志 林 /文

    中國(guó)的飲食文化，雖然是歷史悠久，而且博大精深，但就目前發(fā)展上看，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?fàn)顟B(tài)，卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)地落后于人了。

         特別是素食與素食文化方面,從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)形勢(shì)上看，北方落后于南方；邊遠(yuǎn)地區(qū)落于發(fā)達(dá)省份與地區(qū)；一般城市落后于沿海地區(qū)；內(nèi)陸地區(qū)落后于港、澳、臺(tái)地區(qū)。

所謂食品, 一般是從食源性原料 - -  家庭廚藝 - - 地域性風(fēng)味 - - 社會(huì)化食風(fēng) - -  工業(yè)化產(chǎn)成品等環(huán)節(jié)逐步轉(zhuǎn)化的過(guò)程。因而，每種食品的成品(包括素食食品)，都將必然地經(jīng)歷著，其獨(dú)特的發(fā)展過(guò)程。

就目前情況分析，食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，可以充分地顯現(xiàn)一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家、一個(gè)城市的社會(huì)文明與經(jīng)濟(jì)發(fā)展之水平。

據(jù)世界銀行1999年相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)劃分： 

 1. 以人均GDP760美元以下為低收入國(guó)家；

2. 以人均GDP761 ---- 3030美元為下中等收入國(guó)家；

3. 以人均GDP3031 ---9360美元為上中等收入國(guó)家；

4. 以人均GD93601美元以上為高收入國(guó)家；

2002年北京人均GDP已達(dá)到3355美元,按照世界銀行標(biāo)準(zhǔn)劃分, 北京已經(jīng)成為上中等收入地區(qū)。按照發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的發(fā)展慣例來(lái)看，在此階段北京應(yīng)該是飲食與食品產(chǎn)業(yè)，發(fā)展最旺盛的黃金時(shí)期。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾依據(jù)恩格爾系數(shù)，對(duì)生活水平擬定于相應(yīng)的劃分與判定標(biāo)準(zhǔn)：

1. 恩格爾系數(shù)在59％以上階段，為絕對(duì)貧困狀態(tài)的消費(fèi)；

2. 恩格爾系數(shù)在50 - - 59％階段，為勉強(qiáng)維持度日狀態(tài)的消費(fèi)；

3. 恩格爾系數(shù)在40 - - 50％階段，為小康水平的消費(fèi)；

4. 恩格爾系數(shù)在20 - - 40％階段，為富裕狀態(tài)的消費(fèi)；

5. 恩格爾系數(shù)在20％階段，為最富裕狀態(tài)的消費(fèi)。

根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律判斷，當(dāng)恩格爾系數(shù)在40％以下階段，與飲、食相關(guān)的產(chǎn)品與服務(wù)的消費(fèi)，將由對(duì)數(shù)量的追求，繼而轉(zhuǎn)向了對(duì)質(zhì)量方面的追求。人們的飲、食結(jié)構(gòu)，將發(fā)生深刻的變化，從而對(duì)飲、食產(chǎn)品的深加工與精致化，以及對(duì)飲食文化的諸多領(lǐng)域，都將產(chǎn)生前所未有的興趣和需求。

根據(jù)測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，北京2002年的恩格爾系數(shù)已經(jīng)下降到了33.7％的階段水平，正是步入了富裕狀態(tài)的消費(fèi)周期，但是，中國(guó)飲、食產(chǎn)業(yè)總的發(fā)展趨勢(shì)，卻不容樂(lè)觀。僅北京地區(qū)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展經(jīng)調(diào)查反映，呈顯出嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)牲不平衡。

