烤肉、啤酒、蛤蜊，相信這是很多島城市民夏日里鐘愛(ài)的美食。三五位朋友、五六位同事找個(gè)地方吃點(diǎn)烤肉、“哈”點(diǎn)啤酒，不僅能驅(qū)散夏日的悶熱，也能很好地增進(jìn)感情。不過(guò)，記者每年總能接到市民投訴，說(shuō)吃到不干凈的烤肉或其他不明物體。近日，市民陶先生又跟記者反映說(shuō)，在島城知名的美達(dá)爾燒烤連鎖店吃燒烤時(shí)居然吃到了發(fā)臭的多味魚(yú)。燒烤用的什么肉，新鮮嗎，會(huì)不會(huì)摻假？用的油安全嗎，衛(wèi)不衛(wèi)生？……帶著眾多疑問(wèn)，記者走進(jìn)延安一路的美達(dá)爾燒烤店連續(xù)幾日打工，發(fā)現(xiàn)雖然整體上衛(wèi)生還可以，但也存在不少的問(wèn)題。
◎市民舉報(bào)
到美達(dá)爾吃飯烤魚(yú)臭了
近日，市民陶先生一次吃燒烤的經(jīng)歷讓他和幾個(gè)同學(xué)很是窩火。
陶先生說(shuō)，自己原本在青島工作的一位大學(xué)同學(xué)考上公務(wù)員要去威海了，因?yàn)楹驮瓎挝贿€有一些手續(xù)沒(méi)辦完，就抽空回來(lái)辦手續(xù)。“這個(gè)同學(xué)是我大學(xué)里最好的哥們，馬上就不在一個(gè)城市工作了，見(jiàn)面機(jī)會(huì)也少，我就把在青島的同學(xué)約在一起，好好吃個(gè)飯。”陶先生說(shuō)，以前上學(xué)的時(shí)候，沒(méi)錢(qián)吃美達(dá)爾烤肉，現(xiàn)在工作了，再說(shuō)也算是給這位同學(xué)送行，怎么著也找個(gè)稍微好點(diǎn)的店，就定在了閩江路上的美達(dá)爾燒烤店。
告別晚餐本來(lái)心情就不算好，可店里上的烤肉更讓陶先生他們上火。陶先生說(shuō)，點(diǎn)完餐后其他菜上得還是挺快的，可就是燒烤上得特別慢。好不容易等到烤肉上來(lái)了還有些涼，跟烤出來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間了一樣。而最讓他氣憤的是，后來(lái)上的烤多味魚(yú)，吃了一口居然是發(fā)臭的。“為了不影響大家的心情，我們也沒(méi)找他們經(jīng)理，可美達(dá)爾也算是青島比較著名的燒烤店了，他們的特色燒烤不會(huì)就是這么‘特色’吧？”陶先生說(shuō)，現(xiàn)在能吃烤肉的店越來(lái)越多，可里面的衛(wèi)生情況真的令人擔(dān)憂。
這些地方應(yīng)該給哭臉
面試只需交個(gè)身份證
6月22日，記者以一個(gè)打工者的身份來(lái)到市北區(qū)延安一路一家美達(dá)爾烤肉店面試，想以服務(wù)生的名義，走入酒店后廚，一探究竟。
由于燒烤旺季的到來(lái) ，這家店正大量招收暑假工和鐘點(diǎn)工。記者說(shuō)，自己是某高校的在校生，想利用暑假時(shí)間賺些生活費(fèi)。原本記者想做下午5時(shí)30分到晚上10時(shí)的鐘點(diǎn)工，不過(guò)給記者面試的一位姓張的負(fù)責(zé)人說(shuō)，高考結(jié)束以后他們新招收的十幾個(gè)學(xué)生馬上就會(huì)上崗，現(xiàn)在店里最缺的是全天的服務(wù)生，問(wèn)記者愿不愿意干，說(shuō)薪水是1600元一個(gè)月，還管吃管住，不過(guò)要是干的話，至少得干50天。“好，先干干試試吧。”當(dāng)說(shuō)完這些的時(shí)候，面試就算結(jié)束了，等到下午4時(shí)開(kāi)始正式上班，負(fù)責(zé)人甚至還沒(méi)有問(wèn)記者叫什么名字，只說(shuō)要是真想干，需要有身份證。
