食品伙伴網(wǎng)編輯注：本文對(duì)白酒業(yè)“勾兌”工藝存在誤讀。在《GB/T 15109-2008 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，對(duì)“勾兌調(diào)味”的說(shuō)明如下：把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。
白酒工藝中的勾兌，可能要使用不同酒齡、不同輪次、不同香型、不同酒度的半成品精心勾兌。既有基酒和基酒之間的勾兌，又有基酒和食用酒精之間的調(diào)配。如果沒(méi)有這種勾兌，我們喝的白酒口感就會(huì)差別不一。
在普通消費(fèi)者眼中，白酒勾兌就是簡(jiǎn)單意義上的食用酒精加水或者某些添加物，更有甚者偽裝成純糧食酒或年份酒販賣。這種現(xiàn)象可能存在，但應(yīng)該與白酒工藝中“勾兌”的含義嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)。
用于勾兌白酒的添加劑，在市場(chǎng)上都能買到。（本報(bào)記者 姬東 攝）
本報(bào)記者 劉小童 發(fā)自成都
在中國(guó)股市上一向最堅(jiān)挺的“鋼板”白酒板塊，自從爆出酒鬼酒塑化劑超標(biāo)后在瞬間垮塌，僅11個(gè)交易日市值就蒸發(fā)掉1009億元。
塑化劑不僅讓肇事企業(yè)酒鬼酒股價(jià)受到重挫，近10個(gè)交易日就跌去近43%，受其連帶影響，從行業(yè)龍頭老大企業(yè)茅臺(tái)往下排列，中國(guó)白酒無(wú)一幸免地遭受了前所未有的危機(jī)，單單兩家企業(yè)的市值蒸發(fā)就超過(guò)250億元。
鬼魅“塑化劑”
自“酒鬼酒”被爆出塑化劑嚴(yán)重超標(biāo)后，讓從不肯低下“高貴頭顱”的中國(guó)白酒一下子從高高在上的位置跌至冰點(diǎn)。雖然廠方在第一時(shí)間對(duì)塑化劑嚴(yán)重超標(biāo)一事作出解釋，眾多同行企業(yè)也慌忙撇清和“塑化劑”的關(guān)系，酒鬼酒一時(shí)也遭停牌，但中國(guó)白酒的危機(jī)伴隨著塑化劑風(fēng)波似乎很難逃脫這場(chǎng)磨難。
長(zhǎng)期以來(lái)，白酒行業(yè)猶如演藝娛樂(lè)圈，一直吸引著民眾的目光，從被曝光的偷逃稅款、制作假酒，再到諸如海航、聯(lián)想入主酒業(yè)，甚至一次簡(jiǎn)單的高層人士變動(dòng)都引起太多的猜測(cè)。其原因只有一個(gè)—白酒，這種特有的“飲品”，在中國(guó)有著眾多的“追隨者”。
“一年喝掉一個(gè)西湖”那是N年前的計(jì)算。中國(guó)白酒行業(yè)協(xié)會(huì)的一位副會(huì)長(zhǎng)告訴時(shí)代周報(bào)記者，中國(guó)人喝白酒，早就是一年喝掉一個(gè)青海湖。正因?yàn)閾碛腥绱吮姸嗟纳蔑嬚?，才使這次的塑化劑事件，再次讓白酒和整個(gè)白酒行業(yè)，站在了風(fēng)口浪尖上。
記者在采訪中的感受就是，即便沒(méi)有塑化劑事件，中國(guó)白酒也存在著七宗罪、N宗罪……
塑化劑事件曝光后，雖然生產(chǎn)廠家連續(xù)對(duì)外界宣布，之所以有塑化劑產(chǎn)生，基本是因?yàn)樵卺勚萍斑\(yùn)輸過(guò)程中，由輸送管道和裝酒容器為塑料制品而致。但這一說(shuō)法，連中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才也對(duì)媒體證實(shí)，白酒產(chǎn)品中基本上都含有塑化劑成分，某些越高檔的白酒，塑化劑越多，反之，越少。
但據(jù)記者了解，王延才理事長(zhǎng)這句話說(shuō)得并不很全面，只說(shuō)對(duì)了一半，因?yàn)樵谥凭浦校彩且怨磧稙橹鞯木茦I(yè)，基本都有塑化劑的產(chǎn)生。而中國(guó)多數(shù)白酒含有塑化劑，最主要的原因是—勾兌。
目前市場(chǎng)上的白酒，鑒于歷史主客觀原因，歷來(lái)以川、貴為原酒輸出大省。除此之外，任何品牌的所謂名酒，基本上以上述兩省的“原酒”進(jìn)行二次勾兌。11月24日，在茅臺(tái)酒出廠提貨處，記者親眼目睹本省和外省、來(lái)自北京、上海的小車屢見(jiàn)不鮮，絡(luò)繹不絕。
從北京中直機(jī)關(guān)某部而來(lái)的陳躍然（音）告訴記者，他是為提本單位的“特供”而特地親自駕駛小車而來(lái)。陳躍然說(shuō)，茅臺(tái)除“身份”外，更是質(zhì)量的保證。至于對(duì)記者提出的塑化劑，陳躍然并不以為然，因?yàn)樵趨⒂^該廠時(shí)，陪同的酒廠領(lǐng)導(dǎo)特地告訴他，茅臺(tái)鎮(zhèn)大小酒廠包括茅臺(tái)集團(tuán)在內(nèi)，已經(jīng)很早就取締所有酒類生產(chǎn)過(guò)程中的塑料制品，包括接酒桶、塑料軟管、塑料薄膜等。
