在歐美各國，應用榛子作為食品加工輔料已有非常悠久的歷史，每年大量的榛子被作為巧克力、可可類、糖果及焙烤行業(yè)產品的生產原輔料出口至歐洲和美國。但在中國，榛子作為食品加工輔料的應用僅僅是在最近幾年才開始的，鑒于榛子有著豐富的營養(yǎng)價值和眾多的應用領域，我們深信她在中國食品加工領域應用的市場前景將十分廣闊。

    榛子的營養(yǎng)價值

    榛子有非常豐富的營養(yǎng)價值，其中富含不飽和脂肪酸（大多為油酸）、蛋白質、碳水化合物、維生素（維生素E）、礦物質、纖維、貝塔——古甾醇和抗氧劑石炭酸等特殊成分。因此，從人類的營養(yǎng)和健康角度來看，榛子的滋養(yǎng)價值遠非杏仁等其他干果能及。下表是每百克各種干果的營養(yǎng)物含量對比表，通過此表就能看出榛子的營養(yǎng)優(yōu)勢所在：

    ◆有助于預防心腦血管疾病

    榛子中油脂含量高達60.5%，其中單不飽和脂肪酸占77.7％，多不飽和脂肪酸占9.5％。

    研究表明，單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血膽固醇，從而減少心臟病發(fā)作的危險，對防治心血管疾病有很好的作用。地中海居民脂肪攝入量占總能量的40％，但冠心病發(fā)病率和血膽固醇都低于歐美國家，主要原因就是他們食用富含單不飽和脂肪酸的橄欖油和其他堅果類食品。

    而不飽和脂肪酸在進入人體后可生成卵磷脂以促進腦神經發(fā)育和腦神經纖維髓鞘的形成并生成稱之為腦黃金的DHA而提高記憶力、判斷力，改善視神經，使人更顯聰明。總之，富含單不飽和、多不飽和脂肪酸是榛子顯得高貴的主要特點。

    另外，近期在關于榛子中所含有的大量貝塔——古甾醇對人類健康作用的研究中發(fā)現(xiàn)，這類醇具有降低膽固醇和預防癌癥（結腸癌、前列腺癌、乳腺癌）等諸多疾病的作用。

    ◆滿足人體對維生素E的需求

    榛子是繼植物油后第二個含維生素E最高的食品。維生素E是能被溶解的一種類脂化合石炭酸抗氧劑。石炭酸的抗氧活動能力源于它能把氫原子轉化成為自由激進分子而有助于預防糖尿病、癌癥和動脈硬化。成年人每天攝入12毫克的維生素E不但能增強免疫力、改善人體微循環(huán)，更能消除自由基減少色斑、促進皮膚新陳代謝，起到良好的美容護膚作用。目前全球的消費者和生產企業(yè)對包括榛子在內的天然食品的需求正在迅速增加。

    有助于骨骼生長,保持日常飲食營養(yǎng)平衡榛子也是人體每日所需鈣、鎂、磷和鉀等礦物質很好的來源。鈉含量低、但礦物質含量相當高的榛子有助于骨骼生長、平衡血壓，同時她還含有人體所必需的氨基酸?？傊?，榛子在日常營養(yǎng)平衡中是至關重要的一種營養(yǎng)和輔助食品。

    榛子應用價值及應用領域

    榛子具有豐富的營養(yǎng)價值，有利于人類的健康。100克榛子可以提供634大卡的熱量。榛子的碳水化合物含量高達10-22％，含糖量達2.8-7.9％，其中90％為蔗糖，淀粉的含量為1-3.6％。蛋白質含量為10-24％。每天食用100克榛子還能提供人體所需33％的維生素B1，8％的維生素B6和22.4％的維生素E，還能滿足人體對鐵、錳、銅、鉀、磷、鋅和鈣等礦物質的要求。

  榛子獨特的醇香和其特點能改善榛子食品的風味，提高其品質，增加產品的附加值。目前一些食品生產商用植物油來替代可可油。一是為節(jié)省成本,因為可可油太貴。再就是純巧克力太硬，易碎易脫落。植物油能解決巧克力產品的硬度和易碎易脫落的問題。同時植物油還適宜做冰淇淋、糕點、薄餅等的涂衣。榛子的平均含油量為63%?；谶@個原因，榛子可以毫無疑問地被用作植物油。因此巧克力制造商更愿意在其工藝中選用大量的榛子以提高產品的品質。