當(dāng)日下午4時(shí)，記者領(lǐng)到了工作服，就算是正式上班了?？赡苁怯捎诿嬖嚨臅r(shí)候，記者說(shuō)先干兩天試試的原因，在接下來(lái)暗訪的時(shí)間里，店里負(fù)責(zé)人并沒(méi)有再向記者要身份證。
員工沒(méi)健康證，也可先干著
應(yīng)聘當(dāng)了服務(wù)生，記者被分配到負(fù)一樓，負(fù)責(zé)給底下的包間上菜。而廚房正好也在負(fù)一樓，分熱菜區(qū)、燒烤區(qū)兩個(gè)出口，由不同的傳菜工來(lái)完成。記者負(fù)責(zé)的區(qū)域緊靠燒烤區(qū)，閑著沒(méi)事站在門(mén)口就能看見(jiàn)里面的場(chǎng)景。
工作之余或者吃飯的時(shí)候，記者跟里面的工作人員聊天，問(wèn)他們有沒(méi)有健康證。負(fù)責(zé)洗碗的一位阿姨說(shuō)，他們這些長(zhǎng)期打工的都必須有健康證。不過(guò)，一個(gè)從臨沂來(lái)青島打工的小吳說(shuō)，他還沒(méi)有辦健康證，只是身份證被收上去了。“我也是6月份剛來(lái)的，健康證還沒(méi)辦下來(lái) ，收上身份證就是辦這個(gè)的吧。”小吳說(shuō)，他以前在惜福鎮(zhèn)一家酒店里打工，辦不辦健康證沒(méi)啥用，沒(méi)健康證也照樣干，“有沒(méi)有傳染病，辦健康證時(shí)也查不出來(lái) ，估計(jì)就是應(yīng)付檢查吧。”
店里的另外一個(gè)員工說(shuō)，他們以前統(tǒng)一招聘來(lái)了一批，大家的健康證都是店里給統(tǒng)一辦的，就需要照張照片和身份證。
這家店的廚房是完全開(kāi)放的，記者打工過(guò)程中，注意到一個(gè)問(wèn)題，除了廚房的工作人員，傳菜工、服務(wù)員甚至是顧客都可以隨意進(jìn)出廚房，沒(méi)有人阻擋。
燒烤區(qū)原本有一個(gè)門(mén)，上面開(kāi)著一個(gè)窗口，應(yīng)該是往外傳菜用的，不過(guò)門(mén)整天開(kāi)著而且上面的窗口也被封死了。廚房這樣開(kāi)著，外人進(jìn)入沒(méi)人管嗎？傳菜工小趙跟記者說(shuō)，他來(lái)干了3個(gè)多月了，門(mén)都是一直開(kāi)著的。小趙跟記者開(kāi)玩笑說(shuō)，這就是透明廚房，顧客可以進(jìn)去隨意監(jiān)督。
餐具不消毒，剛撤下的擦擦接著用
店里餐具的清洗是分開(kāi)的，茶具、碗碟、酒杯等是在一個(gè)清洗室，其他餐具是在一個(gè)清洗室，后一個(gè)要大一些。記者第一次走進(jìn)大清洗室的時(shí)候，正趕上兩位洗碗工在掏下水道 ，腐臭的氣味熏得人幾乎要嘔吐。這里面一共有兩個(gè)大的垃圾桶，專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛放餐余垃圾的，而清洗餐具一共分了三步，先是用洗潔精清洗一遍，第二遍、第三遍以沖洗為主。不過(guò)，記者沒(méi)有看到消毒設(shè)施，沖洗好的盤(pán)子就摞在一起，直接用。
而在另外一個(gè)清洗室，主要用來(lái)清洗茶具、碗碟等，這里清洗程序簡(jiǎn)化成了兩步，用洗潔精洗一遍然后沖一遍就可以了。
工作期間，記者曾多次向清洗室送用過(guò)的盤(pán)碟，并特意逗留了一會(huì)兒，看一下餐具清洗的干凈程度?？傮w來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)兩三遍的清洗，餐具起碼表面上看起來(lái)比較干凈了，但晚上忙的時(shí)候，用過(guò)的餐具會(huì)很集中地被送到清洗室，而這段時(shí)間，餐具的使用頻率是很高的，由于堆積的餐具多了，效果也打了一定折扣，有些盤(pán)子還水淋淋的呢，就直接被端上桌了。
