的消費；

4. 恩格爾系數(shù)在20 - - 40％階段，為富裕狀態(tài)的消費；

5. 恩格爾系數(shù)在20％階段，為最富裕狀態(tài)的消費。

根據(jù)經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律判斷，當恩格爾系數(shù)在40％以下階段，與飲、食相關(guān)的產(chǎn)品與服務(wù)的消費，將由對數(shù)量的追求，繼而轉(zhuǎn)向了對質(zhì)量方面的追求。人們的飲、食結(jié)構(gòu)，將發(fā)生深刻的變化，從而對飲、食產(chǎn)品的深加工與精致化，以及對飲食文化的諸多領(lǐng)域，都將產(chǎn)生前所未有的興趣和需求。

根據(jù)測評結(jié)果顯示，北京2002年的恩格爾系數(shù)已經(jīng)下降到了33.7％的階段水平，正是步入了富裕狀態(tài)的消費周期，但是，中國飲、食產(chǎn)業(yè)總的發(fā)展趨勢，卻不容樂觀。僅北京地區(qū)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展經(jīng)調(diào)查反映，呈顯出嚴重的結(jié)構(gòu)牲不平衡。

A. 世界食品工業(yè)概況

2001年世界食品銷售總額約2.9萬億美元，居各行業(yè)之首。

其主要基本特征表現(xiàn)在以下幾個方面。

一、 食用方便化---歐美方便類食品已占全民膳食產(chǎn)品的2/3以上；

二、 飲食營養(yǎng)化---講求天然無公害綠色食品、均衡營養(yǎng)攝入及低脂肪與低熱量食品；

三、 傳統(tǒng)食品向功能化轉(zhuǎn)變---多以調(diào)節(jié)人體功能，預防疾病方面發(fā)展；

四、 多樣化發(fā)展---在以不同民族特色的食品基礎(chǔ)上，開發(fā)多種口味與花色，以滿足不同消費群體之需；

五、 重食品的安全性---安全、健康與優(yōu)質(zhì)化是共同的基本特征。

B、 國內(nèi)食品工業(yè)概況 1996年 -- - 2001年間，中國食品工業(yè)年銷售總額，一路領(lǐng)先連讀7年，位居各產(chǎn)業(yè)部門之首；2002年偶然屈居第二位，僅次手電子通訊產(chǎn)業(yè)。

2 0 0 2 年 國 內(nèi) 產(chǎn) 業(yè) 部 門 銷 售 收 入 排 序

 2002年全國規(guī)模以上食品企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達10861.06億元，實現(xiàn)利潤533.00億元，實現(xiàn)利稅1942.00億元，較上個財政年度,同比增長16.56％、19.82％和16.04％。

2000---2002年 中國食品工業(yè)增長情況

從逐年增長情況看，自進入21世紀以來，全國食品工業(yè)發(fā)展速度增長顯著，2000年- - - 2003年(1至6月)食品工業(yè)總產(chǎn)值增長年分別是10.1％、12.7、16.6％和14.1％,遙遙領(lǐng)先于各產(chǎn)業(yè)部門，為國民經(jīng)濟各行業(yè).之首，并超過國民生產(chǎn)總值的平衡增幅。

C、 北京地區(qū)食品工業(yè)概況

2002年北京規(guī)模以上食品企業(yè)有396家，食品工業(yè)總產(chǎn)值為220.83億元，僅占北京市工業(yè)總產(chǎn)值的6.96％，遠遠低于發(fā)達省份和地區(qū)，排在電子、石化、冶金和機械制造業(yè)之后，屈居于第5位。

2002年北京工業(yè)前五大行業(yè)總產(chǎn)值排序表   單位：億元

   北京食品工業(yè)2002年，在全國31個省、市、自冶區(qū)和直轄市中，排名為第十七位，僅占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的2.0％，不及上海市食品工業(yè)總產(chǎn)值的50％。

2002年北京食品工業(yè)在全國食品工業(yè)的地位

2002年北京食品市場份額

2002年北京食品工業(yè)在全國食品工業(yè)總產(chǎn)值排序表  單位：千元

基于上述詳實的統(tǒng)計數(shù)據(jù)和大量事實，我們不難得出以下幾個方面的結(jié)論。中國食品與飲食產(chǎn)業(yè)與世界發(fā)展差距巨大；地區(qū)性差距顯著；而我們素食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀態(tài)更是不容樂觀。