A. 世界食品工業(yè)概況

2001年世界食品銷售總額約2.9萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。

其主要基本特征表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

一、 食用方便化---歐美方便類食品已占全民膳食產(chǎn)品的2/3以上；

二、 飲食營(yíng)養(yǎng)化---講求天然無(wú)公害綠色食品、均衡營(yíng)養(yǎng)攝入及低脂肪與低熱量食品；

三、 傳統(tǒng)食品向功能化轉(zhuǎn)變---多以調(diào)節(jié)人體功能，預(yù)防疾病方面發(fā)展；

四、 多樣化發(fā)展---在以不同民族特色的食品基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)多種口味與花色，以滿足不同消費(fèi)群體之需；

五、 重食品的安全性---安全、健康與優(yōu)質(zhì)化是共同的基本特征。

B、 國(guó)內(nèi)食品工業(yè)概況 1996年 -- - 2001年間，中國(guó)食品工業(yè)年銷售總額，一路領(lǐng)先連讀7年，位居各產(chǎn)業(yè)部門(mén)之首；2002年偶然屈居第二位，僅次手電子通訊產(chǎn)業(yè)。

2 0 0 2 年 國(guó) 內(nèi) 產(chǎn) 業(yè) 部 門(mén) 銷 售 收 入 排 序

 2002年全國(guó)規(guī)模以上食品企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)10861.06億元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)533.00億元，實(shí)現(xiàn)利稅1942.00億元，較上個(gè)財(cái)政年度,同比增長(zhǎng)16.56％、19.82％和16.04％。

2000---2002年 中國(guó)食品工業(yè)增長(zhǎng)情況

從逐年增長(zhǎng)情況看，自進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，全國(guó)食品工業(yè)發(fā)展速度增長(zhǎng)顯著，2000年- - - 2003年(1至6月)食品工業(yè)總產(chǎn)值增長(zhǎng)年分別是10.1％、12.7、16.6％和14.1％,遙遙領(lǐng)先于各產(chǎn)業(yè)部門(mén)，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè).之首，并超過(guò)國(guó)民生產(chǎn)總值的平衡增幅。

C、 北京地區(qū)食品工業(yè)概況

2002年北京規(guī)模以上食品企業(yè)有396家，食品工業(yè)總產(chǎn)值為220.83億元，僅占北京市工業(yè)總產(chǎn)值的6.96％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)省份和地區(qū)，排在電子、石化、冶金和機(jī)械制造業(yè)之后，屈居于第5位。

2002年北京工業(yè)前五大行業(yè)總產(chǎn)值排序表   單位：億元

   北京食品工業(yè)2002年，在全國(guó)31個(gè)省、市、自冶區(qū)和直轄市中，排名為第十七位，僅占全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的2.0％，不及上海市食品工業(yè)總產(chǎn)值的50％。

2002年北京食品工業(yè)在全國(guó)食品工業(yè)的地位

2002年北京食品市場(chǎng)份額

2002年北京食品工業(yè)在全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值排序表  單位：千元

基于上述詳實(shí)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和大量事實(shí)，我們不難得出以下幾個(gè)方面的結(jié)論。中國(guó)食品與飲食產(chǎn)業(yè)與世界發(fā)展差距巨大；地區(qū)性差距顯著；而我們素食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)更是不容樂(lè)觀。

讓我們?cè)倏匆豢此厥称樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)：

如前所述1997年美國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，美國(guó)素食者人群己接近100萬(wàn)人之眾，目前其素食者總量已有10％左右；另?yè)?jù)1998年英國(guó)調(diào)查結(jié)果稱，在英國(guó)全國(guó)素食者人數(shù)將近有400萬(wàn)，占全國(guó)人口總數(shù)的7％,在15---34歲年令段中的新生代中，素食者占11％。以此增長(zhǎng)速度計(jì)，到2030年英國(guó)絕大多數(shù)人都將成為

素食者。中國(guó)臺(tái)灣及港、澳地區(qū)，素食者也均有100萬(wàn)人之眾。德國(guó)素食店遍布大街小巷，并且人人都知曉素食的科學(xué)性和食素對(duì)人類健康發(fā)展的重要意義。

