料酒市場亂象叢生 劣質(zhì)料酒存食品安全隱患
據(jù)本網(wǎng)記者觀察，在市場上最便宜的料酒價格只要2~3元，而最貴的料酒價格高達6.80元，二者價格相差將近一倍。同時其配料表標注也各不相同，拿主料而言，有的標注含有黃酒、食用酒精，有的標注含有水、食用酒精，有的標注含有發(fā)酵酒。
中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長沈振昌告訴記者，造成價格和成分差異大主要是釀造工藝不同導致。他介紹，料酒分為原釀料酒和勾兌料酒，無論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上這兩種都存在著極大的差異。"釀造料酒和勾兌料酒的烹飪效果和制造成本上存在較大差別。釀造料酒一般以發(fā)酵酒為基礎，其發(fā)酵時間有時長達3-5年，工藝復雜，生產(chǎn)周期長，烹飪效果好，成本較高。而勾兌料酒多以酒精、水、添加劑勾兌而成，工藝簡單，耗時短，產(chǎn)出大，效果較差，成本相對低。"沈振昌說。
食品安全專家董金獅對國際在線記者表示，"目前料酒行業(yè)是允許勾兌的，勾兌料酒一般添加的是糧食釀造時產(chǎn)生的成分，釀造料酒里面的氨基酸、焦糖色素等都是在釀造過程中自發(fā)產(chǎn)生，色、香、味是天然的；但勾兌料酒則需要人為添加，很多勾兌料酒會添加亞硝酸鹽、山梨酸鉀等添加劑來達到防腐的目的，延長保質(zhì)期的同時，讓顏色更好看；某些料酒還會添加香精，讓氣味聞起來更香。"
董金獅還表示，對于勾兌料酒添加劑成分，國家并無相關標準規(guī)定。"企業(yè)制作勾兌料酒，添加劑使用不一。比如，對于添加的添加劑要符合國家相關標準，相關標準究竟指的是什么？這只能靠企業(yè)自己把握。"他還透露，現(xiàn)在關于勾兌料酒和釀造料酒也沒有一個明確的區(qū)分標準，"測不出來，只能從生產(chǎn)工藝去判斷".
營養(yǎng)師分析稱，從營養(yǎng)學上來講，勾兌工藝和釀造工藝制作的料酒也有極大區(qū)別。釀造料酒中的賴氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美，另外氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴更加香味濃郁；釀造料酒里還有低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖等糖類，及脂類醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱時會誘發(fā)菜肴的香味，所以用釀造料酒做出來的菜更加鮮香味美；另外，釀造料酒里還含有各種維生素和酚類酞類黃酮類物質(zhì)，對人體有益。
高端料酒市場受擠壓 企業(yè)期待新標準出爐
中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會主任高炳義在接受記者采訪時指出，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標準時，食品添加劑安全問題還沒有今日這樣引起各方重視，在目前嚴格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關行業(yè)標準應將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來，以方便消費者辨識。記者了解到，協(xié)會等主管部門將赴浙江調(diào)研釀造與配制料酒標準，或?qū)ζ渲匦逻M行區(qū)分和修訂。
沈振昌認為，由于目前料酒行業(yè)沒有明確區(qū)分標準，消費者并不能很好的區(qū)分料酒的優(yōu)劣。使得某些不法企業(yè)有機可乘，在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。有關部門應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區(qū)別，對料酒市場進行規(guī)范。
據(jù)記者觀察，在《調(diào)味料酒》（SB/T10416-2007）行業(yè)標準中，沒有明確釀造料酒和配制料酒的區(qū)分標準。該行業(yè)標準只提出認可釀造料酒和配制料酒這兩種料酒品類，但是并未在細則規(guī)定中對兩種工藝料酒進行區(qū)別，更沒有對配制料酒中的成分做出具體規(guī)定。由于釀造料酒和配制料酒標準模糊，消費者很難兩者之間在品質(zhì)上的差異，高品質(zhì)料酒由于成本高、價格貴，市場受到擠壓。而一些低檔料酒甚至是假冒偽劣產(chǎn)品由于價格便宜，反而更得消費者的青睞。
對此，某生產(chǎn)釀造料酒的企業(yè)負責人坦言，"釀造料酒在成本上比勾兌料酒要高很多，市場價格也相對較高。釀造料酒為了在市場上求生，價格比同類產(chǎn)品高一倍多，利潤卻少一倍多，這是公司目前堅持做安全、做品質(zhì)的悲哀之處，卻也是發(fā)展的機會。"
"現(xiàn)在人們消費觀念改變了，以前人們對價格很敏感，現(xiàn)在人們對于身體安全更敏感。即便價格更高，消費者也更傾向于對安全和品質(zhì)買賬。"該企業(yè)負責人表示，原釀料酒用料比勾兌料酒少，一瓶頂兩瓶用，很多消費者已經(jīng)體驗到了實惠。
今年"兩會"期間，食品監(jiān)管部門大部制改革的消息一經(jīng)傳出，做原釀料酒的企業(yè)紛紛表示歡迎。"更嚴格的監(jiān)管意味著將淘汰不注重安全和品質(zhì)的市場主體，對于一直堅持做原釀料酒的企業(yè)來說，這就是政策的春天。"該企業(yè)負責人稱。