餐具不僅不消毒，記者還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，有的餐具撤下來(lái)以后用紙擦擦還會(huì)直接用。
平常不忙的時(shí)候，中途撤下來(lái)的盤(pán)子都會(huì)放到餐具清洗室，將上面的油漬清洗干凈以后再重新使用?？傻昀锩刻熳蠲Φ臅r(shí)候是從晚上六七點(diǎn)鐘開(kāi)始，一直到晚上10點(diǎn)左右，這個(gè)時(shí)間段是顧客最多的時(shí)候。忙的時(shí)候，記者注意到，傳菜工會(huì)將一些撤下來(lái)的盛放燒烤的盤(pán)子直接拿回?zé)緟^(qū)，用紙簡(jiǎn)單一擦或者直接不擦，就重新使用。
在記者打工的第二天中午，因?yàn)殛幱晏鞖?，?dāng)時(shí)客人并不多，可記者看到燒烤區(qū)放著一些盤(pán)子，上面或多或少有些油漬，一位傳菜工在用衛(wèi)生紙擦拭著。“這些盤(pán)子臟了，不用拿回去洗洗？”“這些本來(lái)洗好了，不知道怎么滴上油了，用紙一擦就行。”這位傳菜工說(shuō)。
烤肉先烤好備用，忙時(shí)熱熱就上桌
打工第一天的時(shí)候，對(duì)于店里的烤肉記者并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題。傳菜工小吳說(shuō)，店里有專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)員，肉和海鮮都是統(tǒng)一進(jìn)貨，提前加工好以后分類(lèi)凍在冰箱里，需要烤的時(shí)候取出來(lái)就行了。
不過(guò)，在第二天中午的時(shí)候，記者無(wú)意間看到燒烤區(qū)的桌子上放著一盆已經(jīng)烤過(guò)的肉串。這是干啥用的？燒烤區(qū)的小李(化名)說(shuō)，這是提前備著的。提前備著是啥意思？小李解釋說(shuō)，到晚上的時(shí)候，店里會(huì)很忙，點(diǎn)燒烤的客人很多。為了不讓客人等的時(shí)間太久，有的肉都是提前先烤一下。“這些都是提前烤過(guò)的，不過(guò)，不加料。等客人點(diǎn)的時(shí)候，放在火上熱熱，抹上油撒上料就可以上桌了，這樣能快一些。”小李說(shuō)。
“這樣不會(huì)影響烤肉的口味嗎？”“有點(diǎn)差別，不過(guò)一般吃不出來(lái)，都讓料的味給壓住了，再說(shuō)剛剛加熱過(guò)，基本上差不多。”小李說(shuō)。那提前備著的烤好的烤肉多不多呢？小李說(shuō)，一般忙得開(kāi)的時(shí)候都不用，就是晚上點(diǎn)烤肉的多了，才會(huì)用一些。
油一天高溫加熱，黑了才換
燒烤區(qū)里面還有一個(gè)油缸，記者注意到由于長(zhǎng)時(shí)間加熱，里面又沒(méi)有炸東西，所以冒起了煙霧。小李說(shuō)，這是專(zhuān)門(mén)用來(lái)炸魚(yú)等用的。記者注意到，魷魚(yú)、多味魚(yú)等不少海鮮都是事先放油里面一炸，再拿出來(lái)烤 ，抹點(diǎn)油撒點(diǎn)料很快就能烤好。不過(guò)，油缸里的油炸了一天都沒(méi)有換過(guò)。
第二天早上，記者很早來(lái)到店里。正趕上小李在換油。倒出來(lái)的一桶油黑乎乎的，倒進(jìn)去的油則是淡黃色。“這油每天都會(huì)換一次嗎？”“不一定，周末忙的時(shí)候可能一天得換一次，多的時(shí)候三四天才能換一次。”小李說(shuō)。記者注意到，新倒進(jìn)去的油外包裝上標(biāo)明是“一級(jí)大豆油”。“一天就這么加熱、炸東西，這油能安全嗎？”“看著黑了就換了。”小李說(shuō)。