而就在兩天前，又驚爆出一直信誓旦旦沒(méi)任何安全“問(wèn)題”的茅臺(tái)也面臨塑化劑嚴(yán)重超標(biāo)尷尬。
隨后的12月12日，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司在貴陽(yáng)召開(kāi)記者會(huì)，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馬勇在會(huì)上指出，如果按照網(wǎng)友“水晶皇”的說(shuō)法，茅臺(tái)的DHP檢出值3.3，按照歐盟給出的每日每公斤體重50微克的耐受量折算，我們現(xiàn)在按照他檢測(cè)出的值，每人每天喝兩斤茅臺(tái)酒，是符合歐盟食品安全局給出的人體耐受量的限值的。
早在上個(gè)世紀(jì)50年代中期，為重視節(jié)約糧食并推動(dòng)釀酒工業(yè)發(fā)展，新工藝白酒被提上國(guó)家戰(zhàn)略層面。這就是后來(lái)中國(guó)白酒勾兌的開(kāi)端。
為了滿足日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，從茅臺(tái)到酒鬼酒等各大名酒企業(yè)，無(wú)不采取新工藝方法釀造白酒。但在使用新工藝的過(guò)程中，使用塑化劑等添加劑來(lái)保證白酒的口感和質(zhì)感，也就理所當(dāng)然了。所以，盡管酒鬼酒當(dāng)了出頭的椽子發(fā)生塑化劑嚴(yán)重超標(biāo)的事情是偶然，但發(fā)生在中國(guó)白酒行業(yè)，就是必然。
勾兌“必需品”
據(jù)記者調(diào)查，勾兌酒（包括眾多所謂“名牌”）在勾兌過(guò)程中，除了用“酒頭”（原酒），還要用到一種神奇的“食品添加劑”，如果不用這種“食品添加劑”，制出來(lái)的白酒口感就會(huì)差很多。
在采訪中記者了解到，正因?yàn)榇罅堪拙粕a(chǎn)廠家無(wú)一例外地全部使用這種“食品添加劑”，所以才造成白酒塑化劑嚴(yán)重超標(biāo)。在市面出售的任何勾兌的白酒，可以大膽預(yù)言—沒(méi)有任何廠家有膽量去送檢，否則，絕對(duì)在劫難逃！有的名酒自己也知道，所以送檢都是不含塑化劑的特供酒。
這種勾兌用的“必需品”，就是塑化劑。
此外，勾兌白酒大量使用和添加塑化劑，主要的作用是防止出現(xiàn)液體分層。眾所周知，酒精溶于純水，但食用酒精不是純酒精，不等于C2H5OH，勾兌過(guò)程中必須要加香精等眾多添加劑，故采用勾兌工藝的酒水如果不添加塑化劑，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)造成上半部分喝著是水味，下半部分喝著是酒精加香精味。
很多廠家對(duì)外宣傳自己的高檔白酒是所謂年份酒這個(gè)噱頭，因?yàn)槟攴菰骄脙r(jià)格越高。關(guān)鍵是，眾多酒廠根本沒(méi)那么多窖藏，消費(fèi)者判斷年份長(zhǎng)短的唯一依據(jù)，是色澤和黏稠度。這就給生產(chǎn)廠家提供一個(gè)機(jī)會(huì)—靠塑化劑來(lái)增加酒的黏稠度，標(biāo)注年份越久的添加得越多。塑化劑還可以增加濃稠感，也就是我們常說(shuō)的掛杯。
酒鬼酒塑化劑超標(biāo)一曝光，相當(dāng)于行業(yè)潛規(guī)則整個(gè)暴露，塑化劑就是中國(guó)白酒行業(yè)的三聚氰胺事件。
塑化劑是塑料工業(yè)的傳統(tǒng)叫法，稍稍嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)的應(yīng)稱為酯類。一部分酯可以側(cè)連塑料的分子結(jié)構(gòu)，有助于改善塑料的理化性質(zhì)，如韌性等，所以新的塑料制品聞起來(lái)往往有很濃烈、很特殊的香氣。
四川大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院教授唐敏告訴時(shí)代周報(bào)記者，現(xiàn)代人追求最大享樂(lè)，白酒里原有的醇香已經(jīng)不能滿足人們對(duì)香味無(wú)限的追求，而大部分有機(jī)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程極為緩慢，除了古代煉丹術(shù)等偶然發(fā)現(xiàn)的“化學(xué)實(shí)踐”，中國(guó)人自古沒(méi)有總結(jié)出化學(xué)理論。近現(xiàn)代化學(xué)理念，來(lái)自西方的化學(xué)演示和啟示。正因如此，中國(guó)古人并不知道“窖”與“香”之間的關(guān)系，最大的可能是把“香”的來(lái)源歸功于“窖”，因“窖”而“香”，而不知道是因?yàn)獒勚瓢拙评锏碾s質(zhì)，如：有機(jī)酸，跟醇結(jié)合構(gòu)成酯，而所謂的“窖香”就是酯香味，所以才有了把白酒分為“窖香”、“窖藏”等概念。
