烤肉、啤酒、蛤蜊，相信這是很多島城市民夏日里鐘愛的美食。三五位朋友、五六位同事找個地方吃點烤肉、“哈”點啤酒，不僅能驅(qū)散夏日的悶熱，也能很好地增進感情。不過，記者每年總能接到市民投訴，說吃到不干凈的烤肉或其他不明物體。近日，市民陶先生又跟記者反映說，在島城知名的美達爾燒烤連鎖店吃燒烤時居然吃到了發(fā)臭的多味魚。燒烤用的什么肉，新鮮嗎，會不會摻假？用的油安全嗎，衛(wèi)不衛(wèi)生？……帶著眾多疑問，記者走進延安一路的美達爾燒烤店連續(xù)幾日打工，發(fā)現(xiàn)雖然整體上衛(wèi)生還可以，但也存在不少的問題。
◎市民舉報
到美達爾吃飯烤魚臭了
近日，市民陶先生一次吃燒烤的經(jīng)歷讓他和幾個同學很是窩火。
陶先生說，自己原本在青島工作的一位大學同學考上公務(wù)員要去威海了，因為和原單位還有一些手續(xù)沒辦完，就抽空回來辦手續(xù)。“這個同學是我大學里最好的哥們，馬上就不在一個城市工作了，見面機會也少，我就把在青島的同學約在一起，好好吃個飯。”陶先生說，以前上學的時候，沒錢吃美達爾烤肉，現(xiàn)在工作了，再說也算是給這位同學送行，怎么著也找個稍微好點的店，就定在了閩江路上的美達爾燒烤店。
告別晚餐本來心情就不算好，可店里上的烤肉更讓陶先生他們上火。陶先生說，點完餐后其他菜上得還是挺快的，可就是燒烤上得特別慢。好不容易等到烤肉上來了還有些涼，跟烤出來很長時間了一樣。而最讓他氣憤的是，后來上的烤多味魚，吃了一口居然是發(fā)臭的。“為了不影響大家的心情，我們也沒找他們經(jīng)理，可美達爾也算是青島比較著名的燒烤店了，他們的特色燒烤不會就是這么‘特色’吧？”陶先生說，現(xiàn)在能吃烤肉的店越來越多，可里面的衛(wèi)生情況真的令人擔憂。
這些地方應(yīng)該給哭臉
面試只需交個身份證
6月22日，記者以一個打工者的身份來到市北區(qū)延安一路一家美達爾烤肉店面試，想以服務(wù)生的名義，走入酒店后廚，一探究竟。
由于燒烤旺季的到來 ，這家店正大量招收暑假工和鐘點工。記者說，自己是某高校的在校生，想利用暑假時間賺些生活費。原本記者想做下午5時30分到晚上10時的鐘點工，不過給記者面試的一位姓張的負責人說，高考結(jié)束以后他們新招收的十幾個學生馬上就會上崗，現(xiàn)在店里最缺的是全天的服務(wù)生，問記者愿不愿意干，說薪水是1600元一個月，還管吃管住，不過要是干的話，至少得干50天。“好，先干干試試吧。”當說完這些的時候，面試就算結(jié)束了，等到下午4時開始正式上班，負責人甚至還沒有問記者叫什么名字，只說要是真想干，需要有身份證。
當日下午4時，記者領(lǐng)到了工作服，就算是正式上班了?？赡苁怯捎诿嬖嚨臅r候，記者說先干兩天試試的原因，在接下來暗訪的時間里，店里負責人并沒有再向記者要身份證。
員工沒健康證，也可先干著
應(yīng)聘當了服務(wù)生，記者被分配到負一樓，負責給底下的包間上菜。而廚房正好也在負一樓，分熱菜區(qū)、燒烤區(qū)兩個出口，由不同的傳菜工來完成。記者負責的區(qū)域緊靠燒烤區(qū)，閑著沒事站在門口就能看見里面的場景。
