活性乳酸菌飲料常見的質(zhì)量問題主要是：
壞包現(xiàn)象：
活性乳酸菌飲料在銷售貯存過程中，出現(xiàn)壞包現(xiàn)象（脹包、酸包、霉包、黏團(tuán)包）最大的可能在于袋內(nèi)的酵母菌、大腸菌群、細(xì)菌、霉菌等雜菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣、產(chǎn)酸而造成的，從企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生管理的角度來分析，可能存在情況有工作發(fā)酵劑被酵母菌等污染、原料奶的質(zhì)量、生產(chǎn)、衛(wèi)生問題引起的污染、包裝材料的質(zhì)量、貯存運(yùn)輸?shù)葐栴}。
解決這些導(dǎo)致壞包現(xiàn)象的問題，可從以下幾方面入手：
1、對(duì)發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，杜絕衛(wèi)生死角，在制備工作發(fā)酵劑的過程中，采用無菌工具在無菌室內(nèi)操作，對(duì)使用的設(shè)備進(jìn)行有效的清洗和消毒，進(jìn)入發(fā)酵劑生產(chǎn)室的空氣必須經(jīng)過過濾，確保環(huán)境、工具、人員的衛(wèi)生。
2、嚴(yán)格控制奶源的微生物指標(biāo)是生產(chǎn)合格產(chǎn)品之本，原料乳必須經(jīng)冷卻后儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度控制在不超過6℃，儲(chǔ)存時(shí)間不超過24 小時(shí)。在生產(chǎn)過程中殺菌溫度控制在90℃~95℃，時(shí)間為15~20s，原料中的細(xì)菌被殺死，達(dá)到要求的組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味。
3、加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，改善生產(chǎn)環(huán)境及提高員工的素質(zhì)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，將直接有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。確保生產(chǎn)環(huán)境的空氣細(xì)菌數(shù)≤300m-3，酵母菌、霉菌≤5.0m-3。
設(shè)備衛(wèi)生方面：管道的安裝要合理，進(jìn)行有效的CIP 清洗，控制清洗液濃度、溫度、流量和循環(huán)時(shí)間確保清洗的有效性，手工清洗設(shè)備做到不留死角，灌裝機(jī)在維修更換零件后進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生。
4、包材質(zhì)量不合格、起不到應(yīng)有的避光和防止?jié)窨諝馔高^的作用，復(fù)合膜表面有不同程度的微細(xì)孔、沙眼、包材薄厚不均，造成切口不正，受熱不均，封口不嚴(yán)，出現(xiàn)滲漏，以及包材不衛(wèi)生，清潔消毒不徹底，都可能造成壞包現(xiàn)象，因而包裝膜的衛(wèi)生質(zhì)量很重要，包材進(jìn)入灌裝間必須清潔紫外消毒之后使用。包裝材料在進(jìn)廠之前也要按要求嚴(yán)格把關(guān)，確保材質(zhì)質(zhì)量。5、運(yùn)輸中磨損、擠壓以及貯存運(yùn)輸不在冷鏈條件下操作，都會(huì)造成壞包現(xiàn)象，為確保產(chǎn)品質(zhì)量、貯存運(yùn)輸須形成冷藏鏈。
沉淀現(xiàn)象
市售乳酸菌飲料有時(shí)有些袋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重的上層呈清液，下面為粘團(tuán)狀。沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生的原因很多，不單單是由于蛋白質(zhì)的沉淀而產(chǎn)生，如果增稠劑、檸檬酸等加入量或加料順序不當(dāng)均會(huì)導(dǎo)致沉淀的產(chǎn)生。沉淀產(chǎn)生的原因主要有水質(zhì)、調(diào)酸、加料順序和加入量的影響。
