經過近幾年的飛速發(fā)展，我國肉類食品生產一直保持快速持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，肉類生產總產量已多年穩(wěn)居世界第一，人均占有量在發(fā)展中國家處于領先水平。隨著國民經濟的增長和人均收入的提高，人們對肉類食品、速凍食品以及保鮮食品的需求越來越大，開發(fā)冷凍、方便肉制品和速食肉制品，并且產品豐富、營養(yǎng)、衛(wèi)生，已經成為眾多企業(yè)關注的焦點，這對肉類食品加工、冷凍冷藏工業(yè)技術提出了更高的要求，也給肉類工業(yè)增長注入新的活力，給肉類工業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。
在肉類生產結構中，牛羊禽肉的消費已經由80年代中期的20％升到目前的40％，其中禽肉增長最快，總產量超過1000萬噸，占肉類總產量的20％，牛羊肉所占比重分別為12％和8％。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優(yōu)質的肉類產品，同時還是清真制品的主要原料，社會需求正在逐漸增加。與此同時保健肉制品也在我國悄然崛起，近幾年來，消費者越來越追求具有多種營養(yǎng)功能的保健肉制品，三低一高（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的保健肉制品的開發(fā)，已引起社會各界的重視，并納入《國家食品營養(yǎng)發(fā)展綱要》進行引導和規(guī)范。
強化保健肉類食品是指可將衛(wèi)生部公布的69種既是食品又是藥品、藥食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成藥膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替動物蛋白，或在肉制品中強化微量元素、膳食纖維、VAD、DHA、雙歧因子（低聚異麥芽糖、低聚果糖等）、糖醇（赤蘚糖醇、木糖醇等）等?？傊?，充分利用現(xiàn)有資源，開發(fā)具有低熱量、調節(jié)機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質和抵抗力的功能性肉食品是我國新型肉制品開發(fā)面臨的新課題，也是21世紀研究的重要課題，特別是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品具有廣闊的市場前景。
低聚異麥芽糖和低聚果糖不僅是優(yōu)良的雙歧因子，而且具有良好的保色作用，添加于肉制品中能更迅速、均勻的分布于肉的組織中，增加滲透壓，并且可以促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。赤蘚糖醇是由葡萄糖為原料經酵母發(fā)酵而得到的四碳糖醇，是一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70～80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等，另外，在發(fā)酵食品及哺乳動物體內也存在，是一種天然糖質。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，其主要功能如下：
極低熱值，能量僅為0～0.2Kcal/g，被稱為“0”熱值配料
不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕
溶解熱-43cal/g，入口清涼爽口
高耐受量，正常機體最大耐受量50g/d
不被突變鏈球菌利用，抗齲齒
赤蘚糖醇的代謝作用不受胰島素調節(jié)，因而可被糖尿病人接受，肉制品加工中加入少量赤蘚糖醇有提高滲透性、紋理細膩和增加保水性等作用。同時具有一定的殺菌作用，可掩蓋肉制品的部分膳味、腥味和異味，賦予產品特有的風味和口感，增加肉制品的風味特色。