唐敏說(shuō)，現(xiàn)在的白酒生產(chǎn)廠商很懂化學(xué)，再不可能用“窖藏”辦法提升香味。為了獲取最大限度的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，最多快好省的辦法就是：酒精或原酒+水+酯。這個(gè)“酯”其實(shí)就是塑化劑。有的地方還把“酯”取了一個(gè)更好聽(tīng)的名字—陳化劑。
唐敏還表示，除了個(gè)別有大量酒窖能藏酒的廠家，其余所謂“10年陳釀”、“5年陳釀”，基本都是用食用酒精+水+酯來(lái)勾兌。
以高速發(fā)展為標(biāo)志的中國(guó)模式，哪里還有“X年陳釀”的生存空間？所以中國(guó)人喝酒，等于喝酒精或原酒+水+酯。
“年份酒”的噱頭
中國(guó)高檔白酒市場(chǎng)為何如此巨大？究竟是誰(shuí)在喝這些天價(jià)酒？
在拜訪茅臺(tái)酒設(shè)計(jì)師、高級(jí)工藝設(shè)計(jì)師馬熊的設(shè)計(jì)室中，記者看到諸多由這位設(shè)計(jì)大師正在設(shè)計(jì)和已經(jīng)完成并馬上上市的茅臺(tái)年份酒包裝禮品盒。這些精美的外觀包裝盒，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了普通人思維中的白酒包裝，每件包裝盒都是一件精致的藝術(shù)品。
馬熊多次設(shè)計(jì)茅臺(tái)“年份酒”外觀包裝并多次獲“世界之星”獎(jiǎng)，他告訴記者，茅臺(tái)“年份酒”，從十年到三十年，甚至年份跨度更為久遠(yuǎn)的白酒包裝都是由他親自設(shè)計(jì)。
據(jù)馬熊透露，價(jià)格不菲的茅臺(tái)年份酒根本就不上市，從廠里出來(lái)，直接被有頭有臉的部門或人物從廠內(nèi)提走，每瓶年份茅臺(tái)至少5萬(wàn)元，年代越久遠(yuǎn)，價(jià)格越高，30到50萬(wàn)屬常態(tài)。至于購(gòu)買者，從公款到個(gè)人都有，但以公款為多。
馬熊還表示，連他作為“年份酒”包裝總設(shè)計(jì)師，也很難買到真正的年份酒。
國(guó)內(nèi)最早推出“年份酒”，貴州茅臺(tái)是始作俑者。據(jù)記者查證，茅臺(tái)公司在上市前后，先后推出了15年、30年和50年，后來(lái)又增加了80年“年份酒”，而繼茅臺(tái)推出所謂“年份酒”后，各家白酒上市公司都跟風(fēng)效仿，依次推出了五花八門、眼花繚亂的“年份酒”。
從1949年新中國(guó)成立以來(lái)，大陸沒(méi)有大規(guī)模戰(zhàn)亂不到70年，而有的廠家竟然推出80年、100年“年份酒”，似乎從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來(lái)，中國(guó)大陸一片祥和，大家都在忙于造酒和存酒，以至于神州處處囤美酒。
一業(yè)內(nèi)人士告訴記者，年份酒純屬玩的一個(gè)噱頭，就叫“蒙你沒(méi)商量”，因?yàn)閱螐纳a(chǎn)流程上就能清楚看到，只有茅臺(tái)或許能有點(diǎn)幾十年前的存酒，但具體有多少，這位人士并沒(méi)有透露。
記者從另外渠道獲悉，30年前，即上世紀(jì)80年代初，茅臺(tái)酒產(chǎn)量只有200噸，區(qū)區(qū)少許，哪來(lái)那么多的“年份酒”？
而所謂濃香型白酒就更不可能有陳酒，因?yàn)榇娣艜r(shí)間太長(zhǎng)，就成水了。既然如此，就更沒(méi)有所謂幾十年的“年份酒”了。
在貴陽(yáng)，一諳知“年份酒”內(nèi)情的朋友告訴記者，所謂的年份酒，實(shí)在一點(diǎn)，是加了幾滴確實(shí)是三十年前窖存酒，只是幾滴而已。不實(shí)在的，就是剛從包裝車間出來(lái)的成品，裝在精美的禮品盒子中，和平時(shí)的普通酒沒(méi)任何區(qū)別，但只要加上“年代”二字，身價(jià)馬上就是幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)。
成本幾元，瞬間能升值成幾千元、幾萬(wàn)元，甚至幾十萬(wàn)元，不誠(chéng)信的欺詐于是在全行業(yè)流行開(kāi)了?；蛟S應(yīng)了那句老話：一個(gè)愿打，一個(gè)愿挨。