讓我們再看一看素食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀態(tài)：

如前所述1997年美國的一項調(diào)查顯示，美國素食者人群己接近100萬人之眾，目前其素食者總量已有10％左右；另據(jù)1998年英國調(diào)查結(jié)果稱，在英國全國素食者人數(shù)將近有400萬，占全國人口總數(shù)的7％,在15---34歲年令段中的新生代中，素食者占11％。以此增長速度計，到2030年英國絕大多數(shù)人都將成為

素食者。中國臺灣及港、澳地區(qū)，素食者也均有100萬人之眾。德國素食店遍布大街小巷，并且人人都知曉素食的科學性和食素對人類健康發(fā)展的重要意義。

中國素食曾有過無數(shù)的輝煌，但就目前的情況與之相比，存在著強烈的反差。僅北京地區(qū)來看，2000年以前北京僅有全素齋、功德林這樣老字號的素菜館兩三家，素食加工企業(yè)也只是幾個豆腐加工廠而已；此后，又出現(xiàn)了綠色天食、荷塘月色及百合素食等素菜館；直至2003年非典前后，北京新開辦了一批素菜館。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，目前, 北京的素菜館也不會超過20家，這根本無法與北京成千上萬的餐飲企業(yè)相對比。

其中，如有選址于國子監(jiān)，盡顯傳統(tǒng)文化韻味的敘香齋素食；還有朝陽區(qū)內(nèi)農(nóng)展館南路的凈心蓮、甘露園南里的九品蓮、北苑路北側(cè)的頤養(yǎng)齋；西城積水潭西側(cè)的嘉禾園；西直門外的千荷鄉(xiāng)素食；北側(cè)有亞運村的天廚妙香、西三旗的六和齋；還有身居城區(qū)大佛寺東街的靜思素食等等。經(jīng)營的門店多了，創(chuàng)新萊品豐富了，口感風格更齊全了，這些素食企業(yè)的興起，給廣大素食愛好者，提供了更多品嘗素菜、感受素食文化的好去處。

但是，據(jù)近期的調(diào)查了解發(fā)現(xiàn)，有些素食企業(yè)從開業(yè)到退出，其生存周期不足一年。就是在目前正常營業(yè)者之中，亦有許多的苦衷與困惑。

首先是,在素食食品原材料方面，國內(nèi)可選擇的產(chǎn)品品種單一且質(zhì)次價高；特別是可供直接使用的、真正意義上健康、環(huán)保無污染的原材素料，更是少得可憐。       

另外，在素食食品原材料的粗加工和精致加工方面；在科技研發(fā)與科研機構(gòu)的科技成果普及推廣與轉(zhuǎn)化方面；，在素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營、管理與菜品創(chuàng)新能力方面；在素食、營養(yǎng)、健康與環(huán)保的輿論導向方面；在政策性引導及行業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進程方面都急需要做些深入細致和扎扎實實的工作。

中國是素食與素食文化的發(fā)祥地，是素食文化久續(xù)傳承的泱泱大國。中國的素食與素食文化有著太多太多的輝煌。但是在目前形勢下，中國《素食的再發(fā)展》，所而臨的市場機遇，是前所未有的，同時面所面臨的困境，也是很現(xiàn)實和嚴酷的。

本文旨在從國內(nèi)外食品產(chǎn)業(yè)的大環(huán)境與大背景中，與同行共同探討素食發(fā)展及再發(fā)展問題，從而使我們作到心中有數(shù)，目標明確，增進交流與合作,為中國素食產(chǎn)業(yè)化與素食文化的再傳承, 實實地作點事兒。

注：數(shù)據(jù)選自《北京市科協(xié)與北京食品學會第25次科學技術(shù)專家季談會 發(fā)言材料匯編》

      筆者同《中國食品》雜志主編徐勇、《中國飯統(tǒng)網(wǎng)》在素食企業(yè)舉辦素食品嘗活動時的集體照。

2004年12月24日 于北京 清靜雅齋 志 林