中國(guó)素食曾有過(guò)無(wú)數(shù)的輝煌，但就目前的情況與之相比，存在著強(qiáng)烈的反差。僅北京地區(qū)來(lái)看，2000年以前北京僅有全素齋、功德林這樣老字號(hào)的素菜館兩三家，素食加工企業(yè)也只是幾個(gè)豆腐加工廠而已；此后，又出現(xiàn)了綠色天食、荷塘月色及百合素食等素菜館；直至2003年非典前后，北京新開(kāi)辦了一批素菜館。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，目前, 北京的素菜館也不會(huì)超過(guò)20家，這根本無(wú)法與北京成千上萬(wàn)的餐飲企業(yè)相對(duì)比。

其中，如有選址于國(guó)子監(jiān)，盡顯傳統(tǒng)文化韻味的敘香齋素食；還有朝陽(yáng)區(qū)內(nèi)農(nóng)展館南路的凈心蓮、甘露園南里的九品蓮、北苑路北側(cè)的頤養(yǎng)齋；西城積水潭西側(cè)的嘉禾園；西直門(mén)外的千荷鄉(xiāng)素食；北側(cè)有亞運(yùn)村的天廚妙香、西三旗的六和齋；還有身居城區(qū)大佛寺東街的靜思素食等等。經(jīng)營(yíng)的門(mén)店多了，創(chuàng)新萊品豐富了，口感風(fēng)格更齊全了，這些素食企業(yè)的興起，給廣大素食愛(ài)好者，提供了更多品嘗素菜、感受素食文化的好去處。

但是，據(jù)近期的調(diào)查了解發(fā)現(xiàn)，有些素食企業(yè)從開(kāi)業(yè)到退出，其生存周期不足一年。就是在目前正常營(yíng)業(yè)者之中，亦有許多的苦衷與困惑。

首先是,在素食食品原材料方面，國(guó)內(nèi)可選擇的產(chǎn)品品種單一且質(zhì)次價(jià)高；特別是可供直接使用的、真正意義上健康、環(huán)保無(wú)污染的原材素料，更是少得可憐。       

另外，在素食食品原材料的粗加工和精致加工方面；在科技研發(fā)與科研機(jī)構(gòu)的科技成果普及推廣與轉(zhuǎn)化方面；，在素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理與菜品創(chuàng)新能力方面；在素食、營(yíng)養(yǎng)、健康與環(huán)保的輿論導(dǎo)向方面；在政策性引導(dǎo)及行業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程方面都急需要做些深入細(xì)致和扎扎實(shí)實(shí)的工作。

中國(guó)是素食與素食文化的發(fā)祥地，是素食文化久續(xù)傳承的泱泱大國(guó)。中國(guó)的素食與素食文化有著太多太多的輝煌。但是在目前形勢(shì)下，中國(guó)《素食的再發(fā)展》，所而臨的市場(chǎng)機(jī)遇，是前所未有的，同時(shí)面所面臨的困境，也是很現(xiàn)實(shí)和嚴(yán)酷的。

本文旨在從國(guó)內(nèi)外食品產(chǎn)業(yè)的大環(huán)境與大背景中，與同行共同探討素食發(fā)展及再發(fā)展問(wèn)題，從而使我們作到心中有數(shù)，目標(biāo)明確，增進(jìn)交流與合作,為中國(guó)素食產(chǎn)業(yè)化與素食文化的再傳承, 實(shí)實(shí)地作點(diǎn)事兒。

注：數(shù)據(jù)選自《北京市科協(xié)與北京食品學(xué)會(huì)第25次科學(xué)技術(shù)專家季談會(huì) 發(fā)言材料匯編》

      筆者同《中國(guó)食品》雜志主編徐勇、《中國(guó)飯統(tǒng)網(wǎng)》在素食企業(yè)舉辦素食品嘗活動(dòng)時(shí)的集體照。

2004年12月24日 于北京 清靜雅齋 志 林