工作之余或者吃飯的時候，記者跟里面的工作人員聊天，問他們有沒有健康證。負責洗碗的一位阿姨說，他們這些長期打工的都必須有健康證。不過，一個從臨沂來青島打工的小吳說，他還沒有辦健康證，只是身份證被收上去了。“我也是6月份剛來的，健康證還沒辦下來 ，收上身份證就是辦這個的吧。”小吳說，他以前在惜福鎮(zhèn)一家酒店里打工，辦不辦健康證沒啥用，沒健康證也照樣干，“有沒有傳染病，辦健康證時也查不出來 ，估計就是應(yīng)付檢查吧。”
店里的另外一個員工說，他們以前統(tǒng)一招聘來了一批，大家的健康證都是店里給統(tǒng)一辦的，就需要照張照片和身份證。
這家店的廚房是完全開放的，記者打工過程中，注意到一個問題，除了廚房的工作人員，傳菜工、服務(wù)員甚至是顧客都可以隨意進出廚房，沒有人阻擋。
燒烤區(qū)原本有一個門，上面開著一個窗口，應(yīng)該是往外傳菜用的，不過門整天開著而且上面的窗口也被封死了。廚房這樣開著，外人進入沒人管嗎？傳菜工小趙跟記者說，他來干了3個多月了，門都是一直開著的。小趙跟記者開玩笑說，這就是透明廚房，顧客可以進去隨意監(jiān)督。
餐具不消毒，剛撤下的擦擦接著用
店里餐具的清洗是分開的，茶具、碗碟、酒杯等是在一個清洗室，其他餐具是在一個清洗室，后一個要大一些。記者第一次走進大清洗室的時候，正趕上兩位洗碗工在掏下水道 ，腐臭的氣味熏得人幾乎要嘔吐。這里面一共有兩個大的垃圾桶，專門用來盛放餐余垃圾的，而清洗餐具一共分了三步，先是用洗潔精清洗一遍，第二遍、第三遍以沖洗為主。不過，記者沒有看到消毒設(shè)施，沖洗好的盤子就摞在一起，直接用。
而在另外一個清洗室，主要用來清洗茶具、碗碟等，這里清洗程序簡化成了兩步，用洗潔精洗一遍然后沖一遍就可以了。
工作期間，記者曾多次向清洗室送用過的盤碟，并特意逗留了一會兒，看一下餐具清洗的干凈程度?？傮w來說，經(jīng)過兩三遍的清洗，餐具起碼表面上看起來比較干凈了，但晚上忙的時候，用過的餐具會很集中地被送到清洗室，而這段時間，餐具的使用頻率是很高的，由于堆積的餐具多了，效果也打了一定折扣，有些盤子還水淋淋的呢，就直接被端上桌了。
餐具不僅不消毒，記者還發(fā)現(xiàn)了一個問題，有的餐具撤下來以后用紙擦擦還會直接用。
平常不忙的時候，中途撤下來的盤子都會放到餐具清洗室，將上面的油漬清洗干凈以后再重新使用?？傻昀锩刻熳蠲Φ臅r候是從晚上六七點鐘開始，一直到晚上10點左右，這個時間段是顧客最多的時候。忙的時候，記者注意到，傳菜工會將一些撤下來的盛放燒烤的盤子直接拿回燒烤區(qū)，用紙簡單一擦或者直接不擦，就重新使用。
在記者打工的第二天中午，因為陰雨天氣，當時客人并不多，可記者看到燒烤區(qū)放著一些盤子，上面或多或少有些油漬，一位傳菜工在用衛(wèi)生紙擦拭著。“這些盤子臟了，不用拿回去洗洗？”“這些本來洗好了，不知道怎么滴上油了，用紙一擦就行。”這位傳菜工說。
烤肉先烤好備用，忙時熱熱就上桌
打工第一天的時候，對于店里的烤肉記者并沒有發(fā)現(xiàn)什么問題。傳菜工小吳說，店里有專門的采購員，肉和海鮮都是統(tǒng)一進貨，提前加工好以后分類凍在冰箱里，需要烤的時候取出來就行了。
不過，在第二天中午的時候，記者無意間看到燒烤區(qū)的桌子上放著一盆已經(jīng)烤過的肉串。這是干啥用的？燒烤區(qū)的小李(化名)說，這是提前備著的。提前備著是啥意思？小李解釋說，到晚上的時候，店里會很忙，點燒烤的客人很多。為了不讓客人等的時間太久，有的肉都是提前先烤一下。“這些都是提前烤過的，不過，不加料。等客人點的時候，放在火上熱熱，抹上油撒上料就可以上桌了，這樣能快一些。”小李說。
