近期限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入增速 （%） 制圖：宋 嵩
在中央改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端餐館酒樓面對(duì)訂單下滑、宴席退訂等情況，放下身段，主動(dòng)開發(fā)中檔和平民菜系，推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措
“厲行節(jié)約”之風(fēng)遏制了大量鋪張浪費(fèi)和公款消費(fèi)，凸顯該行業(yè)曾經(jīng)的畸形繁榮，長(zhǎng)遠(yuǎn)看有利于餐飲業(yè)平穩(wěn)發(fā)展
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費(fèi)下滑明顯。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，我國(guó)限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3．3％，出現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。
湘鄂情日前發(fā)布2013年一季度業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，一季度將虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元，而上年同期該公司盈利4623萬(wàn)元。
這股高端餐飲業(yè)的降溫潮，超出業(yè)界預(yù)期。分析認(rèn)為，這與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關(guān)系。業(yè)內(nèi)人士指出，節(jié)約只會(huì)遏制浪費(fèi)，不會(huì)傷害消費(fèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和方式，進(jìn)行服務(wù)轉(zhuǎn)型，著力構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。
大眾餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額普遍上升，高端餐飲企業(yè)及政府賓館營(yíng)業(yè)額明顯下降
“鮑魚至尊”是吉林省長(zhǎng)春市最高檔的酒店之一，僅這4個(gè)字的店名就“霸氣”得讓普通百姓望而卻步，主打菜品有紅燒大鮑翅、小米遼參、澳洲龍蝦等，人均消費(fèi)通常在千元以上。如今，這家位于長(zhǎng)春市岳陽(yáng)街附近的高檔酒店，悄然換上了“岳陽(yáng)樓”的招牌，推出30多元一例的“笨豆芽炒粉”、“尖椒土豆絲”等家常菜。
湘鄂情宣布將全面轉(zhuǎn)型，全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。海鮮系列價(jià)位超過(guò)300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品調(diào)整降價(jià)；按位上菜銷售的菜品，價(jià)位超過(guò)200元/位的全部停售。
目前各地高端酒樓開始放下身段，主動(dòng)開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。個(gè)別高端餐飲從品牌名稱到菜品設(shè)計(jì)徹底改頭換面，除了長(zhǎng)春岳陽(yáng)樓外，濟(jì)南的魚翅皇酒店也更名為隨心園。
“岳陽(yáng)樓”總經(jīng)理幺儉介紹，很多開高端酒樓的朋友已經(jīng)關(guān)門不干了。“理智消費(fèi)，也應(yīng)該理智做企業(yè)。”幺儉說(shuō)。盡管該酒店上千元一位的皇族宴、皇家宴還在，但家常菜比例已經(jīng)占到80%，人均百十來(lái)元的消費(fèi)已經(jīng)讓普通消費(fèi)者能夠承受了。
近期，吉林省相關(guān)部門對(duì)省內(nèi)30多家餐飲企業(yè)的調(diào)查顯示，中低端、大眾餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額普遍上升，高端餐飲企業(yè)及政府賓館營(yíng)業(yè)額呈明顯下降趨勢(shì)。針對(duì)“理性勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的現(xiàn)實(shí)要求，吉林省鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推廣“小盤菜”、“合盤菜”。
不少高端餐飲企業(yè)通過(guò)縮小單店面積、提升增值服務(wù)等措施調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略
在中央改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、宴席退訂等情況。
全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)近日談到公司的2012年度業(yè)績(jī)時(shí)表示，中央限制“三公”的消費(fèi)政策初步來(lái)看對(duì)公司略有影響，目前公司正在從客源結(jié)構(gòu)、銷售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型各方面研究制定符合市場(chǎng)未來(lái)消費(fèi)需求的措施，通過(guò)積極轉(zhuǎn)型來(lái)適應(yīng)未來(lái)市場(chǎng)的變化。
此外，不少高端餐飲企業(yè)，如大董、順?lè)?、凈雅等，通過(guò)降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價(jià)格、提升增值服務(wù)、加大營(yíng)銷力度、開發(fā)中餐及下午茶市場(chǎng)等措施在堅(jiān)守高端市場(chǎng)的同時(shí)適度調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。
與之相關(guān)，高端白酒行業(yè)也遇冷了。首家公布2013年一季報(bào)的酒類上市公司酒鬼酒一季度利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下滑。公告顯示，酒鬼酒預(yù)計(jì)一季度盈利在800萬(wàn)—1200萬(wàn)元之間，同比大幅下降超過(guò)90%。2012年一季度，酒鬼酒凈利潤(rùn)高達(dá)1.19億元。對(duì)于業(yè)績(jī)大幅下滑的原因，酒鬼酒表示，因受政策、市場(chǎng)等因素影響，白酒行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期，公司一季度營(yíng)業(yè)收入與去年同期相比出現(xiàn)大幅下降，導(dǎo)致凈利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下降。
高端品牌面臨的轉(zhuǎn)型壓力不言而喻，大眾餐飲經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一樣不容樂(lè)觀。后者的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費(fèi)負(fù)擔(dān)居高不下，利潤(rùn)不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級(jí)也迫在眉睫。
堅(jiān)持面向大眾，依托理性消費(fèi)，餐飲業(yè)才能可持續(xù)發(fā)展
專家指出，中央提倡“厲行節(jié)約”雖然令高檔商務(wù)宴請(qǐng)減少、高端餐飲受困，但遏制了大量鋪張浪費(fèi)和公款消費(fèi)，并凸顯該行業(yè)曾經(jīng)的畸形繁榮。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，有利于餐飲業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。
商務(wù)部前部長(zhǎng)陳德銘認(rèn)為，制止餐飲浪費(fèi)，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會(huì)責(zé)任。大吃大喝，奢侈浪費(fèi)，可能會(huì)為某些餐飲企業(yè)帶來(lái)一時(shí)的畸形繁榮，但絕不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。只有始終堅(jiān)持面向大眾為主，依托理性消費(fèi)，中國(guó)餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
“‘中央八項(xiàng)規(guī)定’對(duì)有實(shí)力的企業(yè)影響并不大，真正受影響的是那些附加值過(guò)高、包裝過(guò)度的企業(yè)。”南京國(guó)佳文化傳播有限公司董事長(zhǎng)周義玲認(rèn)為，當(dāng)前是餐飲業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整的契機(jī)。
專家認(rèn)為，餐飲業(yè)要改變從高檔商務(wù)宴請(qǐng)獲取暴利的思路，要在服務(wù)廣大老百姓上做好文章，通過(guò)提高勞動(dòng)力效率、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)。比如，把包括早餐工程、社區(qū)快餐和單位團(tuán)餐在內(nèi)的大眾餐飲作為餐飲行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一配送服務(wù)，提高餐飲行業(yè)集約化發(fā)展水平。
目前餐飲企業(yè)正在積極轉(zhuǎn)型。不少高端餐飲企業(yè)創(chuàng)立或并購(gòu)大眾餐飲品牌，實(shí)行多元化戰(zhàn)略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司正式進(jìn)入團(tuán)膳市場(chǎng)，今年要建立網(wǎng)上點(diǎn)菜、網(wǎng)上銷售、網(wǎng)上支付的餐飲在線服務(wù)系統(tǒng)。
