作為重要的供能物質(zhì)，糖的代謝機理，包括酵解、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑，以及生醇發(fā)酵和乙醛酸循環(huán)等已比較明確（戊糖磷酸途徑非氧化階段的機理尚有爭議），而作為食品行業(yè)主打“無糖”產(chǎn)品的糖醇類，包括木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇等，其代謝機理及其實際代謝過程產(chǎn)生的熱量一直存在爭議。隨著人們健康意識的逐步增強，消費者對于食品的熱量問題越來越關(guān)注，但普遍存在一個“‘無糖’即是無熱量、低熱量”的認識誤區(qū)，因此本文就糖醇實際代謝及產(chǎn)生的熱量進行初步探討。
木糖醇作為現(xiàn)在普遍應(yīng)用一種糖醇，由于其本身抗齲齒等優(yōu)良特性，研究較多，其代謝機理也已初步明確，1953年Horowitz提出了葡萄糖醛酸－木糖醇側(cè)路，
圖1：葡萄糖醛酸－木糖醇側(cè)路
MeCormick，Touster，Burns，Kanfer等證實了這一過程的存在。
根據(jù)這一理論，外源性木糖醇參與人體糖代謝途徑如下圖：
圖2：外源性木糖醇參與人體糖代謝途徑
研究結(jié)果顯示，人體攝入的木糖醇80％通過肝臟代謝，其余大部分被腦及心臟利用，很少量的參與皮下脂肪代謝。木糖醇被肝臟吸收之后，50％以上轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵?5％左右被氧化，其他很少一部分變成乳酸。木糖醇在肝臟的代謝流程如下圖：
圖3：木糖醇在肝臟的代謝流程
根據(jù)[13C]示蹤原子實驗，服用木糖醇之后12小時之內(nèi)，50－60％的木糖醇轉(zhuǎn)化為為CO2通過肺排出體外，通過尿液及糞便各排出2－10％，20－30％轉(zhuǎn)化為糖原和中間產(chǎn)物。每克木糖醇全部代謝產(chǎn)生熱量約為4.06千卡即17.05KJ/g。
山梨糖醇、甘露糖醇和麥芽糖醇目前應(yīng)用也較廣泛，尤其是日本應(yīng)用山梨糖醇較多，其主要代謝途徑是首先氧化成對應(yīng)的酮糖或醛糖，或者磷酸化為糖醇－1－磷酸酯，之后參與正常的糖代謝。山梨糖醇被山梨糖醇脫氫酶氧化為果糖，然后經(jīng)果糖－1－磷酸酯途徑代謝，其代謝途徑如下圖：
圖4：山梨醇代謝途徑
甘露醇代謝途徑與山梨醇相同，麥芽糖醇一小部分在胃內(nèi)被分解為山梨糖醇和葡萄糖，通過小腸直接吸收一部分，還有一部分被大腸微生物發(fā)酵。
根據(jù)動物及人體實驗，確定山梨糖醇代謝較充分，實際熱值為12.07KJ／g，麥芽糖醇利用率約為50％，實際熱量為8.4KJ／g。
甘露醇通過人體測試，口服28－100g，65％被吸收，其中17.5％通過尿液排出，因此確定其利用率約為50％，實際熱值為8.4KJ/g。
異麥芽糖醇在腸道內(nèi)被雙糖水解酶分解非常緩慢，通過對鼠、豬和人類進行的比較動物尸體分析、間接熱量測定法、成長監(jiān)控、人類體重變化研究和因子方法等的結(jié)論，確定其生理熱量值為8.4KJ/g。
赤蘚糖醇由于分子量較小，可以被小腸直接吸收，實驗表明，赤蘚糖醇在攝入后3小時，即有40%隨尿排出，另有40%在隨后的21小時陸續(xù)經(jīng)尿排出，即在24小時內(nèi)，80%的赤蘚糖醇通過尿排出，另有20%的赤蘚糖醇很可能是通過糞便排出體外。通過[13C]示蹤原子標定法，測定呼出的[13C]標記的CO2。結(jié)果表明，而攝入赤蘚糖醇后，未檢測到[13C]標記的CO2。因此，赤蘚糖醇被吸收入血液后，不被代謝，而直接通過腎臟以尿液的形式排出體外。根據(jù)日本厚生省的糖類熱量評價法（平成3年衛(wèi)新第71號）測定的結(jié)果，赤蘚糖醇熱量為0KJ/g。
赤蘚糖醇生理熱量低的原因在于其代謝機理的特殊性，其他大多數(shù)糖醇都是經(jīng)過一定的途徑轉(zhuǎn)化后參與正常的糖代謝，而實驗結(jié)果顯示，赤蘚糖醇在體內(nèi)不被代謝，排出時仍然是赤蘚糖醇分子的形式。
通過以上對各種糖醇代謝及實際生理熱量的總結(jié)，我們可以得出一個初步的結(jié)論：無糖并不代表低熱量，大部分糖醇的實際生理熱量是比較可觀的，各種糖醇在實際應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)其自身特點應(yīng)用于不同的產(chǎn)品中。例如木糖醇在口腔保健及糖尿病人營養(yǎng)等方面具有突出的優(yōu)點，而赤蘚糖醇獨特的‘0’熱值特點，符合現(xiàn)今低熱量食品的發(fā)展趨勢，潛力巨大。作為食品生產(chǎn)商，應(yīng)該本著真正從消費者的健康著眼的原則，引導(dǎo)健康的飲食潮流，引導(dǎo)消費者走出“健康誤區(qū)”，才能真正贏得消費者的信賴，獲得成功。