“這樣不會影響烤肉的口味嗎？”“有點差別，不過一般吃不出來，都讓料的味給壓住了，再說剛剛加熱過，基本上差不多。”小李說。那提前備著的烤好的烤肉多不多呢？小李說，一般忙得開的時候都不用，就是晚上點烤肉的多了，才會用一些。
油一天高溫加熱，黑了才換
燒烤區(qū)里面還有一個油缸，記者注意到由于長時間加熱，里面又沒有炸東西，所以冒起了煙霧。小李說，這是專門用來炸魚等用的。記者注意到，魷魚、多味魚等不少海鮮都是事先放油里面一炸，再拿出來烤 ，抹點油撒點料很快就能烤好。不過，油缸里的油炸了一天都沒有換過。
第二天早上，記者很早來到店里。正趕上小李在換油。倒出來的一桶油黑乎乎的，倒進去的油則是淡黃色。“這油每天都會換一次嗎？”“不一定，周末忙的時候可能一天得換一次，多的時候三四天才能換一次。”小李說。記者注意到，新倒進去的油外包裝上標明是“一級大豆油”。“一天就這么加熱、炸東西，這油能安全嗎？”“看著黑了就換了。”小李說。
“那燒烤也用這種油？”“不一樣?？救庥退追Q‘蔥油’，是用平常用的豆油，加熱以后撒上一些蔥花，味道好一些。”而對于平常用的豆油和剛剛倒進油缸里的豆油有啥不一樣，小李并沒有解釋。
還有個疑問，記者一直沒有得到答案。就是倒下來的廢油都去哪了？小李說，會直接通過下水道倒掉。不過，記者在清洗室看到，3桶廢油放在里面并沒有直接倒掉。
“這米飯你敢不敢吃？”“看著啊。”一位傳菜工用舌頭舔了幾粒米。雖然這可能只是兩名傳菜工的“惡作劇”，但是在傳菜的過程中，記者確實注意到了，有那么一兩位傳菜工在傳菜的工程中，總會事先先嘗一下。
譬如一盤辣炒蛤蜊，就會先挑個大個的蛤蜊自己嘗一下。再或者一盤烤鰻魚，他會先撕下一些肉，自己嘗嘗味。店里也會有專門的領(lǐng)班來回走動負責監(jiān)管傳菜工、服務(wù)員他們的工作，但工作人員那么多，難免會有漏洞。
這些地方應(yīng)該給笑臉
在美達爾打工期間，記者發(fā)現(xiàn)，相比較于本報曾探訪過的其他一些酒店后廚，這家店的衛(wèi)生保潔等一些方面的工作做得還是不錯的，下面這些方面，的確應(yīng)該給笑臉。
一天一掃除，門前都消毒
開飯店衛(wèi)生當然是最重要的問題，這家店雖然在員工健康、餐具清潔等方面存在一定的問題，但在店面衛(wèi)生打掃方面還是做得不錯的 。每天早上早班的工作人員9時50分到店里，10點點名。點名以后就開始打掃衛(wèi)生。
每個人都有自己的服務(wù)區(qū)域，而保潔區(qū)也是根據(jù)自己的工作區(qū)域來劃定的。桌子餐具擺放整齊、地面要拖干凈，就連店門口擺放露天餐桌的地面也是要加消毒液進行清洗。
而燒烤區(qū)，小李也將燒烤接漏的底槽重新?lián)Q了一個新的。“這底槽也得每天打掃，換一個刷干凈的。”
清洗完以后，會用吹風機接著吹干 ，防止路面打滑。店里領(lǐng)班會檢查，不合適要接著打掃，直到打掃干凈為止。
海鮮一天一送貨，保證新鮮
剛進店門，有一個點菜區(qū)，上面各類海鮮都比較全。早上打掃衛(wèi)生的時候，這里也會認真清理一遍，就是放活海鮮的池里有雜物都會被清理出來。海鮮里一些已經(jīng)變壞的或者不新鮮的也會挑出來。“每天都得清理一遍，壞了的、不好的都得往外挑。”正在砸冰塊往海鮮上面放的一位師傅說，這店里海鮮很有特色，也很出名，就是因為新鮮。