避免沉淀現(xiàn)象發(fā)生，可采取相應(yīng)的技術(shù)手段：首先水必須符合國(guó)家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)硬度要低于6 度，否則沉淀現(xiàn)象不可避免。目前一般廠家采用砂棒過濾后的凈化水，水的硬度有時(shí)不能滿足要求，可采用離子交換法或最滲析法去離子。發(fā)酵乳在調(diào)酸的過程中，目前一般廠家均采用檸檬酸調(diào)酸。在對(duì)調(diào)酸后PH 值與沉淀間關(guān)系進(jìn)行研究比較后，發(fā)現(xiàn)將配制液調(diào)至PH 值為3.8~4.0 時(shí)沉淀現(xiàn)象最小，同時(shí)，乳酸菌飲料的口感極好。生產(chǎn)乳酸菌飲料時(shí)，需先后加入穩(wěn)定劑、砂糖、酸味劑、香精等，如果加料量和加料順序不當(dāng)，均會(huì)導(dǎo)致沉淀的產(chǎn)生。而增稠劑的用量在0.3~0.4%，PH 值3.8~4.0 時(shí)效果較好。發(fā)酵乳與糖漿、增稠劑混合后，在15~20Mpa 壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理也是防止沉淀產(chǎn)生的必要操作，均質(zhì)后原液繼續(xù)慢慢攪拌，以促進(jìn)水合，防止粒子的再結(jié)合。調(diào)酸時(shí)采用檸檬酸，特別注意的是添加檸檬酸的操作，也是使制品產(chǎn)生沉淀的因素之一，必須注意在低溫下，使它們與蛋白粒均勻緩慢接觸，酸的濃度盡可能稀薄，添加速度要慢，攪拌速度要快，如果有噴淋裝置來加酸，效果會(huì)更好。
為了有效的防止霉菌、酵母菌在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖，降低壞包、沉淀、酸包等腐壞的現(xiàn)象，在活性乳酸菌飲品中添加抑制酶Delvocid 對(duì)真菌（霉菌、酵母菌）有極強(qiáng)的抑制，10~20PPM的添加量，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期是原產(chǎn)品的5~6 倍。
保質(zhì)期內(nèi)酸度的變化
保質(zhì)期內(nèi)酸度上升，其口感下降，影響產(chǎn)品的銷售，可能的原因是由于衛(wèi)生條件不好，設(shè)備清洗不徹底致使雜菌污染或由于分散媒質(zhì)殺菌不徹底，大量的細(xì)菌繁殖會(huì)加速產(chǎn)酸。飲料中的耐熱孢子，這些芽孢再儲(chǔ)存過程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，從而導(dǎo)致產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)酸包，酸度上升。
活性乳酸菌飲料在儲(chǔ)存、銷售過程中由于冷鏈的不完善，乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，使口感偏酸。
點(diǎn)評(píng)
活性乳酸菌飲料中酵母菌、大腸菌群、細(xì)菌、霉菌的污染是縮短保質(zhì)期的重要因素。因此，要加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，提高員工的素質(zhì)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。創(chuàng)建良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是保證產(chǎn)品達(dá)到高質(zhì)量的要求。因此，企業(yè)要嚴(yán)把原料乳質(zhì)量關(guān)和其他原輔料進(jìn)廠的嚴(yán)格檢驗(yàn)?；钚匀樗峋嬃媳刈龅竭\(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中的冷藏鏈，其是保證產(chǎn)品貨架期的重要因素。
小知識(shí)
活性乳酸菌飲料是采用新鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而配制成的一種新穎含乳飲品。由于該產(chǎn)品是發(fā)酵產(chǎn)品，故具酸牛奶相似的特點(diǎn)。①由于產(chǎn)品中牛乳經(jīng)過發(fā)酵內(nèi)含的乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸及其它有機(jī)酸，被人體吸收后，可參與幼兒腦脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，還可以提高乳脂肪的利用率。②適應(yīng)乳糖不耐癥者飲用，由于酸牛奶飲品經(jīng)發(fā)酵后，乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸和其他物質(zhì)，降低了乳中乳糖含量。③長(zhǎng)期飲用此產(chǎn)品具有改善便秘和助消化的作用。這是由于發(fā)酵產(chǎn)品所產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸，有刺激腸道和加強(qiáng)蠕動(dòng)的作用。