“那燒烤也用這種油？”“不一樣?？救庥退追Q(chēng)‘蔥油’，是用平常用的豆油，加熱以后撒上一些蔥花，味道好一些。”而對(duì)于平常用的豆油和剛剛倒進(jìn)油缸里的豆油有啥不一樣，小李并沒(méi)有解釋。
還有個(gè)疑問(wèn)，記者一直沒(méi)有得到答案。就是倒下來(lái)的廢油都去哪了？小李說(shuō)，會(huì)直接通過(guò)下水道倒掉。不過(guò)，記者在清洗室看到，3桶廢油放在里面并沒(méi)有直接倒掉。
“這米飯你敢不敢吃？”“看著啊。”一位傳菜工用舌頭舔了幾粒米。雖然這可能只是兩名傳菜工的“惡作劇”，但是在傳菜的過(guò)程中，記者確實(shí)注意到了，有那么一兩位傳菜工在傳菜的工程中，總會(huì)事先先嘗一下。
譬如一盤(pán)辣炒蛤蜊，就會(huì)先挑個(gè)大個(gè)的蛤蜊自己嘗一下。再或者一盤(pán)烤鰻魚(yú)，他會(huì)先撕下一些肉，自己嘗嘗味。店里也會(huì)有專(zhuān)門(mén)的領(lǐng)班來(lái)回走動(dòng)負(fù)責(zé)監(jiān)管傳菜工、服務(wù)員他們的工作，但工作人員那么多，難免會(huì)有漏洞。
這些地方應(yīng)該給笑臉
在美達(dá)爾打工期間，記者發(fā)現(xiàn)，相比較于本報(bào)曾探訪過(guò)的其他一些酒店后廚，這家店的衛(wèi)生保潔等一些方面的工作做得還是不錯(cuò)的，下面這些方面，的確應(yīng)該給笑臉。
一天一掃除，門(mén)前都消毒
開(kāi)飯店衛(wèi)生當(dāng)然是最重要的問(wèn)題，這家店雖然在員工健康、餐具清潔等方面存在一定的問(wèn)題，但在店面衛(wèi)生打掃方面還是做得不錯(cuò)的 。每天早上早班的工作人員9時(shí)50分到店里，10點(diǎn)點(diǎn)名。點(diǎn)名以后就開(kāi)始打掃衛(wèi)生。
每個(gè)人都有自己的服務(wù)區(qū)域，而保潔區(qū)也是根據(jù)自己的工作區(qū)域來(lái)劃定的。桌子餐具擺放整齊、地面要拖干凈，就連店門(mén)口擺放露天餐桌的地面也是要加消毒液進(jìn)行清洗。
而燒烤區(qū)，小李也將燒烤接漏的底槽重新?lián)Q了一個(gè)新的。“這底槽也得每天打掃，換一個(gè)刷干凈的。”
清洗完以后，會(huì)用吹風(fēng)機(jī)接著吹干 ，防止路面打滑。店里領(lǐng)班會(huì)檢查，不合適要接著打掃，直到打掃干凈為止。
海鮮一天一送貨，保證新鮮
剛進(jìn)店門(mén)，有一個(gè)點(diǎn)菜區(qū)，上面各類(lèi)海鮮都比較全。早上打掃衛(wèi)生的時(shí)候，這里也會(huì)認(rèn)真清理一遍，就是放活海鮮的池里有雜物都會(huì)被清理出來(lái)。海鮮里一些已經(jīng)變壞的或者不新鮮的也會(huì)挑出來(lái)。“每天都得清理一遍，壞了的、不好的都得往外挑。”正在砸冰塊往海鮮上面放的一位師傅說(shuō)，這店里海鮮很有特色，也很出名，就是因?yàn)樾迈r。
這位師傅還跟記者說(shuō)，為了保證海鮮的新鮮，店里會(huì)有專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)員去采購(gòu)，根據(jù)店里的實(shí)際銷(xiāo)售情況，哪些需要補(bǔ)貨了，按需采購(gòu)。“有專(zhuān)門(mén)的人員過(guò)來(lái)送，都是一天一供貨，這里送貨前就得清理出來(lái)。”