這位師傅還跟記者說，為了保證海鮮的新鮮，店里會有專門的采購員去采購，根據(jù)店里的實際銷售情況，哪些需要補貨了，按需采購。“有專門的人員過來送，都是一天一供貨，這里送貨前就得清理出來。”
就在清理的時候，一輛面包車開了過來，將車上的一些海貨卸了下來。稱重后，工作人員將新購來的海鮮擺上貨架，看上去的確是挺新鮮。
服務(wù)員不能玩手機、抽煙
在記者上班第一天，從下午4時正式上班。上班前，一位姓王的領(lǐng)班召集所有的傳菜工、服務(wù)員開會，對前一天的工作情況進行一下簡單的總結(jié)，然后安排一下下午的工作。結(jié)束以后，領(lǐng)班拿了個塑料筐過來，將大家的手機都給收了上去。
王領(lǐng)班說，按照店里的規(guī)定，上班期間工作人員一律不許帶手機，而且在店里的任何區(qū)域內(nèi)不準抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。“只要你帶著手機，不管有沒有玩游戲、打電話聊天，哪怕是看時間也得罰款。抽煙也一樣，在洗手間也不能抽，發(fā)現(xiàn)一次罰一次。”
“這樣也是為了保證咱們的服務(wù)質(zhì)量，你在玩手機客人喊人聽不見怎么辦？抽煙影響環(huán)境，肯定不行。”王領(lǐng)班說。
烤肉烤好后要立即上
“烤肉好了，怎么這么長時間不傳？都快涼了。”廚房一位師傅對傳菜工變著臉，很嚴厲地批評了幾句。而被批評的傳菜工趕緊將已經(jīng)烤好的烤肉給客人端了上去。
這位傳菜工回來以后，跟記者說，烤肉都是趁熱吃好吃?？竞昧⒓磦鞑艘彩堑昀锏囊蟆?ldquo;領(lǐng)班會時不時地下來看，抓住一次就給罵一頓。”這位傳菜工好心告誡記者說，“你做服務(wù)生，她下來的時候，你也別老在外邊站著，即使不需要往里面端菜，也要各個房間里轉(zhuǎn)悠轉(zhuǎn)悠，看客人有什么需要？你剛來，還不好意思說你，時間長了看你老站著肯定得批你。”
◎新聞延伸
油反復(fù)加熱會致癌肉提前烤好易變質(zhì)
烤肉提前烤，吃了對身體有什么影響？油反復(fù)高溫加熱炸東西會產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？記者隨后聯(lián)系到了青醫(yī)附院營養(yǎng)科的韓主任，她跟記者解釋說，烤肉提前烤好然后再冰凍，會縮短烤肉的保質(zhì)期。“烤好以后的肉放冰箱里一兩天還可以，時間長了里面的蛋白質(zhì)容易變質(zhì)。而且如果烤肉烤得不是特別熟，溫度不夠，里面的細菌不能完全殺死，可能會重新滋生，吃了以后也會對顧客的影響不好 。”
韓主任說，至于油，反復(fù)高溫加熱容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，人吃了用這些油炸出來的東西肯定會對身體產(chǎn)生不利的影響。“按照正常來說，油一般都得一天換一次。但作為酒店肯定會考慮一個成本問題，但三四天才換一次肯定不行。”韓主任說，油反復(fù)高溫加熱的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多，吃了對身體危害肯定就會越大。文/圖 本報記者
