■ 公告牌
酸奶的酸味從何而來？是否口感越酸，就意味著越純正，營養(yǎng)價值越高？
乳品專業(yè)博士、科學松鼠會成員陳鵬說，酸奶區(qū)分于其他嘗起來是酸味的奶的兩個方面是：第一，它必須是由兩種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發(fā)酵而來；第二，食用時它必須含有一定數(shù)量的活菌（中國國家標準規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬）。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低至4.6時，酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。至于牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了，這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關(guān)系。
工廠制作的酸奶，因為添加了糖和甜味劑，其口感酸甜。但如果是自家制作的酸奶感到過酸，有可能因為發(fā)酵時間過長，或者發(fā)酵完畢冷卻過慢，或發(fā)酵時溫度過高有利于產(chǎn)酸能力強的保加利亞乳桿菌的生長，可以適當縮短發(fā)酵時間或降低發(fā)酵溫度。陳鵬說。
需要提醒的是，在低溫存儲環(huán)境下，保質(zhì)期內(nèi)的酸奶酸度都是可被人體接受的，其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。新京報記者 潘波