    另外，榛子食品在市場上的高價位銷售也使得食品生產商更愿意在其產品中使用榛子來提升自身產品的檔次。

    榛子主要應用于巧克力、糖果、冰淇淋、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中。在土耳其，榛子加工產品的80%應用在巧克力產品和糖果行業(yè)中，用在面食、糕點、餅干生產以及作為零食的榛子各占到了15%和5%。以下是榛子的幾個主要應用實例。

    ◆應用于巧克力的榛子產品

    在堅果家族中，榛子被很廣泛地用作巧克力棒、巧克力片、巧克力塊、巧克力醬和巧克力涂層食品的配料。

    焙烤榛子仁作為巧克力及可可產品的配料；

    焙烤榛子碎用于制作巧克力醬，使其更加松脆香醇；

    榛子醬作為巧克力及可可類產品的配料，使其口感較為綿軟。

    ●應用實例：榛子巧克力醬

    蔗糖45-55％

    植物油20-25％

    榛子醬10-15％

    奶粉5-10％

    乳清粉3-5％

    可可粉5-10％

    卵磷脂0.3-0.5％

    操作要點：榛子巧克力醬是一種含有15%的榛子醬的可可類產品。在榛子巧克力醬的制作中，主要是將配方中所提到的配料與額外的卵磷脂和一些油脂混合。注意，為了能調整混合物中最終適宜精煉的脂肪的含量，最初不要將全部油脂加入混合。混合物被純化成20-25μm，純化后的物料進入精磨機。在精磨過程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂。精磨過程將持續(xù)5個小時。然后，用泵將最終產品灌入儲藏罐。成品的溫度不應該高于60℃。在灌裝操作工藝前，成品的溫度需冷卻到40℃。然后，自動灌裝到不同容量的玻璃或PVC容器中。灌裝后的成品應立刻冷卻到15-20℃，以形成油脂晶狀結構，在這種結構中，液態(tài)的榛子油被醬吸收，通過這種方式，可以阻止高溫下油的析出。

    ◆應用于焙烤食品的榛子產品

    新鮮榛子（仁、粉、塊）主要被用作為焙烤食品的配料；

    焙烤榛子仁和焙烤榛子碎用作面食輔料或裝飾物，使其更健康更有風味；也可作為焙烤產品，蛋糕餅干配料；

    榛子片作為面食產品（糕點及餅干等）的配料或裝飾；

  榛子粉作為焙烤、面食產品的配料及裝飾；

    榛子醬用于威化餅和普通餅干中。

    ●應用實例：榛子曲奇

    黃油17.5％

    面粉48.5％

    淀粉10％

    奶粉1.5％

    糖粉22.5％

    榛子碎適量

    操作要點：將面粉、淀粉、奶粉、糖粉、榛子碎與融化的黃油混合，并攪拌均勻。用花嘴將混合后的物料成型，在175度的條件下焙烤25-30分鐘（可以根據自己使用的設備調整參數）。

    ◆應用于糖果食品的榛子產品

    焙烤榛子仁涂抹糖衣；

    榛子醬作為果仁糖的配料；

    去皮榛子仁用在糖果產品中。

    ●應用實例：榛子糖果醬

    Hazelnut榛子50-55％

    Sucrose蔗糖45-50％

    操作要點：榛子糖果醬是專門用來為一些圣誕食品調味的。在榛子糖果醬的生產工藝中,最重要的工藝就是將榛子和由食糖及水溶解而成的糖漿一起進行焙烤。焙烤的溫度以140-150度為宜。繼而進行冷卻并粉碎至粉狀。粉狀物質再被精煉以獲得含有32%的榛子油的糊狀物質。這種物質可以作為半成品用于巧克力及可可產品的配料。

    ◆應用于飲料、冰淇淋的榛子產品

    榛子粉、榛子碎、焙烤榛子仁等被用于果仁飲料、榛子營養(yǎng)飲品和冰激凌產品的點綴。

    應用前景

    全球榛子年總產量在80-100萬噸，主要生產國為：土耳其、意大利、美國、西班牙。其中土耳其榛子更是以其外形美觀、不飽和脂肪酸含量最高、口感香醇、皮薄、出果率高等特點堪稱榛子中的精品。如今，榛子不僅僅作為零食消費。其應用領域已擴大到糖果、冰淇淋、乳制品、焙烤等食品加工行業(yè)。

    榛子食品的主要消費國為美國、歐洲等經濟發(fā)達國家。但經過近幾年在國內市場的大力推廣，榛子已經得到了業(yè)界的廣泛認可，中國對高品質榛子食品的需求量正在迅速增長?？梢灶A見，中國將成為世界上最大的榛子消費國。隨著人們生活水平的不斷提高和人們健康意識的不斷增強，高品質的榛子將成為食品行業(yè)的新寵。