就在清理的時(shí)候，一輛面包車(chē)開(kāi)了過(guò)來(lái)，將車(chē)上的一些海貨卸了下來(lái)。稱(chēng)重后，工作人員將新購(gòu)來(lái)的海鮮擺上貨架，看上去的確是挺新鮮。
服務(wù)員不能玩手機(jī)、抽煙
在記者上班第一天，從下午4時(shí)正式上班。上班前，一位姓王的領(lǐng)班召集所有的傳菜工、服務(wù)員開(kāi)會(huì)，對(duì)前一天的工作情況進(jìn)行一下簡(jiǎn)單的總結(jié)，然后安排一下下午的工作。結(jié)束以后，領(lǐng)班拿了個(gè)塑料筐過(guò)來(lái)，將大家的手機(jī)都給收了上去。
王領(lǐng)班說(shuō)，按照店里的規(guī)定，上班期間工作人員一律不許帶手機(jī)，而且在店里的任何區(qū)域內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。“只要你帶著手機(jī)，不管有沒(méi)有玩游戲、打電話聊天，哪怕是看時(shí)間也得罰款。抽煙也一樣，在洗手間也不能抽，發(fā)現(xiàn)一次罰一次。”
“這樣也是為了保證咱們的服務(wù)質(zhì)量，你在玩手機(jī)客人喊人聽(tīng)不見(jiàn)怎么辦？抽煙影響環(huán)境，肯定不行。”王領(lǐng)班說(shuō)。
烤肉烤好后要立即上
“烤肉好了，怎么這么長(zhǎng)時(shí)間不傳？都快涼了。”廚房一位師傅對(duì)傳菜工變著臉，很?chē)?yán)厲地批評(píng)了幾句。而被批評(píng)的傳菜工趕緊將已經(jīng)烤好的烤肉給客人端了上去。
這位傳菜工回來(lái)以后，跟記者說(shuō)，烤肉都是趁熱吃好吃?？竞昧⒓磦鞑艘彩堑昀锏囊?。“領(lǐng)班會(huì)時(shí)不時(shí)地下來(lái)看，抓住一次就給罵一頓。”這位傳菜工好心告誡記者說(shuō)，“你做服務(wù)生，她下來(lái)的時(shí)候，你也別老在外邊站著，即使不需要往里面端菜，也要各個(gè)房間里轉(zhuǎn)悠轉(zhuǎn)悠，看客人有什么需要？你剛來(lái)，還不好意思說(shuō)你，時(shí)間長(zhǎng)了看你老站著肯定得批你。”
◎新聞延伸
油反復(fù)加熱會(huì)致癌肉提前烤好易變質(zhì)
烤肉提前烤，吃了對(duì)身體有什么影響？油反復(fù)高溫加熱炸東西會(huì)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)？記者隨后聯(lián)系到了青醫(yī)附院營(yíng)養(yǎng)科的韓主任，她跟記者解釋說(shuō)，烤肉提前烤好然后再冰凍，會(huì)縮短烤肉的保質(zhì)期。“烤好以后的肉放冰箱里一兩天還可以，時(shí)間長(zhǎng)了里面的蛋白質(zhì)容易變質(zhì)。而且如果烤肉烤得不是特別熟，溫度不夠，里面的細(xì)菌不能完全殺死，可能會(huì)重新滋生，吃了以后也會(huì)對(duì)顧客的影響不好 。”
韓主任說(shuō)，至于油，反復(fù)高溫加熱容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，人吃了用這些油炸出來(lái)的東西肯定會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利的影響。“按照正常來(lái)說(shuō)，油一般都得一天換一次。但作為酒店肯定會(huì)考慮一個(gè)成本問(wèn)題，但三四天才換一次肯定不行。”韓主任說(shuō)，油反復(fù)高溫加熱的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多，吃了對(duì)身體危害肯定就會(huì)越大。文/圖 本報(bào)記者
